【明報專訊】味覺生活——專訪飲食業人士，發掘業界趣聞，加深飲食常識。

葉榮生（David）原本在新加坡任出版商，生活安穩，兩年半前毅然放棄穩定職業，來港開設Bar of Soup，開展飲食事業。David雖然人生路不熟，Bar of Soup卻能在短時間內建立口碑，新開設的Shiok，同樣旺場。成功非偶然，記者與David見面，談他的新店，也談他的轉型和經營食店之道。

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■記﹕記者 D﹕David

記﹕Shiok是什麼意思？

D﹕新加坡人及馬來西亞人，一聽到「shiok」就很開心，因為這是「很爽」的意思。每次我們吃到很對味、很讓人滿足的食物，都會說「very shiok」。這店賣的是最傳統的新加坡食物，我肯定同鄉會吃得很shiok。

記﹕「最傳統的新加坡食物」即是什麼？

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D﹕即是1950、60年代的新加坡風味。好像咖央多士，我做的咖央醬是seri-kaya，醬料濃稠有厚度，質地像蛋糕，只可一塊塊切開，不像今日的咖央醬般用塗的。這種咖央醬，在新加坡也很難吃到了。

蒐集半世紀星馬食譜

記﹕你怎知道1950、60年代的味道是怎樣？

D﹕小時候，每次吃到好吃的東西，都會請教長輩用了什麼材料，雖然他們沒告訴我分量，但開店後我反覆實驗，做出記憶中的味道。另外我曾做出版，有蒐集1950、60年代的食譜，拼拼湊湊，便成了今日的配方。

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記﹕出版事業的經驗，對你經營食店有幫助嗎？

D﹕有！最直接的，是以往出版烹飪書，我會在拍攝當日到場，看廚師如何製作。看得多、問得多，學懂基本理論，現在做菜時加以運用，事事都更順利。

記﹕為什麼堅持供應「傳統滋味」？

D﹕像你去到外國，不會想吃外國口味的廣東小炒，故我只做正宗傳統味，不會把菜式「本地化」。我的目標客人是新加坡人及馬來西亞人，一定要讓他們吃到家鄉風味。加上「香港化」的新加坡菜比比皆是，不用我來做，而且從生意角度看，我如此做，豈不是跟他們爭同一盤生意？那Shiok便沒有獨特之處了。

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自製醬料 正宗關鍵

記﹕如何做到正宗口味？

D﹕最重要是醬料！市面很多醬料都是大量製作，間間店子都是取這幾款貨「溝溝埋埋」，味道怎會特別、好味？有些食店訂貨，更是只說訂豉油，連牌子也不指定，可知道不同牌子的豉油，味道質素大有不同！我堅持自製醬料，甘香醬、南洋醬、辣蝦米醬……全部都是廚師炒幾個小時而成，我認為這就是正宗關鍵。

記﹕廚師用幾小時炒醬，成本很高呢！

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D﹕有很多店子，愈做愈妥協，我很幸運，可以愈做愈執著。做美食，一定要肯花錢，成本不可定得太低，而且一定不可成為連鎖店，否則水準一定有變。你看我這家店只有50來個座位，成本又高，猜也猜到我賺錢不多！哈哈，所以我說，要發達就不要做飲食，做飲食只會像我，賺到大量滿足感！

■Shiok

地址﹕中環卑利街66號

電話﹕2899 2001

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營業時間﹕周一至五中午12:00至下午3:00，晚上6:00至10:00

周六及日中午12:00至晚上10:00

文﹕李明潔

編輯﹕黃敬安

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