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柑桔蜜煎金蠔——金蠔本身帶鹹,蠔味也濃郁 ,配以甜甜的柑桔蜜,不但中和鹹味,也帶出蠔的鮮味,而煎得香脆的蠔裙,更是美味的焦點。(張智超攝)
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肥美金蠔蜜蜜煮

文章日期:2009年2月4日
【明報專訊】男人廚房——由城中人氣廚師介紹時尚烹飪技巧,中西菜式、素食及甜品輪流登場。

今日是立春。古人為一年定下二十四個節氣,何時何刻播種、收割、祭祀皆有提示,好比農民社會的實用掌上PDA。新年前收到的月曆中,有些仍然記載節氣,當然並非要提醒「驚蟄記得去祭白虎打小人」,而是為傳統文化作承傳。在新一年開始之際,Jacky為我們示範一道柑桔蜜煎金蠔,為傳統的味道加上點點新意。

立春是二十四節氣之首,「立」是開始之意,背後藏茈V去春來萬象更新的重大意義。按照傳統的曆法,年份的更替並非農曆中的年初一,新聞報道的「今年本港第一個牛BB出世」,其實並不完全正確。如找算命先生以八字論命,他會告訴你,立春才是一年之始,到了這一天,才正式踏入己丑牛年,流落江湖的「術士」,其實是傳統文化的保衛者。

生曬金蠔 口感juicy

容易令人混淆的,還有金蠔和蠔豉。蠔豉本來是為製成蠔油而出現的下欄貨,生蠔放入滾水中熬製後,湯汁繼續煮製成蠔油,而蠔渣則曬成蠔豉。至於金蠔,則不經煮製,直接天然生曬,因此鮮味得以保存,賣相也保持肥美「脹卜卜」的狀態。

不論金蠔還是蠔豉,都與過年關係密切,名字的好意頭固然佔了先機,其實背後還隱藏大自然的規律。每逢秋季,都是生蠔肥美的季節,收採之後,再經過生曬程序,到新年之時,金蠔剛好趕及成為賀年菜上其中一道佳肴。

單論食味,無疑是金蠔較好,口感豐盈,咬落還有點juicy,Jacky說:「金蠔的味道本身較鹹,因此烹調時,會配一些帶甜的醬汁來煮,以中和金蠔的鹹味,令整體味道更佳。」傳統上的金蠔菜式,大都配以蜜糖汁來煮,而Jacky加點新意,採用柑桔蜜製作,除了甜蜜蜜的味道外,多了陣陣柑桔香,更貼合新年的意境。

「環保」蠔豉 味道濃郁

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蠔豉鮮味略遜,但因經煮製收縮,味道更濃郁,用來煮湯和粥,更能發揮出其濃郁的味道。新年流流,髮菜因招來沙漠化的「罪名」,早已退下火線,但蠔豉本身就是環保中堅分子,蠔油提煉成後,本來已是無用的渣滓,但再曬個日光浴成蠔豉,不但符合物盡其用的經濟原則,而且造福生態環境。新一年的願望,不求「發財」但求「好市」,人人有工開,記住知足常樂。

廚師profile﹕余健志(Jacky)

原為廣告創作人,2000年轉戰飲食圈創辦囍宴廚.藝私房菜,菜式融會川、滬、粵、日、東南亞佳肴特色,美食創作,自成一派。先後推出3本私房食譜,擔任電視飲食節目主持,並撰寫飲食專欄及教授烹飪班等。

男廚Blog﹕蘇州上海美食之旅

祝各位新年快樂!身體健康精壯如牛!剛過去的新年,我也非常快樂,與一班廚師同事,飛了去蘇州和上海,體驗了一個非常滿足而又忙碌的美食之旅,飽嘗了各種傳統及人氣名店的美食,盡興而歸!

Jacky精點

1、浸水減鹹

金蠔本身帶鹹,浸水可令鹹味稍減,也有人將金蠔先蒸煮再煎,但會令蠔的鮮味流失。

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2、裙邊要脆

煎蠔時留意將蠔的裙邊煎得香脆,可令味道更好。

3、金箔隨意

金箔純粹裝飾作用,可增添新年氣氛及意頭,在日本食材公司有售,但不加也無妨。

醒目QA﹕鹹柑桔DIY

Q﹕如何自製鹹柑桔?

A﹕喉嚨痛的時候,以幾枚自製的鹹柑桔泡水或蜂蜜,確實是妙品。製作鹹柑桔的步驟,從採摘柑桔的過程便開始,切記不能用手摘,而是連同在枝上的蒂一同剪下來,以免柑桔的水分滲出致變壞。柑桔洗淨後,必須風乾最少4至5天,然後一層鹽、一層柑桔的方式,密封於玻璃瓶內,約兩三年後便可享用。緊記柑桔入瓶前必須乾爽,及有充足的鹽,否則少許水分也會令整瓶柑桔壞掉。

文﹕蔡洛堅

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※ 如有飲食問題,歡迎電郵mkli@mingpao.com

文﹕蔡洛堅(jordanchoy@gmail.com)

示範﹕余健志(Jacky)

囍宴私房菜(2575 6966)

編輯:周妙宜

刊登日期:2009年2月4日





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2014年5月18日
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