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焦糖燉蛋 - 口感濃郁香滑,兼具了熱情果的香氣,充足的酸度中和了濃郁膩口的感覺。(張智超攝)
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焦糖燉蛋

文章日期:2010年11月6日
【明報專訊】材料:

淡忌廉……350克

鮮奶……60克

蛋黃……150克

熱情果果茸……70克

砂糖……55克

做法:

step 1. 焗爐先預熱至攝氏160度。將 淡忌廉及鮮奶混合,煮熱

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step 2. 將熱情果茸、蛋黃及砂糖打勻

step 3. 將已煮熱之淡忌廉加入,並不停地輕輕攪拌

step 4. 將混合好的蛋漿注入焗杯中,並在底盤中注入適量的水

step 5. 放入焗爐焗15分鐘,然後將焗好的燉蛋攤涼後雪凍

step 6. 在面層鋪上薄薄一層砂糖

step7. 開動火槍,將面層的砂糖燒溶即成

小貼士﹕用篩隔蛋漿更滑溜

●將煮熱的奶和忌廉加入蛋漿時,溫度不宜太高,並要不停攪拌,否則會令蛋過熟。

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●這是燉蛋,不是焗蛋,因此必須在底盤中加入適量的水,水位最好達焗杯約五分之一,否則太乾會令蛋面不夠光滑。

●注意火候,蛋燉太生無法凝結,也不要將蛋糖燉得太老,失去滑溜的口感。

●蛋漿注入焗杯前,先用篩子隔去粒粒,口感會更滑溜,你不介意多做一個步驟吧?

熱情果帶有一種近似芒果,卻更成熟濃郁的芳香,可惜它難以直接食用,原因是酸度太高,無法一親香澤的水果,如何熱情得起?因此熱情果既不熱情,也不催情,甚至完全不浪漫……不過,懂得變魔法的廚師總可讓我們跟熱情果,來一個最親密的接觸。

世人對熱情果最大的誤解,是對其名字的錯誤解讀,其實熱情果,一點都不熱情。

熱情果原名為Passion Fruit,台灣譯作百香果,它起源於巴西,大概1610年間傳入歐洲。以為Passion Fruit直譯便作熱情果?那是美麗到不得了的天大誤會,如要傳神正確地意譯,應叫「受難果」。

熱情果本意為「受難果」

相傳西班牙人到了巴西,同船的傳教士見到熱情果的花朵,即時讚歎造物者的奇妙,並認為其三枝花柱似釘,花紋像荊棘刺冠,花鬚像鞭打的刑具,五條花芯代表五傷,以上各種加起來,看在傳教士眼堙A簡直就是造物主為基督受難的而創製的紀念品,於是花朵命名為Passioflos,直譯就是受難花。(英語Passion除解作熱情,也解作受難)

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熱情果酸度之高,令人不可能直接吃,但那近似芒果般的卻更成熟風韻的香氣,放進甜品,有意想不到的奇妙效果。Leo Wong為我們示範的,是一道熱情果焦糖燉蛋,口感香滑的Cream Brulee,融入了熱情果的酸度和香氣,層次增加,膩滯減退,濃厚的焦糖燉蛋,原來一樣可以醒胃醒神。

廚師profile﹕Leo Wong

著名甜品師Tony Wong之子,自耳濡目染,受父親製作的甜品薰陶,長大後立志成為甜品師傅,曾任職尖沙嘴凱悅酒店、帝苑酒店餅房,現任職於父親開設的Patisserie Tony Wong。

文:蔡榛原

圖:張智超、陳智良、蔡榛原





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