【明報專訊】「我早應該知道！」這一句對白出現在40多年前一齣占士邦的電影中，給筆者留下極深的印象。背景是一假冒ClA情報員的蘇聯間諜在與007晚飯時點了紅酒來配魚，但當時占士邦還不以為意。及後那蘇聯間諜身分暴露被殺掉，占士邦才恍然大悟地爆出上述那句話，因當年西方社會餐桌上「紅酒配紅肉、白酒配白肉」被奉為金科玉律，只有不熟悉西方禮儀的蘇聯人才不懂得。
時至今日，隨着各國交流頻繁，Fusion菜式的興起，上述的所謂金科玉律已被大多數人拋諸腦後。酒、餚的相配可以是天馬行空，不再受任何規條的限制。但對於很多新近愛上葡萄酒的人士，這解放卻帶來很多迷惘，究竟餐廳用膳時應如何配酒？變成挺頭痛的事。在酒、餚相配方面有沒有什麼指引可以依循呢？是筆者教授葡萄酒課程時，學生們最常提出的問題。
其實人與人之間因味覺和嗅覺的敏感度不同，文化背景和飲食習慣的不同，對每種食物和飲料的反應亦因人而異，酒餚的配搭不存在絕對的對或錯。在這方面的指引只有一條，就是酒餚的相配能起到和諧的效果，便是一個好的配搭，但是否達到和諧，只有當事人才能決定，外人不容置喙。認識到這一條便可以消除壓力，讓自己可輕鬆地去多作嘗試，找到自己的路線。另外，正如一段好的婚姻，配偶間若有一主一從，便容易達至和諧。一般來說，食物的味道較酒類的味道來得強烈，所以在配搭時一般應以食物為主，酒類為輔，以下以一實例作進一步解釋。
最近參加了一午餐，看到菜單上酒餚的配搭，馬上的反應是技高人膽大乎？但筆者對酒莊的酒早有認識，所以始終是期待多於疑問。或許先介紹一下有關酒莊比較合適。Wynns Coonawarra Estate是南澳洲寒涼的Coonawarra地區的名莊。該莊的葡萄園，始植於1891年，而該地的Terra Rossa紅土聞名於世，以出產能充分反映葡萄的特性、優美典雅的葡萄酒為消費者所推崇。過去20多年，酒莊在栽種和釀酒方面推行了一系列的革新，令酒莊的頂級酒從以往必須陳年十多廿年後才可以脫掉苦澀的丹寧外袍，轉變為現時的充滿甜美果味，平易近人但又可陳年的美酒。
果味澎湃 和應松露鮮味
午餐第一道菜是點心拼盤，點心包括松露鮮蝦春卷、彩蔬鮮蝦餃和松露蝦餃各一。雖都是以鮮蝦為主要材料，但因製作方法不同，便產生不同的味道，且濃淡不一。這款菜，主人家配以2014 Wynns Coonawarra Estate Riesling，是一款有清新花香、酸度高，且帶有電油礦物味、輕盈酒身的酒。這酒的高酸度，正好中和了春卷的油膩，令兩者配合得不錯。彩蔬蝦餃，味道相對較淡，主要是蝦的鮮甜味，和Riesling配合得正好。至於松露蝦餃，主調卻是松露的香味，把Riesling的幼細清香味蓋過了，起不了協同效應。
第二道菜是竹笙菜膽炖松茸，配酒是2013 Black Label Shiraz和2013 V&A Lane Shiraz。這是一款賣相毫不起眼的菜式，只是一些菜膽和竹笙浸在上湯中。但往鼻尖一送，松露沉鬱濃郁的特有香味撲面而來，放在口中一嘗，上湯的鮮味竟像有千鈞的力度，口感極之豐厚。一般來說，食物的鮮味（umami）愈重是愈難配酒的，因鮮味往往會令酒中的丹寧苦澀味更明顯，令到酒身感覺單薄。但驚喜的是，這兩款酒澎湃的果味、豐厚的酒體和柔順的丹寧，竟然與松露的香氣和上湯的口感，創出協同效應。
傳奇紅酒配魚湯 打破規條
第三道菜是貴妃香酥骨配2013 Black Label Cabernet Sauvignon和2013 V&A Lane Cabernet Shiraz。香酥骨就是通常所稱的糖醋排骨，本來以陳醋的複雜香味和酸度，應可與兩支酒的複雜香味匹配，可惜菜式下的冰糖分量過多，令兩支紅酒相對下黯然失色，果味盡失，而丹寧的苦澀卻突顯出來，完全失去和諧的感覺。這亦正好表明，如食物的甜度高，相配的葡萄酒亦必須有相應的甜度才可以平衡。其實Black Label自1954年推出開始，一直是Wynns旗下最受歡迎的一款酒，且「性價比」（Price/performance ratio）高，如配香酥鴨等菜式將會有截然不同的表現。
第四道菜是魚湯浸時蔬，配的酒是2012的Michael Shiraz。酒莊在1955年首度推出Michael時，原意是作為一次過的產品，豈料大獲好評，成為澳洲酒的傳奇。1990年開始，酒莊決定「復蘇」這款酒，並在極佳年份繼續生產。筆者由於擔心魚湯有魚腥味，起初認為以Michael配魚湯是錯配，怎知效果出奇地好，魚湯的鮮味加上蔬菜的「青」味，與Michael的味道竟非常匹配，由此可證明，紅酒不能配魚的規條之所以被淘汰，自有原因。
清新酒酸 融和油膩炒飯
第五道菜是蒜香牛崧炒飯，配的是2012年的John Riddoch（JR）。JR是酒莊的旗艦酒，是一款以純Cabernet Sauvignon釀製的酒。筆者印象中，JR結構紮實，必須經過十多廿年的陳年才進入佳境，哪想到在經過酒莊近20年來在葡萄的栽植及釀酒技藝方面的革新，JR現時在推出市場時已適合飲用，當然能陳年十年八載更佳。拿這酒與牛崧炒飯相配當然沒有問題，JR的清新酸度和油膩的炒飯融和得很好，只是有殺雞焉用牛刀之嘆！
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■Profile
劉信全
MBA，AIWS，WSET Certified Educator。自認酒癡，閒時以文會友，現為www.openwines.hk主筆。
文﹕劉信全
圖﹕劉信全、Wynns Coonawarra Estate、OPENWINES