居港江蘇人推介 Q彈河蝦仁 啖啖真鮮味

文章日期:2015年10月13日

【明報專訊】作為港女,面對眼前來自江蘇的趙妙,實在自愧不如。這女生來港後最愛的活動,竟然是逛街市做菜。寧逛濕滑的街市多於逛冷氣商場,的確「娶得過」。她說這是為了節省開支,也為了趁機跟香港人多交流。愛煮的人多擅長吃。跟隨她來到位於灣仔的蘇浙匯,聽她描繪美味的家鄉菜,清炒蝦仁、砂鍋魚頭湯、雞火煮乾絲……幾乎都離不開一個「鮮」字。

趙:趙妙

記﹕記者

淮揚菜聞名 刀工精細

記:香港人對江蘇菜未必很了解,可以為大家介紹一下嗎?

趙:江蘇菜其實跟上海菜、浙江菜比較像,它們之間會有不少融合的菜式。在香港大部分的中菜館,更會將江蘇菜、粵菜、川菜等混成一起,所以你們很少吃到單純的江蘇菜。江蘇一帶自古以來比較富裕,較注重生活品味。所以無論是擺盤還是口味,各方面都做得精細。總括來說,江蘇菜式主要分成兩種,南方口味較接近上海菜,多濃味、紅燒類菜式。北部就跟山東那邊比較像,味道偏清淡。我家常州在南邊,所以比較像上海菜。就整個省而言,較有名的就是揚州菜,他們連同淮安、鎮江等地自成一種菜系,亦即是淮揚菜,刀工比較細緻。而且揚州人跟廣東人一樣有喝早茶的習慣,也會吃豐富的點心,例如灌湯包、大煮乾絲等。來到蘇浙匯就可以吃到類似的,像這裏的蘇浙小湯包,基本上跟上海小籠包是一樣的,把鮮肉餡料包起來拿去蒸,吃起來還會釋出湯汁。另外還有一道雞火煮乾絲,以雞絲、火腿絲、豆腐乾絲煮成。這道菜的關鍵在於把食材切得幼細,湯汁才能充分吸入乾絲中。我很喜歡吃,因為每一口都嘗到鮮味,口感很好。

記:聽說江蘇是魚米之鄉,你們都愛吃魚、蝦嗎?

趙:對,就像我家鄉常州,就經常吃淡水魚蝦。常見的有清炒蝦仁,也有跟茶葉一起炒的。像杭州有龍井蝦仁,我們家鄉就馳名吃碧螺蝦仁,亦即是用碧螺春茶葉去炒,我想是因為常州比較多種茶的地方。這家中菜館做的清炒河蝦仁比較鮮嫩小巧,味道清甜,有「Q彈」的感覺,一下子可以吃很多。不過我還是比較喜歡茶炒的,因為吃起來帶陣陣茶香。如果不做蝦仁,鹽水河蝦也是有名的家鄉菜,一般做法是將整隻帶有蝦子的鮮蝦放在水裏加鹽煮,那就可以吃到原味了。另外油爆蝦也蠻受歡迎的,用油爆炒再稍加醬油,味道比較香口。

砂鍋魚頭湯 奶白鮮甜

記:那魚的做法又是怎樣的呢?

趙:魚的話一般分白煮及用醬油煮。白煮即用魚湯去煮,味道較鮮甜。例如我家鄉馳名的天目湖魚頭,就算是白煮的一種。松鼠桂魚則是醬油煮的代表作,刀工精緻,酸酸甜甜的,算是有名的江蘇菜,在蘇州一帶尤其受歡迎。另外,砂鍋魚頭湯都挺著名的。不過處理方法麻煩,所以不算是家常菜,去餐廳就會多點。我們的家鄉做法主要是放魚頭、豆腐及春筍,味道鮮香,而且一定熬至奶白色,才算正宗。這家中菜館做的湯特別鮮甜,還加添了粉皮,吃着吃着,實在令人想家。除此之外,其實在家鄉也常吃到鱔,我們習慣斬開一段段,如果是紅燒就會加板栗一起做,白煮的話就會加點白胡椒,比較清香,我還蠻喜歡的。這裏的虎尾熗脆鱔可說是我的最愛,起初點的時候是出於好奇,因為我家鄉會將它分成兩種菜,一道是熗虎尾,一道是脆鱔絲,那這道菜即是什麼?我現在試過,就覺得它比較像後者,咬起來很脆身,配上甜甜的醬汁,味道非常好,可能是因為我嗜甜吧!(笑)

白酒燜炒「酒香草頭」

記:那肉類菜式有什麼值得推介?

趙:其實我們除了魚蝦菜式較馳名,肉類不算太特別。不過如果說常吃的就有紅燒肉及獅子頭。這些國內其他地方都有,而江蘇的做法就偏向濃甜。揚州市有很出名的清燉獅子頭。另外水晶餚肉也算是鎮江市的名菜,有點像皮肉凍,外表晶瑩剔透,味道層次分明,口感挺好的。當然在我家,爸爸媽媽煮的都是普通家常菜,像是紅燒肉及糖醋排骨等。

記:你一開始就提到,在香港不易找到純正江蘇菜。那來港後可會吃得不慣?

趙:初初來香港的時候,真的有點不習慣。像香港的蔬菜多是水煮的、清淡的,我們愛炒的,初時比較吃不慣。而且因為香港的菜多靠進口,可能就不及家鄉的新鮮。小時候我會吃外婆、祖母親自種的菜,直到現在有些親戚在常州還有田地,就會帶過來我家做飯,所以就有點不同吧。回鄉的時候,有幾款蔬菜是常吃的,例如金花菜、清炒南瓜頭、清炒山芋莖、蘆蒿等,這些在香港都比較少見。金花菜也叫草頭,我們有一道菜稱為「酒香草頭」,會加白酒去燜炒,吃起來充滿酒香。

■Info

蘇浙匯

地址﹕灣仔港灣道30號新鴻基中心地下G3-4舖

查詢﹕3528 0228

■Profile

趙妙,江蘇省常州人,來港5年,於香港城市大學畢業後留港定居,現任職推廣公司的市場部主管。

文:高嘉莉

編輯:高卓怡

food@mingpao.com

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