【明報專訊】大閘蟹，是每年這個時候的應節食品。吃大閘蟹時，港人習慣配以燙熱的紹興酒，可去腥提鮮。頂級的紹興酒，其晶瑩暗紅的光澤、馥郁幽雅的芳香、柔和醇厚的口感、綿遠悠長的餘韻，絕對可以媲美世上任何佳釀。還記得多年前，筆者在國內營商的友人，從紹興酒酒廠處找到一罎極高年份的陳年花雕，運回香港與我們分享，酒罎的封泥一敲掉，已滿室皆香，稍加燙熱後喝下，真有升仙的感覺。
很可惜，借用海關發言人的詞彙，現在「鄰近經濟強國」弄虛作假已是等閒的事，而友人又已退休，要找到同樣的頂級陳年花雕，已是遙不可及的事；名牌如古越龍山和越山仙雕，質素不錯，卻擔憂買到假貨。但世上無絕人之路，好的花雕難求，但好的代替品卻並不太難找，而且價錢絕對合理，這代替品就是「來路貨」雪利酒（sherry）。
Fino乾身幼細 Oloroso粗獷複雜
雪利酒是西班牙西南部Andalucía地區所出產的一種著名的強化酒（fortified wine）。回想起筆者初次接觸到雪利酒時，因不習慣它那股特有的氧化味道，心中非常疑惑為何竟然有人願意花錢買這麼難喝的酒。但當年的導師卻大讚雪利酒是世界上最被低估的頂級好酒，令筆者百思不得其解，正如筆者不明白為何有人會對榴槤趨之若鶩一樣。其後隨着對雪利酒接觸增多，筆者現完全同意上述導師的意見。好的雪利酒那份陳香，就恍如頂級紹興酒一樣，且有過之而無不及。
以Palomino葡萄釀成的雪利酒粗略地可分三大類﹕Fino、Oloroso和處於兩者之間的Palo Cortado。Fino是乾身和比較幼細的雪利酒，可再細分為Fino和Manzanilla，兩者主要的差別是Manzanilla是在位於近海的Sanlúcar de Barrameda地區陳年起碼3年而成，有明顯的獨特鹹味。這兩者在起初陳年時，在酒桶內都有一層酵母菌（flor）浮在酒液上面，令酒多了酵母的味道，同時也減低了酒液的氧化。但不論Fino或Manzanilla，如貯存多過七年或以上，那層flor便會自然地死去，令酒失去保護而氧化，從而變身為Amontillado——一種同時受flor和氧化影響的雪利酒。
勿加話梅 14至18℃最佳
Oloroso，跟Fino不一樣，是從一開始便決定以氧化方式去陳年的雪利酒。基酒强化至17度以上才陳年，令flor不能形成，酒質相對地粗獷，有極濃的氧化和乾堅果的味道，是非常複雜的一款酒。Oloroso可再細分為乾身的和另一類因混合了極甜的Pedro Ximénez雪利酒而帶有甜味的酒。Palo Cortado則是一種處於Fino和Oloroso中間，比較稀少的乾身雪利酒。這一類酒原先是打算做Fino類的酒，因自然變異令酒液上的flor過早死掉而提早氧化，所以，雖有flor的影子，但相對Fino，氧化的影響較大，簡而言之，香味像Amontillado，但口感結構卻像Oloroso。
一般級數的Amontillado、Palo Cortado和乾身的Oloroso都非常適合用來配大閘蟹，這些酒的味道拍得住陳年20年或30年的花雕，但價錢往往便宜很多，且來源、品質有保證，不用擔心買到贗品。當然，如能找到平均陳年年份超過20年的VOS（Very Old Sherry）和平均陳年年份超過30年的VORS（Very Old Rare Sherry），味道更加複雜醇厚。為了不暴殄天物，切記不用放話梅，也不用燙熱，於攝氏14至18度左右的溫度飲用最適宜。
$79嘗老酒莊旗艦酒
以下介紹數款適合配大閘蟹的雪利酒，排名不分先後﹕
Delgado Zuleta Manzanilla La Goya
Delgado Zuleta是目前仍然活躍的最老歷史雪利酒酒莊，創於1744年。酒莊百分之九十的出品為Manzanilla。La Goya嚴格上來說是一款Manzanilla Pasada（即將過渡為Amontillado的Manzanilla），約陳年了六至七年，flor已接近死亡，所以性格接近Amontillado，是酒莊的旗艦酒。半瓶裝售$79，實在是物超所值。（Corney & Barrow﹕3694 3332）
González Byass Amontillado del Duque
González Byass酒莊創於1835年，是全球最大的雪利酒生產商，以出產Tio Pepe Fino聞名於世。Amontillado del Duque是一款全乾型的VORS，充滿乾堅果味和複雜的乾杏脯和焦糖的甜香。有中上的酸度，在口中略帶鹹味，有很長的餘韻。半瓶裝售$295，是另一款超值的雪利酒。（Amorosso Fine Wines﹕3590 5348）
Lustau Palo Cortado Península
這酒莊創於1896年，原先只負責陳酒而不直接賣酒，後來才擴張至直接賣酒，目前旗下有40多個品牌。Península屬Solera Reserva系列下的品牌，由酒莊從其他陳酒商處購入再轉售。琥珀色的酒液，充滿合桃、橙皮、焦糖等甜香，卻是全乾型的雪利酒，有很好的深度和長的餘韻。約售$165一瓶。（Corney & Barrow﹕3694 3332；ASC Fine Wines﹕3923 6764）
■My Choice：香檳區外 出色氣泡酒
香檳，是以傳統方法釀製的氣泡酒中最出名的一種，今期介紹三款香檳區以外以傳統方法釀成的氣泡酒。
◆輕盈圓潤
Berry Bros. & Rudd Crémant de Limoux, Antech-Limoux
一支產自法國香檳區以外的氣泡酒，因此稱為crémant。當地人認為他們出產氣泡酒的歷史比香檳區還要久遠。這是一支乾身、非常平衡的酒。氣泡沒有香檳的那麼強勁，口感輕盈圓潤，充滿令人感覺舒適的果味和少許蜜糖味，整體平易近人。
價錢﹕$118
查詢﹕2511 2811（Berry Bros & Rudd）
◆青蘋果清香
Ridgeview Estate Grosvenor Blanc de Blancs 2010
近日在港，「去殖化」的噪音甚盛，但在酒壇，英國的氣泡酒搶佔的「殖民地」卻愈來愈多。這莊是「殖民」的先頭部隊之一，若蒙瓶試這支酒，大部分人都難分辨出它並非香檳，因此大受歡迎。這支酒在香味與口感兩方面都充滿青蘋果的清香味道，清爽怡人。充沛的酸度與礦物味完美地混為一體，餘韻悠長，是一支很有功架的氣泡酒。
價錢﹕$290
查詢﹕2511 2811（Berry Bros & Rudd）
◆半甜見實力
Vignerons de Mancey Crémant de Bourgogne "Brut de Guinguette" Demi-Sec NV
這是另外一支crémant，產自法國Burgundy地區，是半甜的氣泡酒。有說一甜遮三醜，酒的甜味很多時候會被利用來遮蓋葡萄成熟得不好引致的青澀味，但這酒並沒有這方面的問題。柔和的泡沫、充沛的果味、甜蜜的口感，正適合友儕歡聚，閒話家常時享用，不經不覺間便喝掉整支。
價錢﹕$153
查詢﹕2880 1123（CCF Wines）
■作者Profile
劉信全
MBA，AIWS，WSET Certified Educator。自認酒癡，閒時以文會友，現為www.openwines.hk主筆。