【明報專訊】香腸堪稱史上最古老的食物之一。
古代沒有冰箱，人們久久才宰殺牲畜吃到肉食，捨不得即時吃完，造就了醃製肉類技術的發達。
這種以鹽和香料把肉類用動物的腸臟保存起來的原始方式，被意外地發現非常美味，英語sausage的拉丁字根「salsus」，意思為帶有鹹味的食物。
一些考證指出，香腸最早出現於公元前八世紀的高盧地區（今法國及比利時一帶），被古羅馬征服後，把香腸傳遍歐洲各地，成為主要肉食，法蘭克福香腸、法國血腸、意式莎樂美腸都是耳熟能詳的香腸經典。
隨後香腸更衝出歐洲，至今世界各地發展出不同的製法和口味。
香腸好味道口感佳不用多說，料理方式便捷多樣，煎烤蒸燜樣樣皆能，更重要是無論怎樣烹調，配搭什麼食材，美味不減。港式BBQ最受歡迎的食物非香腸莫屬。很多家庭的冰箱裏，總會存放一些以備不時之需，沒空做菜，冰箱裏的香腸即成快速餐食的救命草。
古代香腸多以動物的腸臟製成腸衣，成本較高。現代生產的香腸多用人造腸衣，加入防腐劑、色素及亞硝酸鹽，肉料不新鮮，麵粉的比例可能比肉料多。因為這些原因便要放棄如此美食，實在可惜，製作香腸其實並不是遙不可及的事情，自己選料就不用擔心這些問題了。雖然肥丁並不鼓勵大家一日三餐都吃香腸，作為看門口的常備菜，自己動手做總比巿售的要健康，吃得安心一些；作為生活情趣偶爾和家人一起挑戰，也很有成功感啊！
天然腸衣
羊腸豬腸柔韌有別
家庭製作，最好選擇由動物內臟加工乾燥而成的天然腸衣，保質期長，加工少，太美白的腸衣可能經過人工漂白。天然腸衣呈淡黃色，有淡淡的內臟羶腥味，泡水時或會出現不規則的皺紋。製作西式香腸宜選直徑較細的羊腸衣，容易破裂但快熟。蒸熟後再慢火煎香脆，一咬即破，相比人工腸衣難以咬斷，口感更清爽。豬腸衣是另一種天然腸衣，直徑較大，灌腸時比較容易操作，不容易破裂，但煮熟後較為堅韌，口感似橡皮，適合新手操作。
曬腸
表皮晾至乾燥
香腸的製作方法五花八門，香港近年興起自製臘腸的潮流，今年節氣小雪已過，氣溫還未降下去，製臘腸怕發霉。脆皮香腸不需要長時間晾乾，方法又簡易，香腸灌好後表皮晾至乾燥，蒸熟，放在冷凍室冷藏就可以慢慢吃。用乾燥的香草香料調配的減鹽醃料配方，提升肉的鮮美，沒有巿售香腸那樣鹹。肉泥自己打，口感細膩彈QQ。煎香最好吃，外皮脆脆的，咬下去能聽到爆裂的聲音，又不像風乾香腸那麼乾硬。配搭水果和蔬菜一起吃，香腸也可以吃得健康。
腸衣邊度買？
■材料
分量：可製作24根長度約5厘米小香腸
梅頭豬肉……400克
醃料……20克
番薯粉……10克（不能用粟粉代替）
水……4湯匙
風乾天然羊腸衣（直徑18毫米，長2.2米）……1根
■醃料
乾燥羅勒……1湯匙
乾燥牛至……1湯匙
乾燥鼠尾草……1茶匙
乾燥百里香……1/4茶匙
甜椒粉……1湯匙
蒜粉……1茶匙
洋葱粉……1茶匙
薑粉……1茶匙
鮮磨黑胡椒粉……1茶匙
岩鹽……1茶匙
■做法
1. 把新鮮買的梅頭豬肉放入冷凍庫冷藏至半冰硬（刀能切得下），反之從冷凍庫取出的肉退凍至半硬就可以，切成小塊，加入醃料、番薯粉及冰水，用料理機攪打成細膩的肉泥，肉質愈細膩口感愈好。不過長時間攪打，摩擦力會使肉泥溫度上升，肥丁用手提攪拌捧攪打1至2分鐘，把整個攪拌容器放進冰箱10分鐘，再取出攪打。攪好的肉泥非常黏稠，蓋保鮮膜放進雪櫃，可取一勺肉泥放在平底鍋煎熟，試味
2. 解開羊腸衣，以免套入工具時打結。用溫水泡10分鐘，這些羊腸衣是乾製的，加少許鹽可去除羶腥味
3. 把羊腸衣全部套在灌腸的漏斗形的工具上，把工具泡在水中，再套上腸衣比較容易操作，在尾部打結。新手建議把腸衣預先剪開一半，長度短的腸衣較容易控制
4. 灌腸可直接用手，或把豬肉放進擠花袋內，再擠進灌腸工具裏。肥丁覺得用擠花袋比較花力氣，直接用手較快，不想弄髒雙手可帶手套。用拇指把肉泥推壓進漏斗的孔洞內，左右手交替反覆操作。為免肉泥在室溫變暖，先取一半肉泥灌腸，另一半放在冰箱，完成後再取另一半
5. 灌腸時有空氣壓進去是正常的，完成後用刺針刺穿腸衣，讓空氣排出就可以。灌腸約八分滿就可以，不緊也不鬆，否則分段時可能會爆裂。如有兩人操作比較容易一點，一人灌肉泥，另一人輕輕握住已灌入的部分，控制肉泥下滑的速度，灌出來的香腸比較飽滿度均勻。若只有一人，可考慮用小型的手提絞肉機，製作時會容易一點
6. 到接近完成時，腸衣預留5至6厘米的長度，不用打結，在已打結的一端，在每5厘米的長度揑一下，擰成一段，繫上綿繩
7. 用針或牙籤刺穿有氣泡的地方，以便晾乾時讓空氣排出來
8. 把香腸掛在陽光直射不到的地方晾乾一夜，或用風乾機，50℃風乾1小時，腸衣表皮變乾就可以，香腸的顏色會變深一點
9. 把香腸放在蒸鍋中，中火蒸15分鐘
10. 香腸放涼後，用剪刀在繫繩的地方剪開香腸，拿走繩子。蒸熟的香腸可放在保鮮袋冷凍保存1個月。立即吃可以不用冷凍，放在冰鮮室保存最多2至3天。吃的時候小火煎香
■小叮嚀
．攪拌機並不是必須的，可請商販幫你把新鮮的肉類攪碎，但質感沒那麼細膩，不建議買預先攪碎的豬肉，因為一般不太新鮮，影響口感
．製作香腸所用的漏斗形的灌腸器，選購腸衣的商家有售，購買時留意腸衣的直徑必須配合工具的寬度
．肥丁配方是家庭式分量，有需要大量製作自行倍增就可以
．香腸一般不會立即吃完，蒸熟後存放一段時間便會入味，變得更鹹，所以肉類不用先醃製
．在製作過程中，豬肉的溫度保持在12℃或以下，肉的質感才會有彈性，完全退冰口感不好
．醃料採用自製新鮮的蒜粉和洋葱粉味道更好，做法可登入網站www.beanpanda.com，在目錄按「自製無添加」，點選「蒜粉／洋葱粉」