【明報專訊】每年初一，都極期待早上的早餐，多數是被香味喚醒的，爸爸老早在煎糕了！
媽媽則在包利是，趕快跟爸媽拜年，便坐定定熱烈期待蘿蔔糕、年糕、馬蹄糕出鍋。
細看每一塊，都色澤金黃香噴噴，配一壺普洱解滯，鹹甜交錯，放肆地吃到飽，為中午的一頓齋墊墊肚皮。
每個家庭，大概都有屬於自己的蘿蔔糕滋味和回憶，我家從來沒有人做廣式蘿蔔糕，只有愈來愈少機會吃到的客家蘿蔔粄。
但即便是外邊買回家的，媽媽忙着貼揮春時爸爸在廚房為一家人煎糕的畫面，早已深深烙在我的腦海。
某年離家獨立生活，初一醒來不再有人為我煎糕，心裏悵惘，為了增添過年氣氛，便嘗試自己做蘿蔔糕，重拾溫暖回憶。
即使做了數年，每次做蘿蔔糕仍然戰戰兢兢，一年才做一次！上次怎麼做已經忘光光，而我每次都嘗試不同方法，希望找出最佳配方。蘿蔔糕的做法不算難，但需要無比韌性和體力。由刨蘿蔔絲開始，到把臘味切丁，到拌粉漿，都需要強勁臂彎。一次做一兩底還好，有些家庭一次過大量生產，真不知是怎樣做到的，若果你家人會做新鮮蘿蔔糕，真要心存感激。
年糕和馬蹄糕，如果不怕防腐劑，買外邊吃的也不會差太遠，蘿蔔糕則是天淵之別。作為廣式點心的一種，回想一下在酒樓裏吃過的，大部分都是粉漿蒸成，鮮有一條蘿蔔絲。自己做咬下去真材實料，啖啖蘿蔔絲糾纏起來非常澎湃，若喜歡更有口感的，甚至可把一半的蘿蔔絲切成粗條。配料也豐儉由人，海味乾貨如臘腸、膶腸、臘肉、蝦米、冬菇、瑤柱絲，挑喜歡的酌量添加。
粘米粉蘿蔔水 比例考工夫
過程中最麻煩的是粉與水的比例。刨蘿蔔絲時，蘿蔔會出水，每條蘿蔔大小和水分又不同，影響比例。如蘿蔔太乾，便要添加清水開漿，不然可用蘿蔔水先溝開；而蘿蔔太多水，又要盛起，實在每次做都充滿着不同變數。而各個家庭都有不一樣的黃金比例，如有5斤蘿蔔配1斤（= 1包600克）粘米粉，有的是6斤配1斤；有人同時使用粘米粉、粟粉或澄麵，粟粉和粘米粉又有不同比例。絕對需要反覆測試，才做到自己喜歡的口感和軟硬程度。總的來說，粘米粉溝出來的米漿是為了把散落的材料黏起來，不宜太多或太稀，僅僅讓材料纏得起來就好；粟粉可使糕身維持企身的狀態，易於切片，但下多會令糕變的口感實淨（冷藏過後的蘿蔔糕會變得更硬），澄麵也有令糕變得企身的作用，同時令糕身變滑，大家可隨自己喜歡加減，取代同分量的粘米粉。
有次我把材料炒好後，沒使用量杯，隨意地加進粉類，就靠煮蘿蔔時出的汁水直接拌成米漿，也非常成功。憑目測調節，可能是解決蘿蔔水量不一的方法。但還是不建議首次做的讀者跟隨如此率性的方式，這次比較「科學地」乖乖量好材料與大家方享，亦歡迎賜教！我是蘿蔔糕初哥，經驗自然不及年復年為家人做糕過年的偉大主婦和主夫。
蒸好放數小時變硬身
蘿蔔糕蒸好後，還是黏黏的，不需驚慌不斷去蒸以為未熟透，蒸好後需靜置數小時才會變硬身。所以別急着煎，但要是你喜歡蒸蘿蔔糕，可以立即配點醬油葱花吃。我是香煎派的，喜歡煎好後醮點甜醬、辣椒油或XO醬，甚或做成XO醬炒蘿蔔糕也非常不錯！
年菜的製作總是複雜萬分大大陣仗，但為了一年一度的佳節，為了與家人共享快樂時光，更為了傳承傳統手藝，大伙仍然喜孜孜湊着熱鬧，亦希望家人吃糕點之外能像那寓意般，快樂地展開新的一年，在此謹祝各位新年快樂，步步「糕」升，身體健康！
■材料
白蘿蔔……2條
膶腸……2條
臘腸……2條
臘肉……半條
香菇……數粒
蝦米……一把
粘米粉……300克
粟紅……60克
水……200毫升（約一碗）
鹽、糊椒粉……適量
■做法
1. 蘿蔔去皮刨絲，如有蘿蔔水盛起
2. 臘腸、膶腸、臘肉洗淨切粒
3. 香菇洗淨浸軟切粒
4. 量好兩種粉類，拌勻備用
5. 先下臘肉臘腸出油
6. 下蝦米、膶腸，最後下香菇，全都炒香後盛起備用（如油太多可倒去一點）
7. 不用洗鍋，以原鍋的油炒熟蘿蔔絲，蘿蔔絲會不停出水
8. 下鹽和胡椒粉調味後，把蘿蔔水盛到碗中，關火
9. 將蘿蔔絲和大半份臘味拌勻，留起一些最後裝飾糕面
10. 以蘿蔔水和約一碗清水開粉漿，以手攪拌，確保沒有粉粒
11. 將粉漿逐點倒進蘿蔔絲拌料裏，拌勻，如水太稀，可開微火略略收乾，其間要不停攪拌以免低下變熟和黐底
12. 準備蒸糕容器，抹油後把粉漿倒進，鋪平，撒上其餘的臘味碎裝飾
13. 隔水大火蒸約45分鐘至熟透，如不肯定是否熟透可插一支筷子，如抽出沒有黏附物代表已熟
14. 剛蒸完的蘿蔔糕仍是水水的，得待涼後才變硬，切片煎香可供食用
■參考比例
希望以下的比例可供大家參考。
2條蘿蔔刨絲後得1500g 蘿蔔絲，煮軟後蘿蔔水約300ml，加水約200ml，水分=500ml左右
蘿蔔絲和粉的比例：（見附圖）
★切臘味溫馨提示
■切臘味用文武刀最佳
■切臘味時握刀的手一定一定要保持乾爽，油淋淋好難發力