【明報專訊】今次是「自家製」的第二炮，法式豬肉抹醬，做法比前個星期介紹的扎肉更簡單。因為是用來抹在麵包上吃，有人也叫它做brown jam。吃法式料理第一次遇上這種抹醬（Rillettes）時，連平時不愛吃麵包的筆者，也不知不覺把整個麵包籃吃光了呢！
加蔬菜減油膩
傳統做法的Rillettes是沒有加蔬菜，豬油的比例更高。筆者參考了日式的做法，加入小量的蔬菜，做出來的油膩感會少些。傳統做法更會在肉醬上再加一層豬油，既可增加保存期，又可待肉醬熟成。材料方面，若買不到整片豬肉切塊，用豬肉片也可。韭葱即是Leek，入口帶甜，沒有大葱那麼嗆。但是若買不到韭葱，也可用大葱代替。豬油則是用現成的，但也可以用肥豬肉直接切粒當豬油用。冷卻肉醬時不可太急，否則易結塊、分離，難以攪拌。
豬油，真的不健康？
提起豬油，很多人依然認為它是不健康的油。其實近年來的外國研究已指出豬油並非如想像中的不健康，豬油的飽和脂肪（40%）比牛油低（60%），單元不飽和脂肪更有45%，也沒有反式脂肪。而且有些地方因為擔心有黑心油，令不少人直接用豬肥肉炸油自用。不過留意豬肉的品質與豬油的品質是成正比的。若豬是以黑心方式飼養（打過量抗生素、激素），那麼它的豬肉豬油也是不健康的。
Rillettes vs. Paté
Rillettes好像同Paté有點相似，但是兩者是完全不同的料理。Paté的做法是把肉和肝用機打成醬（minced）再焗熟，而Rillettes則是把肉用長時間慢煮，輕輕用手攪即成醬的。所以做Rillettes必須用最好肉的部分，例如豬助骨肉、腩肉、肩肉等，否則又怎可以不用機器，一壓便成醬呢。所以某程度上，Paté和越式扎肉便更接近。兩者用比較便宜的部分，扎肉加水和泡打粉，Paté則加肝和豬油，令原本較瘦的肉變得更美味。相反Rillettes則是用最好的肉，花長時間做的美食級料理呢。
材料
豬腩肉……250克
豬梅頭肉……250克
紅蘿蔔……50克
西芹……50克
蒜頭……1瓣
洋葱……1/3個（約80克）
白酒……1/2杯
香草束
韭葱葉……1塊（Leek）
丁香……1粒
百里香……1束
黑胡椒……4粒
月桂葉……半塊
豬油……50克
鹽……6克
胡椒……1/2小匙
做法
1. 洋葱、紅蘿蔔和西芹切薄片，豬肉切6厘米厚
2. 用厚身鍋溶掉豬油，加入洋葱、紅蘿蔔、西芹和原塊蒜頭與豬油炒勻，加蓋以小火煮10分鐘
3. 加入鹽、胡椒和豬肉炒至變色即可，包好香草束
4. 加入香草束、白酒和水至蓋過食材，大火煮滾★，以小火至少煮2小時（或用壓力鍋煮30分鐘）
5. 掉去香草束，隔出湯汁，肉和蔬菜在大碗中趁熱壓碎★★
6. 把湯汁加熱濃縮至150至160毫升，逐少拌入肉醬
7. 待回室溫，把（6）隔冰水降溫繼續攪拌至均勻冷卻，放入保鮮盒雪一個晚上即可食用★★★
★﹕若有太多浮沫可撇去，但不要撇走油脂
★★﹕毋須用機打勻，要留有肉碎口感
★★★﹕放雪櫃可保存一星期
文、圖﹕William & Sandy
