家常便飯﹕新鮮粟米炮製 脆卜卜粟米片

文章日期:2016年06月26日

【明報專訊】粟米片由美國醫學博士約翰‧哈維‧家樂(Dr.John Harvey Kellogg)和他的兄弟威爾·凱斯·家樂(Will Keith Kellogg)為促進病人痊癒而發明的素食穀物早餐。他們把粟米煮熟,壓制並熱烘成鬆脆的薄片,並把這門技術取了專利,創立品牌,這種方便的食品迅速掀起早餐革命,美國人放棄熱騰騰、油膩的熟食早餐,粟米片代之而起,甫推出一度供不應求。時至今日,家樂氏兄弟成立的粟米片品牌,已經成為穀物早餐的代名詞。

發明粟米片的原意可能是好的,不過現在買到的粟米片,不少是用麵糰揉壓和烘烤的製成品,成分中究竟有多少真正的粟米存有疑問。食物經過不斷加工改良,要美味又要防腐,還有基因改造食物的問題,不少人也開始質疑食用粟米片健康與否。

配豆漿米奶 加水果 簡單好味

明知道買到的粟米片經過不少加工,並不如廣告宣傳般健康,它仍是陪伴我們這一代成長的集體回憶。肥丁用新鮮粟米加入粟米麵粉、鷹粟粉、麵粉等試着實驗自製粟米片,製成品雖然不是百分百和巿面一樣,用來解心癮也滿足了。製成的粟米片放進密封的保鮮袋,可存放三至四天,當作日常小食也很不錯。

粟米片於穀類食物中纖維較低,除了搭配牛奶,可以試試無糖豆漿、堅果奶、米奶或自製乳酪一起享用,還可以加入你喜歡的水果,如士多啤梨、藍莓、奇異果、香蕉、堅果等食材,豐富口感又飽腹。炎熱的夏天,早晨不想吃熱食,胃口不佳,鬆脆的粟米片加奶確實是美味又簡單的早餐選擇。

粟米粉 vs. 粟米麵粉 有咩分別?

肥丁配方裏有兩種粟米粉,分別在於提煉製作方法不同。大家購買時最好認清英文名稱。

粟米粉(Corn Starch/Cornflour)港澳地區稱為「粟粉」、「鷹粟粉」、「生粉」或「豆粉」。是由粟米提煉的白色「澱粉」,沒粟米味,加水煮熱後帶濃稠質感,常用作烹調中菜時「勾芡」。在英國、澳洲等地稱為Cornflour。而在美國普遍稱為Corn Starch,與原顆粟米磨製的Corn Meal並不相同。

粟米麵粉由原粒粟米磨成

粟米麵粉(Corn Meal)由乾燥的原粒粟米磨成,但不如粟米澱粉般精細,黃色,顆粒幼度分為「極幼」、「幼細」和「粗粒」,顆粒愈粗顏色愈深。在美國,研磨得極幼的粟米麵粉也叫Cornflour。在西方食譜中常用作烘焙蛋糕、餅乾,或撒在麵包表面防黏的材料。石磨粟米麵粉保留粟米殼、胚芽,有更多香味和營養,但容易變壞,需要在雪櫃存放。這篇配方中肥丁用最幼細的石磨粟米麵粉。

材料(可製作約110g分量的粟米片)

˙新鮮粟米粒……60g

˙石磨幼粒粟米麵粉……35g

˙鷹粟粉……10g

˙低筋麵粉……5g

˙Demerara 原蔗糖……5g

˙岩鹽……1/2茶匙

˙初榨橄欖油……1湯匙

˙熱水……2湯匙

做法

1. 把粟米蒸熟後刨粒,粟米粒加入熱水,用手提攪拌器打成粟米泥

2. 將石磨粟米麵粉、低筋麵粉、鷹粟粉、糖、鹽及油放入大碗中攪拌混合,加入粟米泥,用刮刀攪拌成濕潤而不黏手的麵糰,麵糰攪拌均勻即可,不用過度搓揉

3. 將麵糰分成4份,預熱焗爐至170℃,取一份備用,其餘麵糰用濕布蓋好

4. 將一份麵糰放在烤盤布上,再將另一塊烤盤布鋪面,用麵棍壓薄。粟米片有一點厚度口感才好,所以毋須太薄

5. 蓋在上面的烤盤布不用拿走,一起送入焗爐以160℃烤4分鐘後取出,水分烤乾便能輕易揭起烤盤布,粟米片邊緣開始捲起時,將粟米片反至另一面,降溫至120℃再烤3至4分鐘

6. 粟米片烤乾後體積會稍為縮細,關掉焗爐後,讓粟米片的水分進一步蒸發,放涼後粟米片會更脆,用手掰成小份即成

■小叮嚀

.把粟米片存放在密封的容器可保存三至四天

.粟米片愈薄,烘焙的時間愈短,口感愈脆

.個別烤箱溫度有差異,烘焙溫度及時間只供參考,需自己觀察調校

作者簡介﹕愛用新鮮時令食材,貫徹天然無添加的原則,於是,家中的廚房成了烹飪工作坊,餐桌成了美食攝影棚

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文、圖:肥丁

編輯:高卓怡

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