【明報專訊】人類的舌尖能感受甜味，任何東西都要先經過舌尖，小孩子最早愛上的也是甜味。
在每個人的生活記憶中，乖孩子有糖做獎勵、情人節以巧克力傳情、婚禮新人會送喜糖。
糖果，往往和甜蜜、喜悅、放鬆、幸福等美好事物畫上等號。
像水晶般晶瑩剔透、色彩繽紛的棒棒糖，近年成為歐美等地流行一時的婚禮喜糖，放在高腳香檳杯中調酒，夢幻唯美而不落俗套。閒暇之餘，把棒棒糖放入咖啡或茶中，慢慢攪拌，讓糖晶緩緩融化，逐少釋放甜味，待杯中甜度足夠時取出。
冰晶棒棒糖的材料極簡單，一定比例的糖和水，煮到指定溫度和濃度後，放入木棒結晶而成純冰糖。製作過程很有科學實驗的味道，只要控制好糖水比例及糖漿溫度，就可以輕易做出漂亮的棒棒糖。
天然食材上色 不加人造色素
肥丁做的棒棒糖不喜加入人造色素，但又想做出五顏六色的效果，拿各種蔬菜和水果做了些小實驗。嘗試了近二十種食材，選出了最適合製作紅、橙、黃、綠、藍、紫六種顏色。由於天然食材本身的酸鹼值會影響糖的結晶，酸味阻礙結晶，酸味的水果或蔬菜不適合製作。
工具：
木棒：長15.5cm，直徑約3mm。製作棒棒糖的木棒不光滑，糖才能黏附在上面結晶，竹棒不適合
玻璃杯：杯面直徑6cm，杯長10.5cm，杯身最好沒有弧度。用玻璃容器毋須擔心高溫糖漿倒入時產生有害物質。杯子要選瘦長窄口。寬口杯容量大但高度不夠，比較浪費材料，需要大量的糖漿才能填滿。要是不想洗杯子，一次性的塑膠杯必須選最高承受温度在120℃的PP材料耐高溫塑膠杯。
木衣夾：長度要比杯面直徑長
材料：濃縮後的糖漿容量約360ml，每個分量可製作1至2根直徑約2cm的棒棒糖）
■白
材料：白砂糖300g、 清水600g（如不吃白砂糖，可改用原蔗糖代替）
■紫
材料：葡萄皮15顆、清水600g、白砂糖300g
葡萄皮處理：葡萄皮放入600g清水中加熱，葡萄皮熬煮成紫色液體
■紅
材料：紅肉火龍果汁600g（紅肉火龍果汁2湯匙+清水570g）、白砂糖300g
火龍果汁做法：火龍果放在網篩上，用湯匙壓出果汁，與清水混合
■藍
材料：蝶豆花茶600g（蝶豆花乾15顆+清水600g）、 白砂糖300g
■橙
材料：紅色甜椒汁600g（紅色甜椒40g+清水600g）、白砂糖300g
■黃
材料：黃色甜椒汁600g（黃色甜椒30g+清水600g）、白砂糖300g
■綠
材料：綠色甜椒汁600g（綠色甜椒30g+清水600g）、白砂糖300g
■甜椒汁做法
甜椒切丁，和清水一起放入攪拌機中，打成甜椒汁，用網篩過濾成清澈的甜椒汁，甜椒的辛辣嗆味會被甜度完全覆蓋，糖漿煮好後不會有辛辣味道。
預備工作：
大家所用的容器容量或有差異，最好預先計算好手邊杯子容量才開始製作。煮糖漿時水分會約被蒸發一半，如你的杯子容量是200ml，一根棒棒糖所需的水是約350g，所需的糖是水的一半（公式為：水ml ÷ 2）就可以了。糖漿要計算到盡量滿杯，讓木棒盡量可浸入糖水，並與杯底保持足夠的距離，結晶才不容易和底部黏合難以拔出。
做法：
1. 以木衣夾固定木棒
用木衣夾夾着木棒，慢慢垂直插入杯子的正中央。木棒與杯底要預留約1至2cm距離，不可接觸杯子底部。木棒探入杯子的高度，便是木捧沾上糖的長度。
2. 木棒上糖
預備天然色素的液體，加入砂糖，先攪拌一下，讓砂糖融解，放入溫度計的探針。開火，以最大火煮至滾沸，攪拌一下確定砂糖完全融化，之後的過程都不能再攪拌，調至中火，煮至約103℃，把木棒放入糖水中，把多餘的糖水滴出，在木棒沾上糖水的部分均勻撒上砂糖，放入冰箱冷凍庫急凍，木棒上的砂糖要完全乾掉變硬才能使用。
3. 熬煮糖漿
糖水放回爐上，繼續熬煮至110℃，期間勿攪拌，泡沫由大變小，在熬煮過程中水分會蒸發，糖水濃度增加。糖漿從100℃到至105℃需時較長，不過，一旦上升到106℃，升溫速度便會非常快，所以到達105℃後便不要走開，一定要盯緊。糖漿煮至110℃，不要攪拌，離火，小心移動平放桌上，離火後滾動的糖漿泡泡便會消失，立即倒進玻璃杯內，不要攪動，否則糖漿會容易反砂，冰晶不能集中在棒上凝固，做不到晶瑩捧捧糖的效果。
註：糖水的分量愈多，煮至110℃需時愈長
4. 糖漿降溫，放入木棒
糖漿在杯內降溫至65℃至70℃（觸摸杯表面時不燙手），放入完全晾乾已沾糖的木棒。把預先調校好位置的木棒垂直插入糖漿中間，謹記不可在糖漿裏調整木棒的高度，否則攪動會形成泡泡，結晶就不夠晶瑩剔透。確認木棒上的糖粒沒掉下即可。如果糖漿溫度太高，把木棒上的糖粒融掉，結晶就不會附在木棒上，木棒要取出，待糖漿再放涼一點，再放入一根新的木棒。
註：木棒上的糖掉下來有幾個可能：糖漿太熱融掉木棒上的糖、木棒上的糖未完全乾透，或糖漿的濃度不夠飽和
5. 結晶與溫差
糖結晶會出現在糖水濃度最高及溫度低的地方。經過冷藏的木棒表面有糖，溫度低於周圍的液體，糖的濃度高於周圍，所以糖結晶很快就會在木棒周圍形成。杯子最好放在木板或厚紙皮上面，別把杯子放在金屬盤或桌面上，否則杯底降溫太快，結晶便會集結在杯底，影響木棒附近的結晶。溫差是製作棒棒糖的大忌，最好選擇比較溫暖而且恆溫的位置擺放，冰箱頂部或附近，曬不到太陽的地方即可。
註：室溫25℃至30℃最適合製作，冬天室溫低，杯子周圍溫度下降太快，容易失敗
6. 結晶層
過程中糖漿表面如果形成結晶層，可讓糖漿處於密封的狀態，更有利木棒結晶，不用戳破，否則表面的結晶會掉到下面，和木棒表面的結晶黏在一起，做成不規則結晶，影響棒棒糖的形狀。
7. 完成
如果表面沒有結晶層，直接取出來就行。如表面有結晶層，用竹籤把表面戳破，輕輕把木棒提起來，連同木衣夾架放在一個乾淨的杯子裏，糖漿自然滴落，約12至24小時，棒棒糖完全晾乾即完成。這配方結晶約2至3天便可看到成品，結晶形成至你喜歡的大小就可以取出。如喜歡棒棒糖粗大一些，可延長結晶的時間。
■小叮嚀
˙蔗糖漿的濃度影響結晶，糖漿熬煮溫度愈高（達110℃），糖漿濃度愈高，結晶速度愈快，結晶體愈小，棱角圓滑如杯邊和杯底的結晶比木棒快和多，木棒結晶少而慢，可把糖漿倒出，只收集還未結晶的液體部分，結晶不要加進去會引起反砂。另加200g水及100g砂糖，不能攪拌，再次煮沸至110℃，離火後滾動的糖漿泡泡便會消失，立即倒進玻璃杯內，稍為降溫便可以再次放入棒棒糖進行結晶
˙剩下的糖漿最多可重用一次，糖漿流動愈多容易引起反砂，不能製作出晶瑩的棒棒糖
˙棒棒糖完成後玻璃杯底部或周圍也會形成結晶，取出棒棒糖後加入沸水，浸泡約20分鐘，用叉子便可以輕易鑿下來。
˙用重量量度水的容量比較準確，所以食譜的液體分量以克為單位
˙棒棒糖可存放半年，因為天然色素，時間久了褪色屬於正常
作者簡介﹕愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚