【明報專訊】橙紅飽滿的身軀、細嫩鮮甜的肉質、甘香豐腴的蟹膏……的確讓大閘蟹迷難以忘懷。吃大閘蟹有人愛清蒸以嘗其原來鮮味，但更多人愛上軟綿蟹膏做成的蟹粉菜式，趁着大閘蟹時節，忘記腰間肥肉、忘記膽固醇的數字，好好品嘗這一期一會的人間極品。
入秋，引頸以待的大閘蟹季節終於來臨，今年年中江蘇一帶持續暴雨，冲走了不少蟹苗，加上天氣較熱，推遲了大閘蟹季節之餘，亦令大閘蟹失收，難怪在開季初期不少蟹迷大嘆大閘蟹蟹膏欠奉，令人失望。隨着重陽後天氣轉涼，大閘蟹質素亦逐漸提升，現在便是真真正正踏入吃蟹的黃金高峰期！
一期一會，蟹迷自然捨得花錢，專程遊飛機河到上海品嘗地道大閘蟹宴的亦大有人在，要花得物超所值，近年流行的港滬聯乘蟹宴，將上海著名飯店的大閘蟹菜式引入香港，對蟹迷而言絕對不能錯過。欣圖軒今年便與有「滬上品蟹第一家」美譽的王寶和大酒店合作，推出八道菜蟹宴，盡現大閘蟹的鮮甜甘腴。王寶和自1979年已推出蟹宴，擅長以蟹的不同部位烹調出不同菜式，其蟹宴更有「選料講究、刀工精細、色彩淡雅、口味清淡、嫩滑可口、原汁原味」之特點，而「王寶和蟹宴烹飪技藝」亦被評為上海市非物質文化遺產，令一眾老饕趨之若鶩。
今次的蟹宴由王寶和大酒店行政總廚王浩和欣圖軒主廚劉耀輝聯手設計，當中焦點必定是「菊花對蟹形」，這道屬於王寶和的招牌菜式，用上五隻大閘蟹的蟹肉及蟹粉炒製後砌回蟹形，綴以蟹爪菊，兩者互相映照下，蟹的形態更加活靈活現，可惜這道菜只於11月4日王浩師傅主理的晚宴上供應，其他日子則會改為清蒸大閘蟹。「蟹宴特別因應大閘蟹的當造時間而推遲了，今年的太湖蟹質素不俗，蟹宴的清蒸大閘蟹為八両重，有肉地、膏又夠豐腴。」劉師傅解釋。
「菊花對蟹形」是一道極花功夫及時間的菜式，不過，若要論刀工必定是「蟹黃牡丹蝦」，王師傅將約二両重的大虎蝦𠝹出紋理，拉油後立時變成牡丹花的形態，配上自家調配的蟹粉油和蔬菜做成的葉莖，造型相當逼真，蝦肉沾上了甘香的蟹粉油，更加鮮香甜美，絕對是誘人食慾的菜式。
蟹粉焗飯 甘香有咬口
王師傅大賣手工，劉師傅則擅長利用不同食材作出變化，就像簡單的「欣圖蟹粉焗飯」，每口飯也吸滿了蟹粉及蟹肉的鮮味，飯粒不會太乾，帶甘香又黏口，原來師傅特意在泰國米上混入了日本七星米，「兩者黏度十足，不過七星米的米香更濃，做出來的焗飯自然更美味」。劉師傅更在蟹粉中加入洋葱及菜粒增添咬口的感覺，亦令蟹粉更添鮮味，是一道帶點西式風味的中式焗飯。沒想到連最後一道甜品也用上大閘蟹，兩位師傅特別在紫薯糰中加入蟹粉，番薯添上蟹膏的甘香，再呷一口薑茶湯圓，絕對是一道驚喜的菜式，為這場蟹宴畫上完美句號。
■欣圖軒
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號香港洲際酒店大堂低座
電話：2313 2323
備註：「王寶和至尊蟹宴」供應期由即日起至12月10日，每位$2,488
