【明報專訊】入秋之後，喜歡吃菇菌的朋友們，又是食指大動的時候。這次雖也談到近年大流行的松露，亦會試着欣賞各種西方大熱的平民菇菌，走訪不同國籍名廚如何烹調菇菌，以及他們心目中最喜歡的菇菌菜式。
秋天來了！香港人的大熱周末戶外活動應該是行山，而意大利人就是採菇連野餐！來到 Cucina意大利餐廳，跟總廚Andrea Delzanno談菇菌。說起菇，他總是眉飛色舞。來自意大利北部Piedmont的他，細細個就跟着祖父去採菇，是家人之間的秋季盛事。「我祖父在山上有一間屋子，每逢秋天，我們都一起去森林採摘牛肝菌。」大廚Andrea 一邊將煮好的牛肝菌菜式拿出來給我們，一邊跟我們分享他的牛肝菌故事。
事實上，牛肝菌在意大利被稱為 porcini，在法國被稱為Cèpe，華人多愛稱為牛肚菇、石蕈，它是歐洲地區常見的食用菌類，產區遍及歐洲多地。雖然牛肝菌於各處生長，但仍然無法完全以人工栽種，需要以進入森林人手尋找採收。一般而言，八九月為當造季節，最是美味，產季可以一直至十一月。大廚Andrea提及：「跟祖父上山採牛肝菌，是一家人喜愛的活動，我們清晨五點就出發！往森林裏去，只有祖父最清楚哪裏可以找到牛肝菌，採摘之後，我們會順道在森林裏野餐，之後將採收的牛肝菌帶回家，給祖母及媽媽處理。」登山採菇菌固然有趣，但收成亦是關鍵，原來在村子裏，鄰居們都愛比較一番，看看誰家採收到最多或者最大的牛肝菌！甚至有外地人來採摘牛肝菌，所以近年意大利政府訂下一些規矩，以免有人大量及過度採摘。
Andrea說採收到巨大牛肝菌的話，甚至可以「上報紙」呢！
採摘回來的收穫該如何處理？Andrea笑笑說：「當然可以煮一些來吃，但吃不完的，亦大可以傳統方法保存下來。」最常見的方式有兩種：第一種是將牛肝菌曬乾，放進存氣的器皿待用，在製作手工意大利粉時，加進麵糰去，或在煮意大利飯時加進去，滋味無窮；另一種方法是將牛肝菌用水煠熟，去除水分之後，將之油浸待用，可以用來製作沙律或意大利粉。「我有幫祖母曬牛肝菌，但在香港就不能了。」
濃郁牛肝菌 突顯海鮮肉類鮮味
牛肝菌香味獨特而味道濃郁，帶有泥土香氣及果仁味道，無論配襯海鮮或肉類均能突顯其鮮味。Andrea當然鍾情意大利的牛肝菌，是故Cucina的牛肝菌及其他主要材料均是直接從意大利入口。其中一道和牛配牛肝菌意大利闊條麵是大廚的重點推介，味道濃郁的牛肝菌配上意大利麵絕對是經典意國菜式，這裏的闊條麵是自家以意大利雞蛋炮製，味道特別濃郁，再配上肉厚多汁的牛肝菌，非常匹配。此外，焗阿拉斯加黑鱈魚配蝦及牛肝菌汁是大廚的創新菜式，阿拉斯加黑鱈魚幼滑多汁，香味濃郁，配上香氣馥郁的牛肝菌及新鮮爽口的蝦球，非常搭調。
■(A) Cucina
地址：尖沙嘴廣東道3號馬哥孛羅香港酒店6樓
