【明報專訊】吃過意式做法的菇菌菜，走到米芝蓮一星法菜餐廳Seasons by Olivier Elzer，跟名廚Olivier談菇菌，同樣來自歐洲的他，經歷亦跟Andrea相似，小時候也常跟祖父去採菇菌，而他們採的多是法國Girolles雞油菌（亦被稱為Chanterelle、黃菌或雞油蕈）。「小時候，入秋之後，常跟祖父去採菌，而現在工作繁忙，沒有從前般幸運，可以親自去採摘。」Olivier說﹕「記得以前採摘到新鮮的雞油菌，我們會即日煮來吃。我會先將它們清洗及處理，其實真很簡單，就是將它們跟蒜頭及番荽一起炒來吃。」問及如何處理雞油菌，Olivier說：「當然細心挑選良好的雞油菌是必須的，我們會將壞的部分切去，再溫柔地清潔，即是用濕的紙巾去為它們抹去表面泥塵。要趁新鮮盡快吃掉，因為雞油菌放得愈久，加上接觸愈高的溫度，愈容易出水。」談到大廚喜愛的菇菌，Olivier笑言松露才是他的至愛！他說極愛松露的矜貴及細緻口味，他更大力推薦世界級名廚Robuchon的經典薯泥配搭松露。
牛肝菌清湯 滿瀉森林氣息
這個秋天，他以「秋暮森林」為主題推出季節菜單，客人可自選四道或六道菜式。其中一道「炭烤蜂蜜鴨胸配黃菌及粉紅胡椒」，就表達了林中的熱鬧，意念源自隨意遊走的生物，就如偶然碰到的鴨子與蜜蜂。大廚先在鴨胸塗上蜜糖，再鋪滿豔麗的粉紅胡椒及香葱，在木炭下猛火熏烤，肉就會帶上粉嫩可口的玫瑰粉紅。切片後的鴨胸肉汁豐盈，蘸上由冷杉蜜糖及粉紅胡椒調成的醬汁，再配上時令的李子及黃菌，是屬於秋天的美味。另外，Olivier在其他幾道菜式中，亦用上松露、牛肝菌及本菇，包括牛肝菌清湯，以及松露比目魚、紫菜醬及本菇。製作清湯，大廚將野生牛肝菌炒過後，放入榛子碎，再倒進以香草及菇菌熬成的素清湯，配搭沾有牛肝菌粉的酥軟麵包同吃，令客人於視覺、嗅覺以至味覺都感受到森林氣息。
■(B) Seasons by Olivier Elzer
地址：銅鑼灣恩平道28號利園二期3樓308
查詢：2505 6228
備註：「秋暮森林」季節菜單，客人可自選四道或六道菜式，價格分別為每位$888及每位$1888
