鮮雪耳綻放法式創意

文章日期:2016年10月28日

【明報專訊】吃雲南菇菌,走到中菜館子,特別是川菜館,定可吃個夠。但這次來點新意思,走到城中熱點VEA一嘗行政總廚Vicky Cheng的手藝。Vicky生於香港,成長於加拿大,後來又到美國做廚師,回港後,他不忘在自己的摩登法式料理中加入中式食材,又或以港式食品的概念展示於客人面前。

入秋後,Vicky創製的Yunnan Termite Mushroom、smoked eel、quinoa、mushroom dashi(雲南黑皮雞樅菌、煙鰻魚、藜麥),以及一道甜品Fresh Snow Fungus(鮮雪耳甜點)。問他怎樣想到將雲南菇菌及雲耳加入法國菜?一向擅長創新菜式的他笑言:「我見它們新鮮嘛,就拿來用。」如何合製這兩道菜?他先以備長炭煙熏鰻魚,加入弄脆了的藜麥,再配合菇菌濃香的清湯,就成了秋天美食;另一道甜品,「我以蘋果汁慢煮鮮雪耳」。在法式餐飲菜單中看見鮮雪耳,心生好奇,為什麼用上鮮雪耳?他從容回應:「我幾乎每天都逛灣仔街市,發現到一家專賣本地食材的小店,而且往往都是小量供應,前陣子見他們賣新鮮雪耳,就引發我創作的意念。」

至於Vicky個人最愛的菇菌,怕且很難在香港覓得。「我最喜歡吃Ovolo菇,因為它被一層白皮包裹着,內裏是強烈的橙色,擁有非常濃郁的香氣,一般來說,燉一下再配上忌廉來吃,就可以非常美味!」看起來,Vicky 似乎很掛念這款菇菌呢。(Ovolo名為橙蓋鵝膏菌,又稱為Amanita caesarea凱撒蘑菇)

■(C) VEA

地址:中環威靈頓街198號The Wellington 30樓

查詢:2711 8639

備註:八道菜晚市套餐,以時令食材創作不同菜式,不定時轉換。價格為每位$1280,另設加一

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