【明報專訊】中環向來是高級壽司店的重鎮，有的賣名師主理，有的賣過江龍分號，間間講究材料新鮮當造，各擅勝場。這個高手如雲的核心地帶，吸引各方有實力的師傅來大展身手，近期的挑戰者就有主打Omakase（廚師發辦）的新店「吉兆」。
乍聽名字，還以為京都米芝蓮三星名店吉兆來港開分店，不過餐廳總廚陳焯研師傅搖頭澄清說：「只是恰巧吧！我們只取吉祥、祝福的意思，希望客人吃罷離開時，身體和味蕾都感到祥和。」餐廳深知日本料理的精髓，故不會只着眼雕琢盤中的食物，亦同時講究用餐氛圍。雖然吉兆位於食廈，但步出電梯，便看到一個枯石玄關，瓶淡花豔，讓客人隱隱然感到禪意。長廊的左右偏廳，多以木窗採集自然光，一派寧靜悠遠。走到盡處，是十三個座位的L形淺木壽司吧枱。客人可從落地玻璃窗，欣賞到窗外的京都庭園枯山水景致。
環境細意經營，食物同樣一絲不苟。陳焯研入行十五年，曾於城中著名日本料理店，如NOBU、鮨佐瀨等工作，潛心修練握壽司的法門，手法純熟流暢。他心思細膩，也主動與客人交流，有問必答，故多年來累積一班中環熟客。他秉承江戶前的做法，子薑自家醃；白醋米飯揑得小，並指定用上香港精米所三代目俵屋玄兵衛的即磨夢美人米及七星米，以六四比例拌之，取前者煙韌後者香甜的特點，吃來酸中帶甘，分明不過黏。
清晨聯絡築地購食材
訪問當天，時值深秋，故他的檜木魚材箱，便多是來自北海道的海產──北寄貝、根子、時不知鮭、松前野生黑鮪魚等。較罕見的，還有福岡關鯖魚、富山氷見寒鰤、九州野生銀鱈魚等，款款鮮活。每天清晨他便跟相熟的札幌及築地魚市場供應商直接通訊，保證購得最優質的食材。
想一試他的手勢，便要點暫時晚市限定的廚師發辦，每位$1080至$1480。他的做法傳統淡雅，
偶爾攙合熟成、櫻花木煙熏、昆布漬等做法。例如水針魚，他用白板昆布吊起鮮味；氷見寒鰤只選背肉，以櫻花木煙熏，吃來不油膩，且魚味倍增。驚喜的，還有穿插其中的西日酒餚，像鮟（魚康）魚肝兩食，他放棄傳統的蒸煮做法，用法國紅酒醃過夜，以90℃慢煮15分鐘，做法是將部分魚肝切成片，部分則剁碎混合奈良漬青瓜、酒粕等調味，牽制魚肝膩感。烏魚子也是自家醃製，曬足兩星期，香口不死鹹，與清爽的日本大根片同吃，相得益彰。
海鮮丼14款刺身大滿足
中午不設廚師發辦，客人可散點。店子的海鮮丼飯做得不錯，一客大大個圓碗，盛着大拖羅、鹽水海膽、松葉蟹棒、牡丹蝦、魚子等一共十四款刺身，異常豐盛。聖誕將至，無暇飛到日本的，來享受一頓鮮活的日本料理，想像自己置身京都度假，以犒賞自己一年以來的辛勞吧！
■吉兆
地址：中環威靈頓街2-8號威靈頓廣場M88 3樓
