【明報專訊】鹽麴是日本家庭常用的調味料，用來醃肉醃菜，既令食材加快熟成，又可增加益菌，一舉兩得。
今次介紹一款簡單的鱈魚料理，以傳統的鹽麴調味，配搭白汁，將和風糅合西式風格。
若吃厭了中式豉油的調味，不妨多作新嘗試，令家常便飯有更多變化。
用火槍燒魚皮更香
材料方面，不用鱈魚柳也可用其他白身魚代替，醃的時間愈長魚肉愈嫩滑。鹽麴中的天然酵素和活菌可以分解蛋白質、碳水化合物，令食材更軟滑。除了魚，鹽麴同樣可以用來醃肉和蔬菜，留意烹調時可以用少點鹽，因為鹽麴中的鹽味已在醃製時滲入食材中。若有火槍，可在魚烤好後以直火燒香魚皮，家常便飯頓時達到gourmet的級數。 另外可用其他綠色菜代替小棠菜，例如菠菜。不知大家有否嘗試做印度酥油Ghee（做法見上月13日見報的家常便飯），用Ghee代替無鹽牛油的話，白汁的味道會更有層次，香味更濃。現時天氣轉冷，建議盛菜的餐碟充分預熱，例如把一般陶瓷餐碟盛少許水放入微波爐稍為加熱，十分方便。
下廚要不怕失敗
今次介紹的料理做法並不複雜，但技巧的要求相對高一點。筆者認為料理食譜大致可分為兩類，一類是只要跟足步驟分量便可成功，另一類則是除了材料步驟， 更要求下廚者有足夠的經驗，否則很易失敗。例如牛扒、魚柳這些材料，下廚者要根據材料的大小厚度，配以適當的火候和調味，這些都很依賴經驗的。大家不要因為頭幾次的失敗，便即自認是地獄廚神。其實只要多煮幾次，多嘗試不同款式的料理，慢慢累積經驗，很快便會上手。做到美味料理，與家人友人分享，定會令你信心大增，愈做愈起勁。老實說，顧客光顧餐廳是相信廚師經驗豐富，同樣的菜式，每次烹調的水準也應相若。可是，現在有些餐廳，每次吃的味道也有落差，一個廚房幾個廚師，同一道菜，不同人所煮的味道竟也差別頗大，更不用說現在不少餐廳的用料往往將貨就價，每次光顧也不知會吃到什麼味道，有如抽獎，十分兒戲，更談不上水準了。
材料（2人分量）﹕
˙鱈魚柳……2塊（約200克）
˙鹽麴……2大匙
˙小棠菜……2棵
白汁製作﹕
˙牛奶……180ml（約3/4杯）
˙蒜末……1小匙
˙鹽麴……1大匙
˙無鹽牛油……2小匙
˙生粉水……（2小匙生粉以2小匙暖水開稀）
做法：
1. 把鹽麴均勻抹在鱈魚柳上，包好後放入雪櫃冷藏，醃至少30分鐘（可醃過夜）
2. 小棠菜莖葉切開，莖以加了2%鹽的熱水（每杯水約半茶匙﹚焯1分鐘，然後以冰水浸一下
3. 抹走鱈魚柳上的鹽麴，用200℃焗爐烤10至12分鐘（視乎魚柳厚度）。沒有焗爐的話，用平底鑊煎熟亦可
4. 小棠菜葉略為切碎，平底鑊加牛油炒香蒜末，再倒入牛奶、鹽麴、生粉水煮至濃稠成白汁，最後加入菜葉拌一下
5. 在預熱了的碟上放上菜莖、鱈魚柳，再淋上白汁即成，享用時可再加鹽、胡椒調味
作者簡介﹕日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。
文、圖﹕William & Sandy