【明報專訊】加州酒業傳奇人物Robert Mondavi曾經說過，能夠釀製出一支好酒，需要的是工藝，但是釀製出一支頂級的佳釀，卻是藝術創作。其實放諸烈酒，何嘗不然，威士忌的釀造，人為參與的重要性，絕對是凌駕其他因素之上。
正如以往筆者所述，威士忌約百分之七十的味道來自橡木桶，如橡木桶是威士忌的靈魂，那麼，一個勾兌大師（Master Blender） ，便儼如藝術大師一樣，賦予威士忌它的靈魂。之所以這樣說，是因為剛蒸餾出來的酒液是否適合所需，該在何種木桶內熟成，所用的木桶的新舊，陳年多久，陳年後是否再在另外種類的木桶內進一步潤飾（finishing），何時進行勾兌，勾兌時用哪些木桶內的酒液混合調和，怎樣才可確保每年勾兌出來的威士忌都可保存酒廠的獨有風格等等，着着都受人為的參與直接影響，所以說勾兌大師主宰威士忌的命運，絕不為過。
勾兌大師 創新造酒領先業界
David Stewart，是現今蘇格蘭威士忌業界中最德高望重的勾兌大師和Malt Master（麥芽威士忌大師），他在老牌威士忌製造商格蘭父子（William Grant & Sons Distillers Ltd.）已工作了五十四個年頭，並在本年初因對業界所作的貢獻，獲英女王授予大英帝國勳章（MBE） 。David在1962年加入格蘭父子作為庫存管理員，其後再經過十年的調配學徒生涯後，在1974年被任命為Malt Master至今，是業界中最老資格的勾兌大師。
在過去的五十多年間，在David帶領下，格蘭父子在旗下的Glenfiddich、The Balvenie和Grant's等品牌，研發出一系列獲獎無數的單一麥芽威士忌（Single Malt）和混合威士忌（Blended Whisky）產品，令到格蘭父子史無前例地多次被權威機構選為年度最優秀蒸餾廠（Distiller of the Year），包括International Spirits Challenge（5次）、International Wine and Spirit Competition（4次）和World Whiskies Awards（1次）。David的得意之作包括在1980年代開風氣之先，把單一麥芽威士忌先後放在兩種不同的橡木桶內陳年，就是有名的The Balvenie Doublewood，該製作方法現今已被同業普遍仿效。另一傑作是Glenfiddich Solera Reserve，是目前市面上唯一用Solera這創新的方式製造的威士忌。
由於勾兌大師在威士忌酒廠的角色是那麼重要，令筆者非常好奇，剛巧十月時David訪港，正好向大師請教一些筆者心中的疑問。以下為訪問的節錄：
問：一個勾兌大師應具備什麼條件？是天生的或是可培養出來？
答：首先當然是要有良好的嗅覺，具有一定分辨和描述不同香味的能力，但這能力可以通過培訓得到提升。另外是對行業和不同的威士忌要充滿熱情，特別是追求品質方面的熱忱。此外，也需要有創意和革新的能力，不墨守成規；以我本人為例，有數款酒正是憑創意創造出來的。耐性也是一重要的因素，因創造新酒款需要長時間耐心地反覆嘗試，不能一蹴而就。
實際的工作經驗對育成一個勾兌大師是最重要的一環，正如我將來的繼承人，原先是一化學家，但在2001年開始便每天與我一起試酒，一起討論和參與調配工作，反覆試遍酒廠的每一款酒，從中累積實戰經驗。
反覆試驗 機場售限量版酒款
問：新款酒的創造，是來自靈感、幸運或來自經驗？
答：主要是反覆試驗和嘗試後的成果；在一家像Glenfiddich一樣充滿前瞻性的酒廠裏工作，這方面的寬裕度便較大，因管理層理解試驗不一定會成功，容許反覆嘗試。有些新酒款卻是應全球團隊的反饋或要求而製成，例如那些只在機場銷售的酒款，令旅客可擁有一些限量推出的版本。
問：勾兌大師如何可以不斷地按需求，以不同酒桶內的酒液，在不同時間調配出一致風格的威士忌？不會受個人身體狀况或情緒影響嗎？不同的木桶不是會帶來不同的味道嗎？
答：作為消費者，飲用威士忌時的確會受個人的情緒影響而作出不同的選擇。但作為專業人士，在工作上必定會專心致意，力求不受外圍因素影響，唯一例外是傷風感冒時，會引起多少不便，但酒廠有多於一個勾兌師，而兩人同時患病的情况絕無僅有。
來自不同木桶的酒雖然會有多少分別，但每次調配一批新酒時，每一大桶內有可能動用多達三百小桶的酒液（不同的基酒都盛於小木桶,然後勾兌時由多個小桶注進大桶），而每一批次有可能調配三大桶，即共達九百小桶，有那麼多的選擇，有經驗的勾兌大師要調配出一致的味道可是游刃有餘。另一方法是按各大桶內酒液的使用量逐小逐小添加新酒，也是達到一致性的方法之一。
問：在你五十年的工作歲月裏，有哪幾款酒令你留下最深印象？
答：最深印象的包括：1964年蒸餾後經Sherry木桶陳年的穀物威士忌，這酒約在2000年入瓶，它的獨特處是穀物威士忌絕少在Sherry木桶內陳年，而入瓶時已是很老的威士忌；一款陳年了64年，在1937年蒸餾的Glenfiddich，是在當時我經手入瓶的最老年份威士忌；50年的Balvenie, Cask 191，在1952年蒸餾，在2002年入瓶，也是一款在Sherry木桶內陳年的酒，推出後有極好的反應；為了慶祝我在酒廠工作五十周年，格蘭父子在2012年推出了一款在1962年六月入桶的威士忌，對公司這舉動，我深感榮寵；在2013年裝瓶的另外兩款在1963年蒸餾的50年Balvenie，兩款都是同日入木桶，在同一倉庫內陳年，木桶外貌一模一樣，但成酒無論在酒色或香味各方面卻截然不同，令人百思不得其解，但亦正因這樣，令人難以忘懷。
工作五十載 難忘同倉異酒
David一席話後，筆者茅塞頓開，正是 「聽君一席話，勝讀十年書」！David談吐溫文，令人如沐春風；他默默地耕耘，平實地回顧，不自誇、不張狂但卻是功績輝煌，佩服，佩服！
■關於作者
劉信全
MBA，Dip WSET，WSET Certified Educator。自認酒癡，閒時以文會友，現為www.openwines.hk主筆。
文﹕劉信全
圖﹕The Balvenie、Openwines、Danstep International Ltd.、OneRedDot Fine Wines