【明報專訊】除夕、元旦是親朋好友聚首的日子，又怎能少得大杯酒大塊肉？即使是兩小口子窩在家中，也不免要煎塊牛扒來慶祝一下。但是烹調肉類，缺乏技巧的話，隨時浪費幾百元，換來一口「柴皮」和一肚氣！這次請來兩位現代肉販：Bones & Blades的老闆Andre和Blue·Butcher & Meat Specialist（下稱Blue）的屠宰師Jonny，送上他們的私家煮肉貼士，派對實戰前不妨細讀！
中火熱鑊 每邊煎3至4分鐘
大時大節，說到肉類，很多人最緊張的就是牛扒，「烹調牛扒沒有多餘醬汁，所以先要投資在靚的牛扒上」。一身紳士裝扮的肉販Jonny說﹕「我在英國鄉村長大，幾乎試過全球各地牛肉，我們餐廳主打的是西班牙牛Rubia Gallega，牛味濃郁，固然是好，但我在家中，和老婆多數吃英國Hereford的牛扒，一來較划算，二來喜歡牠帶奶香，肉味不霸道，很耐吃。」Jonny選擇的純種Hereford紅牛都來自英國各地的家庭式農場，「牠們都是放養的草飼牛，活動空間夠，油花分佈均衡，而且肉質鬆化，對我來說，比任何牛肉更有魅力」。而另一肉店Bones & Blades和鄰舖餐廳Quarter Master的老闆Andre一樣選擇草飼牛，但選的是來自澳洲的OBE有機牛扒，「OBE是當地的有機牛肉機構，牛隻都在無污染的深山長大，沒有生長激素，吃得安心」。
灑鹽時間不影響肉質
對於烹調牛扒，二人不約而同，只重原味，不喜歡「搞花臣」，Jonny說：「烹調前，先將牛肉取出，放到室溫，中火燒熱油鑊，每邊煎3至4分鐘，再讓牛扒『休息』10分鐘，切開時便不會有血水流出，成為一塊完美的Medium rare牛扒。」至於灑鹽時間，Jonny認為煮前或煮後才下鹽，也不會影響肉質，Andre也提出，只要用上靚扒、靚鹽，什麼時候放鹽沒有太大分別，「我喜歡用法國的海鹽、斯里蘭卡的胡椒，很少下醬汁，最多加芥末」。所以在Bones & Blades的餐廳Quarter Master，所有牛扒，上碟時也很簡單，沒有多餘的醬汁掩飾，只吃牛肉真味。
堅料漢堡扒 芝味爆發
說到派對肉食，當然少不了漢堡和香腸。Blue的漢堡扒都是真材實料，只用西班牙Rubia Gallega牛肉和英國天然草飼牛肉，只取肉眼扒旁邊、肩部和脊椎中間、兩塊名為Rhomboideus的肌肉，貪它肉嫩又不失韌度，手切後打成漢堡，肉味已夠濃，「Rubia Gallega牛肉，因生長期長達12年以上，肉味帶芝士醇香，不下任何調味已很出眾，很適合在家中烹調」。Jonny解釋此牛種的肉，溫點較低，烹調時以中火兩邊煎2至3分鐘，便能達到Medium rare的效果，建議配合半融的芝士如Mature cheddar，喜歡重口味的可選擇Blue cheese。
天然腸衣易爆 慢火細煎
另一邊廂，Bones & Blades的自家製香腸共有4至6款，全部用匈牙利Mangalica鬈毛豬的肩和腩肉，鬈毛豬是半野生的綿羊豬，生長於-30℃寒冷環境，故肉內的脂肪比例較高，但牠的脂肪中的不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸高，膽固醇含量較低。「我喜歡鬈毛豬因為牠吃小麥、粟米、向日葵籽為主，肉味甘甜，而且帶野味的味道，用於香腸，不下麵包糠等多餘食材，味道也很突出、很純粹。」所有香腸也會風乾一天，令肉味更為甘香，而且只取40%脂肪比例，不會過膩，用天然腸衣，比起一般化學膠腸，吃得更放心，「天然腸衣容易爆開，因此應以慢火細煎，後段才以大火爆香，或者煠過才煎也行」。是日五款香腸，以英國早餐腸最香甜，牛肝菌蘑菇腸最香，意大利腸最香辣惹味，「除了香煎，我在家中也喜歡將香腸切片放進意粉醬內，或者擺進Yorkshire pudding的麵糊或薯蓉裏烤，做成經典的英國名菜Toad in the Hole」。
牛油蠟燭 浪漫蘸麵包
肉類以外，Blue剛在肉店出售餐廳的招牌菜——牛油蠟燭，這看來跟一般蠟燭無異，實情是以Rubia Gallega牛的脂肪所做，花了兩日製作和定型，在家中燃點後，讓脂肪流到燭台，以麵包蘸點，便可嘗到牛味極濃的鹹香牛油，用來作浪漫燭光晚餐的頭盤，實在不錯！不過Jonny提醒，由於蠟燭製作繁複，每日限量供應20至30支，最好早兩三天在網上預訂！
■肉類達人
Andre L'herminier，肉店Bones & Blades和餐廳Quarter Master老闆。英國出生，法國Brittany長大，曾是大廚，喜歡吃肉，但不愛吃沒質素的肉。
Jonny Farrell，Blue·Butcher & Meat Specialist屠宰師。來自英國Wigan，主理Blue的肉類熟成、自製肉腸等。
■info
A. Bones & Blades及Quarter Master
地址﹕西營盤第二街1號東祥大廈地下
查詢﹕2540 0052
B. Blue·Butcher & Meat Specialist