師承江太史家廚後人 重現古法粵菜 精緻蟹粉水晶球 鮮味逼人

文章日期:2017年1月7日

【明報專訊】在這個相機先吃的年代,不少新派中菜館均以吸睛造型的餸菜作賣點,吸引我們拍下了一張又一張呃like圖;然而送進肚裏後,卻有種「好睇唔好食」的失落。最近於中環開業的中華匯館,行政總廚曾跟隨江太史家廚李才的後人學師,誓要把古法粵菜的精湛手藝重現客人眼前。

中華匯館走高檔貴氣路線,在裝潢上,也明顯想跟土豪惡俗品味割席。大廳中最搶眼的一幅大型水墨畫由馬賽克拼貼而成,中西合璧夠玩味;牆身地板用了白色大理石、黑鋼、金銅線等元素,配合清雅的玉色絲絨餐椅及度身訂做的玫瑰金茶壺及餐碟,矜貴得來不失時尚氣息。至於用餐的空間亦夠寬敞,可容納108名食客。

介紹菜式前,先了解一下行政總廚周卓雲的來頭。入行38年的他,不諱言自跟隨恒生博愛堂江太史家廚李才的後人——李煜霖學師起,從此廚藝脫胎換骨,並摒棄了以往多年在酒樓的慣常做法,由基本功從頭學起。他憶述當年李師傅教他用最傳統的方法做手工菜,最重要是不能偷懶。「舉例說一道菜有十個步驟,若只有一個步驟稍為馬虎,就已經做得不好了。現今很多酒樓貪快,才不會重視這些細節。」後來他又轉到桃花源小廚、香港仔富豪飯堂及唐人館任職,亦曾赴英國、成都等地工作,廚藝工夫紮實。他深信﹕「特別是高級中菜,客人吃東西多過我們做人,是騙不到(人)的。」

「混血」冬菇包 菇菌香爆發

既然主打手工中菜,當然要品嘗最考師傅功力的精緻點心。先試傳統上海小籠包,用本地豬髀肉做餡,肉質軟滑,湯汁較多;再咬一口冬菇包,賣相恍似冬菇,輕輕一咬內裏的菇菌香隨即爆發,原來是釀入了牛肝菌、松露及雜菌,經過蒸熟再煎香兩個步驟,熱辣辣上碟,吃的時候要小心燙嘴。香檳石榴粿夠新意,粿皮用紅石榴汁做成,再用白酒炒香鮮蟹肉、澳洲帶子及鮮蝦仁,然後拌入法國香檳製成餡料,鮮味與酒香交集。

而周師傅特別推介的蟹粉水晶球,精緻得令人不捨得吃下去。水晶皮用生粉搓成,質感比一般酒樓用澄麵做得更軟身。內裏釀入了新鮮紅蟹肉、蟹黃、芫荽及葱。水晶球下還墊有用老雞及燒鴨煮過的冬瓜圈,入味又多汁。最後他於外圍淋上由大閘蟹粉及上湯煮成的湯汁,金澄豐腴。

松茸花膠「霸氣湯」 鮮甜足料

這裏的開胃菜選擇豐富,話梅南瓜尤其出色。大廚採用質感實在的內地南瓜芯,將之切成菱形,再用由話梅、橙汁及糖煮成的醬汁浸煮南瓜數次,香甜又鬆化。湯水方面,以松茸花膠燉響螺最霸氣,以75斤的雞肉、豬肉、火腿等湯料煮出50斤上湯,再加入花膠、響螺及松茸燉煮一個半小時,鮮甜足料,亦是養顏恩物。

芸芸菜式中,比較偏離中國飲食傳統的,相信是西施牛尾。以美國穀飼牛尾入饌,用西芹、洋葱及意大利番茄等雜菜燜煮,去除牛臊味後再淋上意大利番茄汁,做法西化,茄味濃郁。

■中華匯館

地址﹕中環士丹利街13號地舖

查詢﹕2595 0808

文:高嘉莉

圖:黃志東、馮凱鍵

編輯﹕蔡康琪

food@mingpao.com

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