【明報專訊】人在東京吃日本菜，恍似天經地義，其實也可轉轉口味吃法國菜和意大利菜。東京的法國菜和意大利菜有多好吃，理應不用再費唇舌，翻開最新一年的《東京米芝蓮指南》，便得悉有多少間法國菜和意大利菜榜上有名。但更可圈可點的，是一如日本所有的進口文化，東京的法國菜和意大利菜都被適度的「日本化」，有人稱之為「不正宗」，但調校不等於失色，有時更顯得別開生面和妙筆生花。
Dominique Bouchet向懷石取經
銀座是不少優秀西餐廳的集中地，法國名廚Dominique Bouchet開設的同名東京餐廳，也設於銀座。
Bouchet先生在法國家喻戶曉，他早於1978年在Jamin拿到兩星，其後於1981至1988年期間在La Tour d'Argent取得三星，繼而於1997年為Hotel de Crillon守着兩星。可想而知，他一向是做最名貴的法式Fine Dining，顧客全是名人明星政要皇族。
當他決定離開大靠山獨立經營，也同時放棄他最熟悉的豪華瑰麗，取而代之是在2004年於巴黎開設一間輕盈、簡潔、親切的小型餐館，縱使「洗盡鉛華」仍獲一星殊榮。到了2013年，Bouchet先生在東京銀座開設第一間於海外的餐廳，叫做Dominique Bouchet Tokyo Restaurant，和巴黎的店舖一樣，面積細小，只有區區幾十席，開業僅4個月便獲得米芝蓮兩星殊榮。
東京店餐單與巴黎店不同
你我都知道，很多米芝蓮星級法國名廚的亞洲海外分店，只是法國本店的「A貨」，絕不會比法國本店有趣，以至吃過了法國本店就覺得不必再花時間到亞洲海外分店再吃一趟。但Dominique Bouchet的情况並不是這樣，東京店的餐單與巴黎店的是截然不同。
Dominique Bouchet東京餐廳除了有單點菜牌，還有兩個招牌套餐，分別名為Heritage和Generations。Heritage可說是Bouchet先生的回顧精選，收納了他昔日在星級食府La Tour d'Argent和Hotel de Crillon效力時的一些拿手菜式；Generations則着重新創作，在Bouchet先生指導下，由餐廳行政總廚厚東創全力操刀，帶來不一樣的「法式日和」的口味。
無論是哪個套餐，菜式都有一個殊途同歸的特色，是質感輕盈，沒有大剌剌的油膩感和沉厚感，鵝肝、肉類以至蛋糕，都做到甚為少見的清、鮮、輕、爽的感覺；另一明顯特色，是菜式的分量比較細小，與在巴黎所吃的法國菜相比，似乎有點像專為女性而設。
Bouchet先生解釋﹕「日本人長久以來深受傳統懷石料理的影響，偏向接受小巧、精緻、輕盈、不膩的菜式風格，做得大一點便表示不喜歡，在巴黎倒是相反，做得細一點便會被投訴。」（網址﹕www.dominique-bouchet.jp/en/index.html）
文、圖﹕陳俊偉（www.chan-wai.com）