【明報專訊】不說不知，原來香宮主廚莫傑強師傅，五歲便下田種菜。「小時候住在沙田，旁邊的山有一塊田地，我和哥哥、姊姊各人都有專屬的領域。猶記得每年十月初，我都會播種種蘿蔔。」莫師傅說，蘿蔔易種又快收成，只需兩星期施肥一次，偶爾澆水、殺蟲，兩三個月後便成熟。他們家種的蘿蔔一部分賣掉，剩下的便用來燜煮牛腩或五花腩做晚餐。
對蘿蔔瞭如指掌的莫師傅分析，廣東人吃蘿蔔的方法與日本人類同，主要都用以燜煮，例如盆菜、蘿蔔鯽魚湯等，就算是口感脆爽、俗稱「心裏美」的紅心蘿蔔，都會連同海底椰、合掌瓜、排骨等做成滋補的燉湯。而本地買少見少的街頭小食「炸油糍」，便是炸蘿蔔絲餅；反觀其他省巿，蘿蔔做法迥然不同，譬如四川人會做成泡菜，而桂林便有一道著名香辣前菜「滾泥蘿蔔」；京滬人多數做成醬菜，而落入工法細膩的淮陽廚子手中，更幻化成酥紋像彈簧的蘿蔔絲酥餅，甚至雕琢成花的精緻頭盤。
莫師傅為我們示範了三道蘿蔔菜式。除了長居點心餐牌的西班牙火腿蘿蔔絲酥餅，其餘兩道蘿蔔燜海斑跟銀絲蘿蔔繡球，都不約而同以魚入饌。「蘿蔔是受物，就像一塊棉花，稍經燜煮，便會吸入其他食材精華，所以我喜歡配襯鮮味食材，效果相得益彰。」前者切成條狀，放在魚湯裏熬煮，蘿蔔飽啜海杉斑的鮮甜；後者切成幼絲，鋪在新鮮打成的鯪魚球上同蒸，既將灰沉的鯪魚球修飾成朵朵綻放的銀色繡球，也為菜式增添活潑一面。
揀選心得：拍聲清脆即飽水
莫師傅愛用外地食材，於是便猜想他鍾情日本大根，豈料他搖頭說，只用本地蘿蔔，「蘿蔔當然要挑新鮮的！大小不拘，用手拍拍，若然跟西瓜一樣，有清脆的迴響，便算飽水成熟」。他還補充，「蘿蔔普遍、價廉，但形態萬千，不難從中察看廚師有沒有尊重食材的心思。如果他願意在蘿蔔身上下工夫，相信也有能耐料理好其他食材」。
■香宮
地址﹕尖沙嘴麼地道64號九龍香格里拉大酒店地庫1層