【明報專訊】說起內地盛產蘿蔔的地方，當然要數廣東佛山的西樵。「我自小在西樵白沙崗長大。那裏種植蘿蔔的農田，是一片白皚皚的砂地，因為土壤肥沃而不黏，排水效能良好，最利於種植蘿蔔這類根系植物，尤其冬天大造之時，每條都飽水清甜！」海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅，憶述這位陪伴他成長的「伴偶」。梁師傅入行做粵菜三十多年，現任香港中廚師協會會長，一雙巧手碰觸過無數鮑參翅肚，唯獨對平凡不過的蘿蔔最有感觸。
「西樵的物產並不富饒，除了蘿蔔，名產如紹菜、黑皮冬瓜、長節瓜等，其實全部都是蔬果。家家戶戶的飯桌，幾乎一定有蘿蔔的份兒，好像將蘿蔔刨成粗絲，撈粉再在粥鍋蒸熟的塔狀『蒸蘿蔔絲』、生滾鯇魚湯等等。還有令人又愛又恨的三水『臭屁醋』，乃將蘿蔔、大頭菜、豬血、醋等共冶一爐的解暑補湯，聞起來酸餿熏天，但喝來卻甘之如飴！」他回憶着帶點酸苦的陳年往事，「偶遇嚴冬，大人們留宿不開工，晚上就會將廚房僅有的蘿蔔、蝦乾、臘肉等烹成一大鍋，與村內鄰里一同分享」。助他熬過一個又一個嚴冬的，便是這種夾雜蘿蔔芳香的溫情。
腍滑秘訣：煮後浸泡半小時
梁師傅認為，蘿蔔濃淡兩相宜，以眼前這道家鄉燜蘿蔔為例，「其實只用豬五花腩、薑等慢慢燜熟蘿蔔，便會飽吸豬肉脂香，吃來甘香腍滑」。而賣相匠心獨運的臘肉蘿蔔條，配料同樣樸實不花巧，只是臘肉皮、五花腩、葱、蠔油、雞湯等燜腍，比想像中簡單得多，但家中往往難以做出這種質感。他隨即分享一般食譜沒有明言的秘訣﹕「處理蘿蔔的關鍵在於浸透。蘿蔔芯硬，需在煮熟後熄火浸泡半小時，才會徹底腍滑，突顯其清甜的優點。」在梁師傅眼中，這種鄉郊風味十足的菜式普通不已，甚至難以「上大枱」；但對於我等在都市長大的人來說，卻是可遇不可求的真味。吃一口他親自烹調的蘿蔔，此時腦海竟浮現「大巧不工」的亙古真理。
■海景軒
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