【明報專訊】雞年又到，拜年應付姨媽姑姐的尖銳提問前，不如先「收買」她們的胃口。今年各大酒店集團推出的新口味賀年糕點，不約而同化身成女士恩物，當中有補血的紅棗、滋潤的杏汁作食材，也有充滿花香的軟糯年糕。過年聚首一堂吃吃滋潤養顏的糕點，逗得眾親戚開懷大笑，或許也會問少一點令人尷尬的問題吧。
紅棗糕變奏 香而不澀
紅棗又稱為大棗，中藥名著《神農本草經》將它列為上品，稱有健脾益氣、養血安神、緩和藥性的功效。今年米芝蓮二星中菜廳明閣推出天山雪棗椰糖年糕，就是傳統甜品紅棗糕的變奏。行政總廚曾超烈表示﹕「紅棗糕見得多，不如試試用紅棗來做年糕。來自新疆的天山雪棗屬紅棗的一種，不但賣相高貴，更重要是它香而不澀，甜而飽滿，棗肉厚身。」他將天山雪棗混合16:1比例的糯米粉及粘米粉，連同椰糖漿、澄麵蒸製45分鐘，食用前煎一煎，棗香味尤其突出，咬口煙韌，甚有驚喜！
那邊廂，天龍軒今年首度推出新式糕點，也採用新疆雪棗入饌。主廚劉秉雷表示﹕「用紅棗是因為傳統中國人過年都喜歡用紅色，而雪棗的棗味特別濃郁，酸味少兼容易起核。」糕點分兩部分，外圍的部分師傅將印尼草燕、泰國椰汁及馬蹄粉煮至半熟，再注入模具蒸半小時製成馬蹄糕；至於中心的「龍」字部分則由雪棗、馬蹄粉及蔗糖注入模具蒸煮而成，色澤喜慶，甜而不膩，面層還加了金箔點綴，倍添貴氣，索價$788，限售20底。劉秉雷解釋概念來自內地盛產的福字年糕﹕「內地有很多福字年糕的字體只在糕面出現，我希望設計出來的年糕由糕面到底都有個龍字，就更加與別不同了。」
南棗黑糖合拍 軟糯不黏牙
紅棗做糕向來比較普遍，海景軒行政總廚梁輝雄今次就特別創出南棗黑糖年糕，他表示：「南棗對精神好，亦有補血滋潤的功效。」他選用來自浙江義烏的南棗，在挑選來貨方面也有心得。「靚的南棗外皮收縮得很均勻，亦具有光澤。」南棗帶點煙熏味，味道比紅棗濃烈，配合甘蔗味道同樣強烈的韓國黑糖，一拍即合，棗味一下變得柔和起來。製作過程繁複，師傅先將南棗逐粒洗乾淨再蒸腍去核，然後加入糯米粉、粘米粉、黑糖及片糖煮成漿，及後把粉漿打至「起筋」，隨即再蒸45分鐘即成。糕身軟糯不黏牙，蘸上一層蛋漿煎香效果更佳，多添一重蛋香，亦沒那麼膩滯。
五豆糕 酥軟似芋頭糕
講養生食品，怎能沒有豆類的分兒？東海集團推出全新的五豆糕，大廚採用紅豆、綠豆、眉豆、紅腰豆及花生入饌，每款豆都經過冷水浸泡，配合粘米粉蒸製出來特別酥軟。值得一讚的是師傅還加入了五香粉，令整體味道更香口，質感咬起來卻像芋頭糕，粉糯細軟。
■菊花玫瑰 舌上綻放
今個新春除了可用肉眼賞花，也不妨以味覺品嘗。三間酒店的賀年糕點均以花入饌，先有香港四季酒店的米芝蓮三星中菜廳龍景軒，行政總廚陳恩德以傳統菊花糕作靈感，推出全新的菊花蜂蜜年糕。他用杭州菊花來冲水，再混合來自日本的百花蜜及圓肉製成年糕，蘸上蛋漿煎香後，質感軟糯，入口亦帶陣陣菊花香，屬小清新之作。
不止菊花，就連較西式的玫瑰也成為師傅的心頭好。明閣行政總廚曾超烈亦推出玫瑰黑糖杞子馬蹄糕，選用台灣的玫瑰黑糖，天然玫瑰花融入黑糖當中，甘甜中帶有玫瑰清香。師傅將馬蹄切片，又將黑糖及砂糖煮滾，同時將馬蹄粉開成粉漿，然後將滾起的糖水、粉漿、馬蹄片及杞子一同攪拌，最後蒸45分鐘即成。食用前稍稍煎香，清甜中滲透花香。
洛神花石榴糕 酸香清新
想在咖啡店喝杯花茶減壓，玫瑰花茶、洛神花茶往往是女生大熱之選。九龍香格里拉大酒店香宮主廚莫傑強就推出了全新洛神花石榴糕，師傅先將乾洛神花蒸腍，再將洛神花汁、番石榴汁、清水及砂糖混合，隨即用中火煮熱，然後再加入粉漿、澄麵、番石榴汁及洛神花，蒸製約1小時20分即大功告成。製成品上再加乾洛神花作點綴，味道帶有洛神花的酸香，清新消滯。
藍蝶紫薯糕 甜美「呃Like」
去年藍蝶花大熱，「呃Like」紫藍色特飲、甜品充斥市面。東海集團適逢農曆新年推出的藍蝶紫薯糕，不知道味道又如何呢？廚師團隊採用日本宮崎縣生產的新鮮紫薯，再拌入馳名的泮塘馬蹄粉及小量泰國藍蝶花汁製成紫薯馬蹄糕，賣相呈現出漸變的紫藍色調，絕對美得可取悅女生！最重要是味道不過甜，質感軟滑之餘亦可咬到日本紫薯粒，令人更滿足。
■伯爵茶奶黃月 變身年糕
芸芸賀年糕點中，以年糕可塑性最高，當中人氣的茶味年糕今年陸續有來！烹飪達人Esther Au首度推出伯爵茶年糕，她憶述靈感來源﹕「我很喜歡喝伯爵茶，記得4年前一次意外，我把茶翻倒在年糕上，就想到不如設計一款伯爵茶年糕。」這款伯爵茶年糕後來更成為烹飪班最受歡迎的賀年糕點課程，今年徇眾要求首次限量出售。她嚴選澳洲高級French Earl Grey，這款茶葉加入了玫瑰、木槿、錦葵花等食用花，花香與茶香交集，配合來自法國的天然黃糖及糯米粉製成年糕，輕輕咬一口，茶香即瀰漫口中。
除了伯爵茶年糕，Esther同時推出一款全新口味的雪燕紫薯杏汁年糕。年糕底層採用台灣嘉義出產的日本鹿兒島品種紫地瓜粉製作，不含人造色素及防腐劑。那邊廂，她將上等的龍皇杏及南北杏磨蓉打成汁，然後用布隔出幼滑杏汁，混合糯米粉製成，再特別加入雪燕，養顏又滋潤。年糕紫白色相間，色澤亮麗，入口時還吃到粉嫩的紫薯口感，杏汁清香不嗆喉，連記者平日不吃杏仁糊的，也覺討好。
每年中秋都會見到熟悉的奶黃月餅，今年美心集團就大搞新意思，竟在農曆新年推出奶黃年糕！師傅將圓潤的鹹蛋黃烘焗至油香溢出，再混合椰奶及吉士製成年糕。整體糕身軟滑，還可咀嚼到鹹蛋黃粒，奶黃味重，吃後令記者聯想起中秋。
■查詢及訂購
A. 香港麗思卡爾頓酒店天龍軒：2263 2270（建議4日前預訂）
B. 香港康得思酒店明閣：3552 3301
C. 海景嘉福洲際酒店海景軒：2731 2883
D. 東海薈‧拉斐特（尖沙嘴The ONE）及 東海薈（中信大廈）：8228 8188
E. 香港四季酒店龍景軒：3196 8708
F. 九龍香格里拉大酒店香宮：2733 8483
G. Dolce Dolce Kitchen & Gourmet：www.dolcedolce.com.hk
H. 美心西餅門市及美心快餐：2101 1333