【明報專訊】還有一星期就到農曆新年了，又是時候一家人齊齊整整吃一頓豐富團年飯。鮑參翅肚成為席上美饌，其中樣貌古怪、黑漆漆的海參，似乎永遠是配角，但其實它營養價值豐富，加上嚼勁十足的口感，吸索食材湯汁的特點，能夠炮製出美味又有營的菜式，絕對有能力獨當一面當上主角！
刮走死皮 發頭更大更嫩滑
海參的樣子絕不討好，更有人認為其黑色的賣相、帶刺針狀的外形有點「惡形惡相」，但中醫卻對其推崇備至，《本草綱目拾遺》記載，海參「性溫補，足敵人參，故名曰海參」。海參含蛋白質、磷、鈣等，加上膠原蛋白豐富，低脂，低膽固醇，向被視為滋補食材。
日本關東刺參 針密上乘
常吃到的海參有刺參、禿參、黃玉參、豬婆參，外形各有不同。刺參因其身上佈滿尖刺狀，刺多且密，故而得名，口感爽中帶彈牙，以日本關東的刺參最為上乘，其針密且整齊，而中國出產的則較為疏；禿參則多來自澳洲、非洲等產地，表面平滑中帶紋理，肉厚兼爽口；豬婆參多產自澳洲及菲律賓等，肉厚又彈牙；黃玉參身呈黃色，帶橫皺皮紋，浸發後色黃帶通透。
禿參刺參 浸發時間較短
「選購時要選肥大粗壯，表面乾爽，帶清香味，顏色暗啞的為次等。」上環裕生海味的第二代負責人黃褀解釋。處理海參的最大問題是浸發，一般人浸發海參會先將海參洗淨，放入滾水中，閂蓋焗一晚，待軟身後清理內臟，「啤水」後放入熱水浸焗至水涼，重複啤水換水四至五次，約花三日時間，不過黃褀卻有獨門浸泡法，就是浸泡時以小刀刮去底部的「死皮」，「媽咪做了幾十年海味生意，覺得海參底部的『死皮』會像石屎般扯緊海參的表面影響發頭，我們會將海參浸泡三天，每晚換水，換水時以小刀刮皮，到第三晚將海參用杞子以中火煲約一小時，熄火焗至翌日才清除內臟，再換水煲一小時，熄火焗一晚，取出後以清水浸泡並放置雪櫃雪約兩日即可。」
其中禿參和刺參的浸發時間可縮短至兩日，翌晚以杞子煲過後，再焗一晚後清洗內臟，便可換水放雪櫃浸一日，浸發時間較其他海參為短，「刺參要以小刀刮走底部硬皮外，還須用鋼絲刷擦走針上的『灰』及『死皮』，這樣海參的針才會較明顯，做出來的海參入口亦較滑嫩」。
■info
裕生海味
地址：德輔道西100號地下
電話：2559 1097
■常見海參
靚海參肥大乾爽 色澤暗啞屬次等
刺參
產地：日本關東、關西、北海道，中國大連
外形：形態細肥，肉厚，肉刺挺，帶光亮色澤，以日本關東出產的最為上品，尖刺的排序較密，有六排及四排針之分
發頭：1斤乾貨可浸發6至7斤
黃玉參
產地：澳洲，琉球群島，斐濟群島，菲律賓
外形：外皮淺茶黃色，帶橫皺皮紋，粗細均勻且灰質較少
發頭：1斤乾貨可浸發3至4斤
豬婆參
產地：澳洲，印尼，菲律賓，斐濟群島
外形：表面帶有白色灰，皮薄肉厚，飽滿，表面充滿光澤
發頭：1斤乾貨可浸發2至3斤
禿參
產地：所羅門群島，印尼，非洲
外形：形態筆直，表面平滑中帶紋理，肉質較厚
發頭：1斤乾貨可浸發4至5斤
炒煮海參 減一次啤水換水
海參是一種很奇怪的食材，爽滑彈牙，有種如果凍的QQ口感，不過本身沒有味道，要靠烹調過程中，吸收湯料或調味料的味道，故可塑度極高。逸東軒行政總廚譚棟最擅長做傳統粵菜，當中海參更是他愛用的食材之一。
要烹調海參，必先浸泡，譚師傅認為不能一本通書睇到老，「一般人會將海參浸發後才決定燜扣還是炒煮，用來燜煮的話最好能吃到海參腍滑的口感，炒煮則要爽身彈牙，所以炒煮的海參不妨在浸發時減少一次啤水換水的步驟，以免令海參過腍，影響口感」。他建議每次換水啤水時也檢查一下海參的軟腍度，靠觸感決定浸泡的次數。
靈魂老雞上湯 扣出濃香遼參
說到海參菜式，會想起海參扣花膠，譚師傅選用日本關東遼參，「這道菜特別選用了60支的六排刺參，刺參一般分六排及四排針，六排的較矜貴，賣相亦較佳。」要做海參及花膠菜式，浸發步驟重要外，用來燜煮的上湯亦重要，「上湯是主要味道的來源，整個上湯以老雞、火腿等熬煮足十多小時，用來煨煮花膠及海參，令兩者變得鮮味十足，再以煨過的上湯混入蠔油、糖等做醬汁再燴，更是濃香。」
燜煮的海參夠香濃，炒煮的則較惹味，京葱爆澳洲遼參便用上爆炒的烹調方法，這道菜用上澳洲海參，譚師傅貪其體型較大，入口較爽，以京葱將海參爆香後，放上湯略為燜煮至入味，最後灑上惹味的蝦子，與燜扣的感覺完全不同，別有風味。
■info
A. 逸東軒
地址：佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2
電話：2710 1093
30cm長豬婆參 果凍般「震」撼
口感較腍滑 原條上碟
每逢喜慶事宜，刺參幾乎是最多人喜愛的海參，皆因其口感夠爽，原條上碟賣相吸引，不過每個人也有不同喜好，就像明閣行政總廚曾超烈（Mango）則愛用豬婆參入饌，「澳洲的豬婆參質素不錯，口感較腍滑，我個人覺得比爽口的刺參更加美味，做出來的菜式層次及口感特別豐富」。因此，餐廳所用的海參以豬婆參為主，最精彩必定是蝦子扒原條海參，當師傅將這道菜端上枱時，放在長碟的原條海參，足有30厘米長，而且猶如果凍般不停震動，於一般餐廳較為罕見，感覺的確震撼。「這款豬婆參一斤約有兩至三條，原條上，賣相相當吸引，這道菜做法相當簡單，將海參浸發後以上湯扣足半小時至入味，然後用鮑魚汁埋芡即可。蠔油、鮑魚汁等是煮海參的最佳醬汁，因為能提升海味的食材原有鮮味，令菜式層次更豐富。」海參吸滿了鮑汁的鮮味，加上那些鹹香又惹味的蝦子，鮮味更濃。
鮑魚花膠熬出矜貴海中寶
一道濃湯海中寶則是矜貴又養顏，Mango用上18頭的南非鮑魚、花膠及瑤柱，配上熬足最少六小時的頂湯，每口湯汁有種獨特的海鮮鮮味，還散發着陣陣的鮑魚及瑤柱香氣，而且入口黏黏，膠質相當豐富，骨膠原指數爆燈。
■info
B. 明閣
地址：旺角上海街555號香港康得思酒店6樓