【明報專訊】這個月介紹了不少大江南北的菜式，上周分享的孜然羊肉是新疆菜；再前一期的口水雞則是川菜；今回要介紹的普寧豆醬雞是潮州菜（潮汕菜）。
一般港式菜可算是廣府菜（廣州菜），加上潮州菜、客家菜（東江菜）、順德菜（鳳城菜）便組成粵菜（廣東菜），是中國的八大菜系之一。
普寧豆醬 潮汕特產
為了醃得更入味，記緊把豆醬中的豆壓成蓉，混合其他醃料，抹勻雞身；若是用全雞，可把1大匙醃料倒入雞腔內。傳統的普寧豆醬焗雞做法不易，雞醃好後，在砂鍋內置一雙竹筷架起雞，以防燒焦；再加蓋封好砂鍋鍋邊，以防水分流失，然後用大火轉文火再轉小火煮20至30分鐘，流到鍋底的雞油混合了豆醬的精華， 用來蘸雞吃。
由於上述做法考控制火候，加上現在很多人家中也沒有砂鍋，所以一般家常做法便把普寧豆醬焗雞簡化為炒雞或是燜雞。炒雞的話醬汁的味道不夠濃郁，加水燜的話雞肉易煮老，兩種做法風味總比真正的焗雞差一點。於是，筆者便想到利用焗爐，只要小心控制烤雞的時間，也可輕易做到普寧豆醬焗雞了。其實這個焗雞的吃法，與西式焗雞大同小異。在烤盤上烤成的焦色的東西並不是燒焦了，是肉汁焦糖化（caramelized）後的樣子，做出來的肉汁（gravy），西餐會直接淋上肉吃，與用焗雞流出的雞油蘸雞的食法幾乎一樣。世界各地的飲食文化看似很不同，但煮法也是萬變不離其宗。
普寧豆醬是潮汕地區的特產，材料有黃豆、麵粉、食鹽等，經發酵、曬製、蒸氣殺菌等多道工序精製而成。普寧豆醬在一般超市很少見，大家可以去雜貨店買。購買時要選擇色澤金黃，質地濃稠，不會豆和水分離的。買回來最好試一下味，有些便宜貨看起來像是豆加鹽水，沒有半點發酵的樣子，只有鹹味，一點豆香也沒有。潮汕人最愛用普寧豆醬蘸魚吃，也可用來蒸魚炒菜燜肉，用途多變。同樣是以豆發酵而成的日式味噌在香港已很流行，大家卻很少想起中式也有各式各樣的豆醬，例如普寧豆醬、豆瓣醬等。雖然常吃的肉類不外是豬牛羊雞，但只要配上了各式不同的醬料，味道也可以千變萬化的。
材料：
˙雞……半隻
˙乾葱……5粒
˙蒜頭……5瓣
˙生粉水……1小匙
˙油……1大匙
醃料﹕
˙普寧豆醬……2大匙
˙芝麻醬……2小匙
˙紹興酒……1大匙
1. 豆醬壓碎與酒、芝麻醬拌勻，抹勻雞身，醃15至30分鐘
2. 預熱焗爐至180℃，烤盤上放雞和乾葱、蒜頭，灑少許油，烤30至40分鐘，其間把雞翻面
3. 焗好後把雞從烤盤拿開，加入150毫升熱水，溶解烤盤上焦色的雞汁
4. 將烤盤的汁倒入鍋中，加入生粉水，雞回鍋翻熱，煮至醬汁變稠即成
作者簡介﹕日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。
文、圖：William & Sandy
