應節搵食選擇多 澳門點止葡國雞

文章日期:2017年02月01日

【明報專訊】今時今日去澳門,目的已不僅是賭幾把。澳門博彩業帶動了飲食業的發展,只有六十多萬人的小島,已匯集了中外各大菜系精華,加上殖民歷史演變出的地道葡國菜,吸引了香港人每個周末或假日過大海覓食。趁農曆年假未完,應應節,不妨到澳門嘗試一下不同風味和煮法的雞菜式,除了有濃烈本土風情的焗葡國雞和燒雞釀飯,也有傳自清朝秘製煮法的茶香雞,飄洋過海的海南雞,甚至連「非洲雞」都食得到,雞年過澳門,絕對有食神。

清雞湯茶香雞 官府菜精緻考究

中國八大菜系川魯粵蘇閩浙湘徽,跟其他具影響力的中式菜系,基本上以地區命名,代表了當地歷史飲食和文化承傳,而以姓氏命名的菜系卻不多見。

於澳門永利酒店米芝蓮兩星餐廳京花軒掛帥的「譚家菜」,源自清朝官府菜系,用料考究,烹調手法精緻,少有爆炒,主要是燒、燉、煨、扒、蒸等方式,以甜提鮮,以鹹提香,慢火細燉。相傳譚家菜始祖是文人,所以菜式不但要美味,還要講究雅境。例如一道「茉莉海蚌清雞湯」,驟看似一碗茶加了蘿蔔條,賣相普通,卻原來是先用老雞、老鴨、金華火腿、豬骨等熬煮八小時,再放入剁成網狀的雞胸肉,細火再慢煮兩小時,湯中油分和雜質全被雞胸肉「網走」,最後呈現的湯品色澤清澈,配上爽甜蚌肉,以及有點睛作用的幾朵茉莉花,提出清香,亦湯亦茶,品其鮮,會其雅。

創出此菜的是京花軒行政總廚劉國柱師傅,他曾在譚家菜嫡系廚師的廚房學藝,連鄧小平、英女王和美國前國務卿基辛格也嘗過他的手藝。他自創的另一道「茶香脆皮雞」,靈感來自四川漳茶鴨,將整隻雞放入以鐵觀音和香料混合調配出的滷汁,以高溫浸煮約2小時,之後在雞皮塗上白醋及蜂蜜熬製的汁醬(不用老抽生抽),晾一天使其上色,上桌前再經油炸,達到皮脆效果,這繁複的過程印證了譚家菜完全是心機之作,難怪流傳「食界無口不誇譚」的美譽。

地址:外港填海區仙德麗街(永利澳門酒店)

營業:晚上6時至10時半(周六及日加開早上11時半至下午2時半,逢周一休息)

電話:+853 8986 3663

查詢:www.wynnmacau.com/tc/restaurants-n-bars

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文、圖﹕Linda

編輯﹕蔡曉彤

美術﹕SIUKI

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