【明報專訊】每逢農曆新年，丁媽都會做一桌子年菜，有雞有魚有肉，一家人一起享用豐盛的團年飯。這些年肥丁繼承了丁媽衣缽，開始擔任大廚的角色，一人包辦六至七人的飯菜，要保持優雅從容不迫的上菜，真心不容易。
「獅子頭」是肥丁其中一道宴客殺手鐧，菜名好意頭之餘，拳頭大小的肉丸，光看就很有分量，霸氣十足。獅子頭可慢火燜煮，或清燉或紅燒，一鍋端上桌，很多人以為很考功夫，但其實做起來並沒想像中難。肉丸獅子頭可提前一天預備，用餐前用小火和蔬菜一起慢火燉煮，哪管客人什麼時候到訪，一鍋「熱騰騰」的獅子頭就可即時上桌，放在鍋中又可維持溫熱，不正是宴客首選？
「獅子頭」因其肉丸形似獅子頭而得名，是中國江蘇淮揚菜系的一道傳統名菜。據說隋煬帝下江南時曾經品嘗；及至唐代韋陟的家廚以揚州四景特別炮製的其中一道餸菜便是「獅子頭」，並一直流傳至今。
加入豆腐 口感更嫩滑
傳統的獅子頭，肥肉比例比較高，肉丸先經油炸，不太符合現代人對健康的追求。現代版的獅子頭，改用煎香的方式取代油炸，大大降低「罪惡感」。以硬豆腐代替部分肥肉，增加嫩滑的口感，肥丁的配方，還加入了芋頭，讓肉丸更容易成形；加入馬蹄和洋葱，增加嚼勁；而乾葱蒜頭汁和薑泥則可去除豬肉的腥味。
蔬菜的部分，白菜屬性較為寒涼，不適合體質虛寒的人。以椰菜代替白菜燉出湯汁，加入獅子頭細火慢燉，肉丸吸飽椰菜的甘甜精華的湯汁，佐飯一流，在冷冷的冬天，燉上一鍋溫暖，為新的一年送上溫馨的祝福。
材料
（分量6至8人）
˙脢頭豬肉……550克
˙硬豆腐……330克
˙芋頭……160克
˙馬蹄……6顆
˙洋葱……半個（約180克）
獅子頭醃料
˙釀造醬油……2大匙
˙原蔗糖（Demerara）……2小匙
˙乾葱蒜頭汁……1大匙
˙薑泥……1大匙
˙自製雞粉＊……1/2小匙
˙即磨白胡椒粉……適量
˙蛋白……50克
配菜
˙椰菜……1個
˙蝦米……2大匙
˙瑤柱……2大匙
高湯調味料
˙自製雞粉＊……1/2小匙
˙蠔油……2大匙
˙原蔗糖（Demerara）……2小匙
˙乾葱蒜頭汁……1大匙
˙即磨白胡椒粉……適量
˙清水……600毫升
＊雞粉可以自製，做法可登入網站www.beanpanda.com，在目錄按「自製無添加」，點選「調味料」
做法
1. 硬豆腐以重物壓1小時，把多餘的水分逼出
2. 蝦米瑤柱用冷水浸泡變軟，把浸泡用的清水倒去備用
3. 芋頭去皮切丁，與馬蹄一同蒸熟。肥丁用蒸烤箱100℃蒸15分鐘。芋頭用叉子壓成芋泥；馬蹄洗淨去皮，放入保鮮袋中，用木棍敲打，如喜歡吃到顆粒的馬蹄，不用打太碎，可保留爽脆的口感
4. 洋葱去皮，切幼丁
5. 薑去皮磨泥。紅葱頭蒜頭去皮，切丁，加2大匙水，放入攪拌機打成泥，用篩過濾成乾葱蒜頭汁
6. 用刀從椰菜的底部菜莖切入，把菜莖挑出來，就能輕鬆把菜葉撕開，然後用清水冲洗
7. 新鮮脢頭肉放冰箱急凍，雪凍成能切得下的硬度後，取出切丁，用手提攪拌機打成肉泥，絞肉保持在約12℃或以下的溫度，肉質彈性最好，攪打後放回冰箱保鮮櫃備用
8. 脢頭肉加入獅子頭醃料：釀造醬油、原蔗糖、乾葱蒜頭汁、薑泥、自製雞粉、即磨白胡椒粉，攪拌均勻
9. 用手捏碎豆腐，放入脢頭肉，然後加芋泥、馬蹄、洋葱丁拌勻，最後再加入蛋白，攪拌至有黏性
10. 雙手沾水，把肉泥分成約9份，取一份拿在手裏，左手拋右手，來回拋打，壓出肉泥裏面的空氣，同時把肉泥塑成圓形肉球
11. 在鑄鐵白琺瑯鍋中放入椰菜，加入3大匙清水，落蝦米和瑤柱，中火加熱至冒出蒸氣，蓋上鍋蓋，調至小火，燜15分鐘，運用鍋中的蒸氣熱循環把椰菜的水分和甜味逼出
12. 在另一個鍋中加少許油，用厚薑片來回塗擦鍋面，中小火加熱，待鍋面的油變熱冒白煙，出現油紋，把肉球放進去煎香，鍋子表面必須夠熱，肉球才不會黏鍋。肥丁每次只放2至3個肉球，用木勺幫助滾動肉球，肉丸不必煎到「全熟」，每一面都變成金黃色就可起鍋。肥丁只用很少的油煎肉丸，每次加入新的肉球前，需加少許油，用厚薑片塗擦鍋面
13. 把煎好的獅子頭放入椰菜湯汁中，加入清水、蠔油、自製雞粉、原蔗糖、乾葱蒜頭汁、即磨白胡椒粉，中火把湯汁煮沸，調至小火，加蓋燜15至20分鐘，即可享用
作者簡介：愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚。