元宵團圓 客家鹹湯圓飄香 無餡料 精華盡在湯底

文章日期:2017年02月11日

【明報專訊】是日元宵,宜吃湯圓。

吃湯圓有團圓之意。冬至元宵,我們總愛一家人聚在一起吃着這顆熱呼呼的白色小麵糰。湯圓有甜也有鹹,一般人大多鍾情甜吃,至於鹹湯圓,坊間雖不常吃到,但論其特色,也不讓一眾芝麻花生紅豆湯圓專美。要講做鹹湯圓做得出色的,不得不提客家一族。元朗八鄉錦田吳家村仍然保留元宵吃自家製作的鹹湯丸傳統。

台灣作家甘耀明寫過一篇〈新炊雪丸五月鹹〉,當中有一段:「我用雙掌護著,像祈求神明似的,慢慢的孵出白雪丸子,直到篩籮都滿了……接下來,母親用蝦米、蒜、香菇和專屬的紅葱油爆香,加水成高湯底,再放入炒熟肉絲、雪丸煮成鹹湯圓,當然不忘加入香菜一撮、青菜一把,一鍋美味滾跳的雪丸就成了,飄香連窗外的細雨都忍不住飛進來。」

手搓夠軟糯 不鹹就不香

一顆圓鼓鼓平平無奇的白色麵糰,經他細緻生動描述後,腦海裏立時出現了一位客家母親勤快地做湯圓的動人情景,而那陣香氣更透過文字躍然傳上鼻腔。客家人之所以做鹹湯圓,與其生活背景有關。一直以來,客家人以刻苦耐勞聞名,從前的客家人多從事體力勞動工作,出汗多,自然需要補充失去的鹽分,因此他們烹調食物時會下頗多的鹽,好像我們熟悉的鹽焗雞,所以即使做湯圓,他們只會做鹹湯圓。吳家村村長徐發堅就補充﹕「客家人認為湯圓不鹹就不香,我們從不會吃甜湯圓。以前還吃得好鹹好重味,現代人的口味當然已經調整了。」

這天村民李太來到他家作客,就即席示範炮製傳統客家湯圓。她隨手將糯米粉加水搓成粉糰,一搓一揉,技藝純熟,兩下子就搓成渾圓的湯圓。「搓湯圓時用手去感受黏度,很難告訴你分量要多少,最重要是留意如果不夠水會裂開。」

明火爆蝦米冬菇一滴魚露提鮮

客家人四散各地,就連湯圓的做法亦有所出入。他們的鹹湯圓大致可分為兩種,一款的湯圓較細小,配料都待在湯裏;另一款湯圓較大顆,肉餡都包在裏面。李太做的是前者。她指客家人喜歡用章魚、蝦米碎、冬菇和豬肉,做出梅菜扣肉、燜豬腳等菜式,連客家湯圓也不例外。快手快腳的她把蝦米切碎,連同冬菇及半肥瘦豬肉用鑊爆炒,香氣隨之爆發!「一定要用gas爐,如果你用電磁爐都唔得,一定要用鑊爆到材料好香、出曬味,湯底才夠味。」

當煲內的湯圓熟透發脹並浮上水面時,她就倒入已爆香的配料製成湯底,再加幾滴魚露、芫荽及葱花。「我們客家人最喜歡用魚露調味,因為可吊出食物的鮮味,不用落味精及鹽。」很快,新鮮熱辣的手做鹹湯圓完成了!跟村民圍坐一起即席品嘗,湯圓搓得煙韌軟糯,湯底可口,連調味的芫荽及葱花也是自家種植,特別新鮮,令人忍不住多吃兩碗。

李太為自家飲食文化感到自豪﹕「是我們家鄉蕉嶺才會有這種湯圓的味道。不過後生一代都不喜歡學做,未來怕會失傳了。」說到這裏,連村長也忍不住插嘴﹕「真的是要蕉嶺才有的!這種味道我由細吃到大。東莞的客家人會放蘿蔔絲在湯圓,又喜歡逢年三十晚吃,我們就不會。客家人以前的環境不好,不會出去買食物,所有食物都是自己動手做。通常在大時大節,到了元宵、冬至團年,就會在下午茶時段或晚飯後做鹹湯圓吃,一家人一齊吃。總之人齊就會吃湯圓。」

他帶領的吳家村由客家人吳郁青建立,至今有接近70年歷史,聚居了來自梅州市蕉嶺縣及梅縣的客家人。聞說吳郁青於抗日時期眼見同鄉走難來港無所依歸,二話不說收留他們,故雖以吳姓為名,實則是一條百家姓村落。目前全村已有1500至1600人,是全港最大的非原居民村落。雖不是每家每戶都是客家人,但村民仍保留住不少往昔客家人的傳統,例如會自家釀酒、種菜,與鄰里分享,相當熱情好客。今個晚上,他們大概又會聚首一堂吃湯圓,重溫客家人昔日過元宵的熱鬧時光。

■info

A. 元朗吳家村

鹹湯圓不設出售

文:高嘉莉

圖:楊柏賢、黃志東

編輯:林信君

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