【明報專訊】和食一向深得港人歡心，日本丼成為新寵，不過，稱得上老朋友的還是拉麵。
拉麵，湯底是靈魂。吃遍了各門派不同秘方、濃郁的豬骨湯，不如換個口味——罕見的鰹魚湯，以壓力煲煮出的熟成鹽湯，以及獲得車胎人推介的醬油湯，一嘗獨特又輕盈的拉麵味道。
厚切鰹魚熬湯感動築地老店
遠離人來人往的彌敦道，位於太子一段鴨寮街的「鰹の一滴」，四周沒有賣電子零件的店舖，反而夾雜着好幾間貿易公司、布行、車房、寵物診所等。「麵店的舖位，前身是一間布行老店，空間頗大。」港人老闆Meter Chen說。在日本生活多年的Meter外號「拉麵陳」，擁有5間不同款式的拉麵店，另有一個自家外帶拉麵品牌。「我要做番日本傳統拉麵的味道、感覺。」他以日本拉麵店為設計藍本，裝潢別具東瀛街頭小店特色；事實上，他多數的店也是位於橫街內，總要尋尋覓覓才能吃得到。「香港的舖租太貴，開在橫街內，租金相對便宜，才有空間選用成本較高的食材，試推新出品。」
Meter所說的新出品，就是鰹の一滴。熟悉日本料理的都知道，鰹魚是和食中不可或缺的食材之一，將之刨成薄片，就是香港人熟悉的木魚花。鰹魚生長在日本海南邊，盛產於鹿兒島的枕崎。原條的鮮鰹魚一般會橫切成3份（稱為「三切」），先蒸後煙熏，再風乾約8個月而成鰹魚乾。傳統烏冬的湯底、蕎麥麵的蘸汁，都有鰹魚成分；然而用鰹魚來作拉麵湯底，卻少之又少，對忠於傳統的日本人而言，算是破格的事情。「去年我到東京築地一間百年歷史的鰹魚批發老店伊勢啟，想向他們購買鰹魚來做湯底，起初對方不願意做外銷，於是我先向他們買入小量嘗試。老闆知道我用來做拉麵的湯底，也很樂意一同研究配方。回到香港，我將這款鰹魚湯底拉麵放在其中一間店作一星期的限定品，反應很好。然後我把這些數據、意見帶回去，最後大家終於達成合作！」接下來，這碗稱作「鰹の一滴」的拉麵，便獨當一「麵」，自成一店。
加雞殼熬4小時湯底清甜鮮
未訪問前，記者心裏一直有個問號，到底一般用在烏冬的鰹魚昆布湯底，跟拉麵如何相配？Meter解釋﹕「拉麵的湯底跟烏冬的不同。我們這款湯底，沒錯主要是鰹魚厚切，分量佔一半以上，亦有同樣是烏冬湯會用到的利尻昆布，不同在於加入雞殼一同熬約4小時而成，煮出來的湯底味道清、甜、鮮，且湯色透徹。而店名也有『鰹魚的精華』之意。」他又指，一般的魚介湯底，主要材料都是魚乾或鰹魚粉而已，不會用到鰹魚片來熬湯。至於麵條，是自家麵廠生產，選用來自福岡的麵粉，也是同系其他幾間麵店一直沿用。
只賣「兩麵」 專櫃售鮮刨鰹節
一如同系麵店供應簡約菜單，這店只賣「兩麵」，包括原味的鰹の一滴及黑の一滴，後者是加上約一茶匙分量的意大利黑松露醬。兩款麵均有3種選擇，可選基本的叉燒兩塊加味筍，較豐富的有叉燒兩塊加味筍和半熟味蛋，以及配菜最多的叉燒四塊加味筍。叉燒選用脢頭肉，自家醬汁醃味，再以80℃低溫慢煮4至5小時而成。至於追加選擇都是以上的配菜和木魚花等，暫無意加添其他小吃，反而突破地推出一款杏仁豆腐甜品。店內還設有專櫃售賣鮮刨的鰹節（木魚花），及多款自家拉麵的外賣套裝等。