【明報專訊】連續4年獲米芝蓮「車胎人美食推介」的麵鮮醬油房周月，來自日本愛媛縣，開業12年，在當地共有5間分店。香港店始於2012年，屬本地較早期能吃到日式沾麵的麵店。
醬油發酵18個月
醬油是麵店的靈魂，由愛媛縣有140年歷史的梶田商店特別為周月而調製，主材料黃豆是採用店家所在20公里內的農田作物，置於百年橡木桶內經過18個月發酵而成，比一般醬油長3倍時間；再加入來自四國香川的沙丁魚粉、九州牛深的鯖魚粉及北海道昆布，成為麵店招牌「巽」醬油。醬油直送到港，再混合熬製6小時的清雞湯，便煮出鮮甜帶醬油鹹香的湯底。這個醬油湯底，分別會用作較濃稠的沾麵汁及較稀的拉麵湯，前者會再加入大豆油，令湯汁更香滑。
自家製麵掛汁力強
中環分店特別闢出製麵房，每日用日本入口的製麵機及麵粉製作麵條，供應兩間分店用。自家製麵條分兩款，沾麵用的是12度粗麵，混合拉麵麵粉及烏冬麵粉而成，製成後再由人手弄成鬈曲狀，有助掛汁；凍食可以保持麵質韌度，熱食會稍腍，但可保持沾汁溫暖，各有滋味。至於拉麵用的麵條，則是22度幼麵。
其實不止湯底、麵條沿用日本食材，就連叉燒也用上鹿兒島黑豚肉，跟日本蛋製的溏心蛋一樣，亦是用招牌醬油所製成。
兩間分店同樣供應沾麵及拉麵，也各自有獨家麵款，如只限鰂魚涌店的「海老油‧麵」，以及中環店才吃到的「帆立貝油‧麵」，與最新春季限定拉麵和牛山椒柚子拉麵。