【明報專訊】近年不少世界各地美食節目主持人來港開餐廳，繼廣為港人熟悉的英國名廚Jamie Oliver和Gordon Ramsay之後 ，最近來自澳洲的越裔明星大廚Luke Nguyen亦剛在中環開設Moi Moi by Luke Nguyen，主打摩登越菜。以往收看他的飲食節目時總會看得口水直流，一想到現在竟然可以親自品嘗，實在令人期待！
餐廳門口擺放了一堆Luke Nguyen的烹飪著作，才翻了幾頁，作者的真身便出現在我面前。留了黑色長髮，架起粗框眼鏡的Luke作為電視名人，比想像中親民得多，說話時總是面帶笑容，不慍不火。「很多人一想起越南菜，都會聯想成廉價、街邊的食物。我想打破這定型，越南菜都可以靚，都可以做fine dining，一樣很精緻。」由於過往有不少越南人移民澳洲，故當地可吃到十分出色的越南菜，識食之人都知道吃Pho要到墨爾本的勇記，不過，就像Luke所說，在人們心目中，越南菜始終離不開廉宜的感覺。為了打破這個局面，Luke在澳洲開設了Red Lantern，走的正是Fine Dining越南菜路線。不過來到香港，Luke卻希望Moi Moi走一條親切輕鬆的路線，所以裝潢就選了以幾何圖案配襯原木色系為主調，配合牆上掛起的綠色植物，完全沒有高級餐廳的侷促感。
姨姨獨門米餅煙韌香口
Red Lantern的著名菜式五姨姨米餅，在Moi Moi也可吃到，米餅的味道來自Luke的兒時回憶：「傳統越南人做的米餅只會加生蛋及豉油。而我的五姨姨以前也常常做很美味的米餅，我自己試做過還是沒有她的味道。」於是他請教五姨姨，才知道要先把糯米粉及麵粉混合，再蒸製，然後煎香，後再加入豬肉鬆、虎蝦及豬肉作餡料，質感煙韌又香口。
Luke在澳洲長大，因此在烹調越南菜時也不忘用上西式技巧及世界各地的優質食材，像越南牛河就以軟滑的澳洲和牛入饌。很多越南餐廳煮牛河都用味精，他就顯得相當抗拒，堅持用牛骨、牛腩、牛尾、薑、肉桂等食材熬足18小時製成鮮甜湯底，配搭和牛同吃，實在滋味，果然一分錢一分貨。
椰青汁慢煮 辛香焦糖豬腩
至於傳統越式焦糖豬腩肉，他就選用日本黑豚腩，先將豬腩做成焦糖化的效果，再用椰青汁慢煮5小時至軟腍，再灑上他認為是全越南最好的富國島（Phú Qu?c）胡椒，入口辛香，後勁帶點微甜，伴以嫩滑的慢煮蛋取代本來的熟雞蛋，味道自然更勝一籌。
越南人的飯後甜品相當簡單，多是水果或是smoothie。若單以此奉客，當然未能滿足追求花款的香港人，因此Luke自創出牛油果撻，撻餡用牛油果、忌廉及煉奶打成，配上法式撻底，相當幼滑，惟稍嫌有點過甜。
■名廚小檔
澳洲無人不曉 現身Master Chef爆紅
Luke Nguyen的名字，香港人或許感到陌生。現年38歲的他既是大廚，也是作家，同時兼任電視節目主持人，於澳洲可謂無人不曉。他自小在父母經營的越南餐廳成長，2002年以23歲之齡在悉尼開設高檔越南餐廳Red Lantern，其後再開設Red Lantern on Riley及亞洲麵食店Fat Noodle，受到當地人歡迎。他在澳洲亦主持多個飲食及烹飪節目，包括Luke Nguyen's Vietnam、Luke Nguyen's Greater Mekong等節目，於超過150個國家播放，亦曾於名廚Gordon Ramsay的節目Great Escape及澳洲版Master Chef擔任嘉賓，自此一炮而紅。
■名人飯堂老巴剎南洋菜重出江湖
記得數年前灣仔道的星馬菜館「老巴剎廚房」嗎？地方小小，卻一直吸引曾俊華、唐英年、林青霞、周星馳、周潤發等人捧場，說它是名人飯堂也不誇張。餐廳在2015年結業，今年在灣仔交加里捲土重來！原來一心退休的大廚鍾樹棠被林建岳力邀出山。從未正式學廚的他年輕時從事眼鏡設計生意，因工作關係時常遊走東南亞，得來很多機會向不同廚師偷師。熱愛創作的他嘗試將正宗馬拉菜融入個人風格，自十多年前於筲箕灣自立門戶起便廣受好評，生意愈做愈旺。
鬆化豬扒配發哥心水撈麵中午售罄
如今餐廳除了有當年起家的南洋菜，也增設了潮州菜式。不過絕大部分菜式都要預訂，全因堅持用最優質新鮮的食材，來貨有限。以午市深受打工仔歡迎的豬扒峇拉撈麵為例，平均約12時半便已沽清，認真「巴閉」！五分厚的巴西沙地亞豬扒確是炸得鬆化，配上連周潤發也愛吃的撈麵，拌以馬拉盞、花生、蝦米炒成的峇拉醬，沒有鹼水味，麵質爽口，惹味又飽肚。
走地海南雞砂鍋飯香氣撲鼻
芸芸菜式中，還是以舊店招牌菜——去骨海南雞配香草砂鍋飯煲做得最出色，鍾師傅表示這個菜，每煲成本接近$300，除選用新鮮元朗走地龍崗雞，嫩滑多肉，再配金鳳米、雞湯、香茅、南薑、葱等材料，拌以用椰糖煮過的甜豉油及馬拉辣汁，一打開煲蓋，香氣撲面而來。新加坡名物麥皮蝦亦值得一試，以5款麥皮包括粗麥皮、幼麥皮、雲呢拿麥皮等混合炒香，再將中蝦仁拉油後添上牛油，咬口香脆兼啖啖肉。
■info
A. Moi Moi by Luke Nguyen