【明報專訊】大多人煮飯用鹽糖豉油調味，鮮有用上一些特別的醬料。
其實中式料理的醬料款式豐富，大家間中不妨來點新意。
上次分享用潮汕名物普寧豆醬做焗雞，今次介紹另一種惹味醬料——四川菜的必用佐料：豆瓣醬。
豆瓣醬既是蘸醬，用來炒菜也相當美味。
吃慣了粵菜的調味，不如換一換口味，或會令你胃口大開呢！
炸蝦油調味 風味更佳
用連殼的蝦好處是可用蝦頭爆油，用來調味原汁原味，只要把炸蝦頭的油隔走雜質和浮沫即可以用。若用急凍蝦仁，過冷水略為解凍即可；細一些的蝦仁會彈牙，而大蝦則較鮮味。蝦仁用油、蛋白、生粉放在雪櫃醃至少15分鐘（最好醃30至40分鐘），可讓蝦仁口感嫩滑。因為肉經醃製後裹上一層薄膜，這樣烹調時可保持水分，也可令肉質不易煮過熟。若不吃辣，可以省去豆瓣醬和辣油，但味道會變成番茄蝦球。
中菜尤其是廣府菜式，有不少是很花工夫的。除了做法步驟多，預備工夫更不少，例如葱油、雞湯等均需事先預備。這些花時間的工序，在家做的話當然難以照辦煮碗 ，這時便要花些心思，簡化一點，也可做得又快又好味。例如葱油，大家只要加多些葱頭、蒜頭，用油爆香後再炒其他材料，一樣可令菜式充滿葱油香，毋須再預先炒一大樽葱油。至於高湯（例如雞湯）更是中菜的萬用調味料，一些高級餐廳幾乎以它充當鹽，什麼菜式也落雞湯烹調。而一些低檔餐廳，便把味精當高湯，也是什麼菜式也加味精。事實上，按筆者經驗，很多時高湯是可以清水代替的。例如乾燒蝦仁，餐廳的做法也以雞湯調味，筆者便只用水，但味道一點也不會被比下去。因為雞湯主要是增加鮮味和鹹味，大家只要用新鮮高質素的食材，加小量鹽調味一樣可以十分美味。
材料：
˙中蝦（連殼）……12隻
˙葱……3棵
˙薑（切碎）……2小匙
˙蒜頭（切碎）……2小匙
˙豆瓣醬……1小匙
˙油……1大匙
醃料：
˙鹽、胡椒……少許
˙生粉……1大匙
˙油……1大匙
˙蛋白……1大匙
勾茨用：
˙生粉水……適量
˙油（炸過蝦的油）……1小匙
˙辣油（可省略）……1小匙
醬汁：
˙水……3大匙
˙番茄醬……2大匙
˙酒……1大匙
˙砂糖……2小匙
˙醋……1小匙
˙鹽……少許
1. 蝦去殼後用牙籤挑走蝦腸，留起蝦頭
2. 蝦放雪櫃以醃料醃15至30分鐘
3. 切碎薑、蒜頭、葱（約5公分葱頭部分），餘下的葱切段；調好醬汁
4. 鑊加一大勺油，把蝦頭炸香、蝦仁走油，鑊內的油隔走雜質浮沫備用
5. 用另一隻鑊爆香薑、蒜、葱頭碎，加1小匙豆瓣醬再炒香
6. 加入醬汁兜勻，加適量生粉水勾薄茨，加入蝦仁、葱段再炒1分鐘左右。最後再加1至2小匙炸過蝦的油，想辣點可另加辣油，再兜勻即可
作者簡介﹕日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。
文、圖：William & Sandy
