【明報專訊】有追看日劇的人都知道，日本人下班後，愛跟好友走入居酒屋小酌一番，聊天減壓。近年這種居酒屋風氣也開始滲入香港，最近中環擺花街就出現了一間神秘居酒屋Tokyolima，大門位置相當隱密，若非識途老馬，根本難以發現。一敞開門，驚喜浪接浪，尤其發現餐廳主打的居然是摩登日系秘魯菜……
步入室內，燈光色調昏黃，四周不見一扇窗，卻放置了綠色植物增添生氣；設計參照居酒屋格局，開放式廚房拉近廚師和客人間的距離；牆身貼上不同的古代秘魯照片，亦掛上典雅的日本櫻花布，彷彿提醒客人這裏吃的是日系秘魯菜（Nikkei）。
移民產物誕生百年
感覺不倫不類嗎？你有所不知，遠在南美洲的秘魯，原來早於百多年前跟日本結緣。當年第一次世界大戰後，日本經濟備受打擊，大批日本人前往秘魯開展新生活，因此亦促成了日系秘魯菜的誕生。經過百年時間，這個菜系日漸成熟。而秘魯籍主廚Arturo Melendez，更視它為世界上最好的菜系，認為其味道複雜而細緻。他熱愛家鄉飲食，五歲時便把廚房當做樂園，跟着祖母做菜，十八歲入讀利馬知名廚藝學院 D'Gallia，畢業後，他於南非當地首間秘魯菜館擔任廚師，及後亦曾來港擔任秘魯餐廳Chicha主廚。
Tokyolima走中高檔路線，食材來自世界各地，像帶子來自日本，雞胸來自法國，大蝦只選澳洲的，至於所有醬汁都是在廚房新鮮調製。芸芸菜式中，俗稱「秘魯刺身」的Ceviche相信較為人熟悉，此外招牌菜Salmon Tiradito同樣採用酸汁醃生魚的做法，選用阿拉斯加三文魚刺身，拌入柑橘醃汁、熱情果虎之奶醬汁（Leche de Tigre）、日本魚子、牛油果及脆粉絲製作，鮮味逼人，可說是Ceviche的變奏版，於當地亦很常見。
大蝦天麩羅 寶物藏在底
至於La Causa就是他將傳統日系秘魯菜加入自己的創意演變而成。傳統的Causa是於薯蓉上加入肉類或魚，他就換成澳洲大蝦天麩羅，再將紅菜頭蓉、大蝦他他、蒜蓉及烤牛油果放在天麩羅底下，層次相當豐富，集香脆、酸甜於一身。
街頭串燒妙配專屬醃菜
烤雞Pollo a la Brasa是秘魯的平民美食，Arturo就利用秘魯辣椒、蒜頭、橙汁及泡菜汁等製成醃料再用傳統方式烤焗，肉質軟嫩，酸酸辣辣挺開胃。愛好香口的，何不試試日式炸雞？大廚選用法國雞髀肉，切粒後用日本正宗做法炸香，配上微辣的日式醬汁，佐酒一流。
居酒屋怎能缺少串燒？這裏的秘魯街頭串燒，每款都配上專屬醃菜，配搭有心思。平凡的八爪魚，大廚將它切粒後，放到火山石上烤熟，伴以黑橄欖醬、蘿蔔蓉及酸豆，不失鮮味；素食者可一試茄子大啡菇串，廚師將兩者切粒後輕輕炒香，再加入雪莉醋及龍蒿醃製，開胃醒神。
■知多啲
日系秘魯菜精髓 醬汁集齊甜酸辣
以為日系秘魯菜是什麼古靈精怪的新配搭，其實它早在上世紀出現。來自秘魯的餐廳主廚Arturo Melendez說：「日系秘魯菜主要是由百多年前第一次世界大戰後，移民到秘魯的日本人創造出來的，用秘魯的食材配上日式烹調手法而創作。秘魯也有不少Nikkei的餐廳，特別在沿海區域。」
日式烹調秘魯食材
日式秘魯菜又像傳統秘魯菜，精髓都落在醬汁上，辣、酸、甜並存，味道層次豐富。而其菜式之所以如此千變萬化，也與當地農業發展蓬勃有關。Arturo補充：「我國生產不少特別的農作物，例如有白色和紫色的粟米，亦有不同種類的薯仔、藜麥及辣椒，單是辣椒就有過百種。當中橙黃色辣椒Aji Amarillo最常用來煮食。」
