【明報專訊】越光米、夢美人、七星米、秋田小町米……逛一趟高級超市，看到貨架上琳琅滿目的上佳稻米，除了反映日本農民的堅持認真，也提醒我們「工欲善其事，必先利其器」的重要。現時市面上的高級電飯煲，無不標榜以電磁感應加熱（Induction Heating，IH），價錢不便宜，煮出來的飯質是否物有所值呢？今期「新手廚房」，烹飪達人Susu就來測試一下IH電飯煲的性能。
■詳細規格
今次挑選了三款市面上熱賣的IH電飯煲，型號分別為Panasonic IH蒸氣磁應西施電飯煲（SR-SPX103）、象印高級壓力IH電飯煲（NP-HRQ10）及法國特福球釜IH電飯煲（RK8055）。
◆(A) Panasonic IH蒸氣磁應西施電飯煲
型號：SR-SPX103（1公升）
價錢：$7500
功能：
1. 以熱對流及加壓技術加熱
2. 六段式全方位加熱，廠方稱可令米粒受熱更均勻
3. 可用內鍋洗米
4. 3款米種烹煮模式：白米、糙米飯、什穀米
5. 可焗蛋糕及煲粥
Susu點評
在三款測試產品中價錢最高，但煮飯功能也最齊備；內鍋堅固防黏
◆(B) 象印高級壓力IH電飯煲
型號：NP-HRQ10（1公升）
價錢：$5488
功能：
1. 多段式壓力加熱
2. 廠方指內鍋塗層塗上白金粒子，能將水質變成弱鹼性，提升米粒甜味
3. 5款米種烹煮模式：白米、什錦飯、長粒米、糯米及糙米
4. 3種白米口感選擇：標準、香糯感、顆粒感
5. 2種煲粥模式：稠粥、稀粥
Susu點評
專門煮飯及煲粥，性價比高
◆(C) 法國特福球釜IH電飯煲
型號：RK8055（1.8公升）
價錢：$1998
功能：
1. 球釜形內鍋，廠方指有助米粒翻滾，受熱更均勻
2. 4種米飯烹煮模式，可煮白米、日本米、糯米及糙米
3. 4種米飯口感：軟、適中、硬、鍋巴
4. 另設6個煮食模式：燜、蒸煮、煲湯、麵包發酵、烘焙、甜品
Susu點評
容量最大，適合大家庭使用。惟煮飯時出現漏水情况。其他烹飪模式齊備
■測試1
試煮日本新米 飯粒香甜煙韌
Susu使用日本新米做測試。由於新米飽水，故她採用1:0.9的米水比例，即300克新米以270毫升清水來煮。為公平起見，她均使用普通模式煮飯，測試IH電飯煲的煮飯時間，以及米飯品質，包括香氣、大小均一、晶瑩度及黏糯度。
測試3款電飯煲：
(A) Panasonic IH蒸氣磁應西施電飯煲
(B) 象印高級壓力IH電飯煲
(C) 法國特福球釜IH電飯煲
時間比併：法國特福最快
(A) 48分鐘 (B) 58分鐘 (C) 40分鐘（最快）
品質比併：Panasonic最香甜
Susu首先點評最快完成的法國特福電飯煲：「米飯大小不算平均，接近鍋身的米粒比較大顆，摸上手有點乾身，也有少許飯焦，顯示加熱不夠平均。」而煮飯期間，電飯煲底部出現漏水情况，她認為是密封功能不完善所致。不過她認為，米飯吃來是粒粒分明的。
她接着試吃Panasonic電飯煲的成品，一打開電飯煲，已嗅到濃郁米香，頗有驚喜。她用飯勺舀起米飯，稱讚米粒質感鬆散分明，乃最理想的表現。「米粒看上去充滿亮澤，大小均勻，吃起來也是最煙韌和最香甜的。」
至於最後完成的象印，她稱讚米飯看起來粒粒晶瑩，中心和鍋邊的飯粒大致均一，看起來很飽滿，吃起來也黏軟，表現不俗。
小總結：
總括而言，她認為三個電飯煲一分錢一分貨，但日本電飯煲煮日本米的表現相對優秀，用家大可按照預算去決定款式。
■測試2
煮粥綿滑爆花
Susu用100克的日本新米加1500毫升清水，以電飯煲內置的「煲粥」模式烹煮白粥，並比較白粥的香氣、綿滑度及米粒膨脹程度。
時間比併：法國特福最快
(A) 180分鐘 (B) 97分鐘 (C) 60分鐘（最快）
品質比併：Panasonic最綿滑
Susu對白粥的水準大致感到滿意。她先查看法國特福的成品，「煮粥的表現比飯好，打開電飯煲便聞到濃濃米香」，她形容白粥呈奶白色，米花充分爆開，又綿又黏頗出色。接着試吃用象印煮的白粥，發現粥水清澈分離，米粒並未充分爆開，像潮州粥。她建議喜歡白粥綿滑，可按預設模式多煮一次。
小總結：
最後她試吃Panasonic的白粥，「米香比法國特福更勝一籌，也最綿滑順喉，十分理想」。她直言雖然烹飪時間最長，但不用看火又美味，值得等待。
■簡易食譜
半個鐘輕鬆煮清酒廣島蠔飯
覺得煮白飯沒有新意，想添加材料做一個香噴噴的飯？Susu便教大家用30分鐘煮一個暖洋洋的清酒廣島蠔飯。今次選用Panasonic IH蒸氣磁應西施電飯煲的快速模式作示範。
分量：4人 需時：30分鐘
材料：
廣島蠔……10至20隻
清酒……100克
醬油……1.5湯匙
洋芫荽……2克
米……300克
水……160克
做法
1. 廣島蠔解凍後，冲洗乾淨然後瀝乾
2. 將洗好的米倒進鍋，加入清酒、醬油及清水混合好
3. 鋪上廣島蠔，蓋上電飯鍋，開始煮飯
4. 煮好後，加入切碎洋芫荽拌勻，即成
烹飪小貼士
1. 廣島蠔成長水質乾淨，沙石較少，故用水喉水冲淨即可。如使用本地蠔肉，可用生粉輕力細揉蠔邊，冲走黑色髒物
2. 想米飯更豐富，可加入椰菜花、西蘭花、紅蘿蔔等較硬蔬菜一同烹煮。最後可加入三文魚籽同吃，味道更鮮美
3. 蠔肉本身會出水，故液體與米的比例約為1:0.86
■Susu教路
新米飄香 新潟「越光米」水準高
說起靚米，Susu坦言自己偏好日本珍珠米，「相比台灣、內地等出產的，日本珍珠米黏性重，甜味高，水分多，吃來煙韌美味。」然而日本米有舊米和新米之分，她毫不猶豫推薦收割後還未放夠一年的「新米」，因為米香尚未隨時間而消散。她補充，日本新米可輕易在高級超市找到。
她又指出，產地是另一個應注意的地方。她指出，北海道、秋田縣和新潟縣出產的都有水準，其中她最推崇新潟縣出品，「新潟平原土壤肥沃，有着日本最長河流信濃川的孕育滋長，一直都是日本的農產重地，當中又以魚沼區生產的『越光米』品質最好，粒粒晶瑩飽滿。」另外她叮囑，新米開封後都應該盡快吃完，而儲存方面，則可存於米缸，並放在陰涼乾燥處；或用密實盒封好，再放在攝氏4度的雪櫃裏。
日本米精米度高 不宜洗太久
Susu認為洗米技巧亦是煮飯關鍵。她指出，一般日本米的精米度較高，代表米粒本身夠乾淨，但產生甜味的澱粉質相對剩餘不多。如果冲洗時間過長，米飯吃來就會淡然無味。她遂建議，米飯用水冲洗兩次即可：第一次加入剛好蓋過米飯的水，然後用拳頭輕力打圈洗刷約一分鐘，倒掉水後，再重複剛才的步驟。用水方面，她認為含礦物質的水喉水最好，因為礦物質有助提升米香。她補充，不少京都著名餐廳用優質山泉水洗米，故米香特別出眾。
■專家解說
精準控制水流 米粒受熱均勻
市面上的IH電飯煲動輒過千元，廣告又多宣稱，IH比傳統電飯煲能令米飯受熱更平均，米香也更凝聚云云。為什麼IH技術能夠令米飯更好吃？
香港專業教育學院工程系系主任趙炳權解釋，IH（Induction Heating）即是電磁感應式發熱，電流透過線圈產生電磁波，將能量傳到金屬製鍋子，使鍋子產生熱能，直接加熱鍋內的食物。他又補充，早於1988年，日本電飯煲翹楚樂聲牌已將IH技術應用於電飯煲，隨着科技愈趨成熟，IH電飯煲價格下調至一般家庭可負擔的範圍，始才廣為人知。
加壓密封 溫度穩定
他指出，使用IH電飯煲煮飯，最大好處在於安全，「線圈接觸金屬才會發熱。如果光用手觸摸機身，也不會燙傷」。他解釋，傳統電飯煲乃鍋外傳熱，而IH電飯煲則是鍋內發熱，不經空氣傳導而流失，效能集中得多。他又以城中接近一萬元的IH電飯煲為例，「現代智能電飯煲有多個發熱組件，煲底、煲邊及煲頂可同時發熱，加上內置微型處理器，能夠精確掌握發熱位置、溫度及時間，從而影響鍋內水流，讓米粒受熱更平均，質感裏外如一。另外，電飯煲有加壓密封功能，能穩定溫度，有助保持米香」。他笑言IH電飯煲貴得有理，背後研發、控制線路、處理水流等功夫，已是所費不菲。
他認為IH電飯煲技術尚在深化當中，「何為米飯最佳口感，在科學角度而言，現今尚未有定論。倒不像雞蛋，大家都公認63.5℃能煮出最佳口感。」他又預測，未來研究將以保留米粒哪種香味為重心，不排除愈出愈貴的可能。
■烹飪達人
Susu So，烘焙教室tête-à-tête創辦人，對烹飪有熱誠，麵包、甜品、鹹食樣樣精，經常飛到日本、英國、台灣等地進修廚藝。
文：郭悠悠
圖：黃志東
化妝：Eunis Chan （eunischan.makeup@gmail.com）
編輯：林信君
■有片睇
半個鐘煮出暖洋洋「清酒廣島蠔飯」，去片：bit.ly/2mldXMB