【明報專訊】來九龍灣一定要去某某商場搵食？當然不是吧！九龍灣新登場的高銀金融國際中心，一連有四間食肆最近陸續開業，當中法國餐廳LE PAN和中菜廳皇御園就以大廚的名氣先聲奪人，哪怕位置不算「就腳」，仍吸引一眾老饕慕名而來。
LE PAN的裝潢，相信沒有女生會不喜歡。佔地一萬呎的餐廳，取統一亮白的色調，再加入白色雲石、水晶燈、皮革等元素，感覺高貴。除了設四間私人包廂，主要用餐區內的餐桌距離寬闊，整體私隱度高，絕對是談情好地方。最過癮當然是坐在開放式廚房旁的chef table，用餐時除了有更多機會跟大廚聊天，更可近觀廚師烹調過程，趁機偷師。
工欲善其事，必先利其器，餐廳爐具就用上法國老牌Molteni，價值約二百六十萬港元，能按照廚師喜好度身訂做。食材都是上等級數，包括來自布列塔尼的野生多寶魚、西班牙伊比利亞羊、日本鹿兒島A4和牛、法國魚子醬、法國蔬菜等，連所有麵包、醬汁、甜品等全由廚師團隊一手包辦。
生蠔界「勞斯萊斯」煮湯
再高的成本，也不及一個於世界各地獲獎無數的行政總廚溫有成主理有說服力。他擅長炮製現代法式料理，其中海鮮前菜可說是他的招牌作。他先用柚子、橄欖油、醃芹菜（celery pickle）醃製牡丹蝦刺身，再於刺身面層塗上甘香的北海道海膽，最後加入用牡丹蝦頭製成的湯啫喱及魚子醬，食用前先行攪拌，多重鮮味一次過在口腔內爆發，令人吃得意猶未盡。再來一道生蠔湯，採用有「生蠔界勞斯萊斯」之稱的Gillardeau生蠔，先用生蠔煮湯，再放西洋菜、牛油、檸檬皮入湯內，用作點綴的「珍珠」原來是以分子料理方式用蠔水製成，幾可亂真。
重視平衡 海鮮妙配肉汁
溫有成認為法國菜重視味道平衡，因此又喜歡將肉類配海鮮汁，又或以海鮮配肉汁的方式突顯層次。像皮脆肉嫩的海鱸魚，他先稍加蒜及百里香將魚皮煎脆，然後加入牛油烹調。伴碟有雞汁，和釀入慢煮魷魚碎及香草的意大利餛飩，以及用蘋果汁做基底的檸檬番紅花泡沫，稱得上色香味俱全。
另一道雞肉主菜賣相一般，卻帶來最大的驚喜。廚師將本地雞肉以攝氏五十五度慢煮半小時，隨之把雞皮煎香，添上一層幼滑的牛肝菌忌廉，肉嫩無比，伴以伊比利亞火腿意大利飯，每顆飯粒均包上香濃醬汁，相當惹味。
■LE PAN
地址﹕九龍灣啟祥道17號高銀金融國際中心地下
查詢﹕3188 2355
註﹕#Lunch menu（兩道菜$348/位，三道菜$388/位，四道菜$468/位），##Dinner menu（八道菜，$1480/位）
■星洲名廚 屢獲大獎
在chef table用餐，看着行政總廚溫有成工作時認真的模樣，就知道他對煮食的執著。他於馬來西亞出生，擁有新加坡戶籍，十六歲起加入新加坡文華東方酒店。他表示：「當時還是個貪玩貪吃的小子，沒想到入廚房工作時就已對這份職業一見鍾情。」之後他又任職於當地的法國餐廳Tower Club，集中烹調法國菜，深入了解其技巧和原理。後來他又轉到分子料理餐廳Aurum，跟隨過世界級名廚Ferran Adrià及西班牙米芝蓮名廚Paco Roncero工作。
經驗豐富的溫有成奪得不少國際獎項，包括曾帶領新加坡國家隊於二○○五年瑞士巴塞爾舉行的「世界廚藝大賽」獲總冠軍，以及於二○○八年及二○一○年在新加坡舉行的世界美食高峰會分別獲得「年度廚藝新星」及「年度行政總廚」。
