家常便飯﹕日式高麗菜卷 滿口高湯蔬菜香

文章日期:2017年03月05日

【明報專訊】因為一名從事清酒買賣的日本朋友,近年認識了一些居港的日籍夫婦,他們本身已是一個群體,多數在港島東或黃埔一帶活動。其中,令我最感興趣的是他們家的廚房——人在異鄉,究竟如何做出家鄉味道呢?日本人以擅長收納見稱,他們的廚櫃收納又是怎樣的?故常常藉機上門「黐餐」,順便偷師。早前就在朋友Mio San家嘗到《深夜食堂》亦有提及的一道高麗菜(椰菜)卷,大為感動,那口感和味道,並非一般去日本旅行能嘗到的,令我躍躍欲試,來一次高麗菜卷實驗。

日本料理常用椰菜

高麗菜其實即是椰菜,特點是菜葉都向內緊包形成球狀。說起來,在Mio San家吃到的菜卷,憑味道和顏色判辨,還以為是黃芽白(大白菜)!因為經過燉煮,菜的顏色偏淡,加上沾了高湯的啡黃,而且入口軟腍清甜,完全改頭換面,擺脫了椰菜原本爽硬的口感,上網一查,才恍然大悟。椰菜是日本料理常常出現的,吃炸豬排時配上生椰菜絲可解肥膩口感、炒野菜時它則是主角、亦可以是餃子餡料、大阪燒的基本材料,千變萬化,易於搭配,生熟皆宜。相對的,椰菜在廣東粵菜出場的機會不多,也許是清炒椰菜,不然就是回鍋肉下面墊着的,沾了辣油,不太敢碰。這大概與它的口感和硬度有關,港式料理的烹調方法以快炒為主,椰菜得花時間煮軟才能煮出甜味,時間上不划算。何况我們也不太習慣「生吃」蔬菜,亦不像日本人講究擺盤時顏色多樣。不過我倒是常常備着一個椰菜在家,貪它便宜耐放,清洗容易,下麵時切一點,一顆也可以分好多餐吃。

日本主婦下廚花心機

至於高麗菜卷這道菜,只能說是日本人對椰菜真是有很深的愛意,願意花時間把硬梆梆的菜葉煮軟,花工夫把絞肉包成卷狀再燉煮。這大概亦是文化差異,概括而言,日本主婦婚後一般都主內持家,每天打點家務及家人膳食,就像之前大熱日劇《逃避雖可恥但有用》,正正標明了日本人對婦女的這種意識形態及期望仍然牢不可破,所以家庭主婦才會願意,也是必須做這類麻煩菜式。去Mio San家作客,了解到這情形真是她的日常,看她招待我們用晚膳後,花了一小時準備翌日的便當,窺見她的冰箱滿滿是一盒盒常備菜,大為感觸。這種日常勞動,換轉是我,願意嗎?不過,這高麗菜卷實在是太好吃了!完全是一道滋潤心靈的溫婉料理,彷彿訴說了日本主婦們對家人的情意:肉類混和了豆腐和雞蛋後變得順滑,一口咬下去,蔬菜和高湯的甘甜跑出,融和一起。如果要問意義,答案就在這裏——讓家人吃一口營養均衡的美味料理,看到他們的笑意,也是幸福的一種。

處理菜葉花工夫

這真值得我們學習,這道菜的烹調步驟其實不難,惟處理菜葉時得花點工夫,得把整塊椰菜完整取下,逐塊燙軟撈起,切掉較硬的部分,就可用作包肉。取菜葉時可先在菜芯最硬的部分四周劃幾刀,分開兩者,菜葉就算有點破也沒關係,因為捲肉時菜葉總會有重疊的部分,不至漏出餡料。餡料一般以兩種肉類混成,口味才不會太寡,牛肉、豬肉、雞肉皆可,豆腐出水後搗碎,爆炒一點洋葱增加甜度,喜歡香葱或其他蔬菜也可切粒拌進,調整成自己喜歡的口味。這次過程出了點意外,我居然忘記拌進雞蛋,得向大家道歉,雞蛋可讓全部配料融合得細密,改善口感和濕度,以防內餡過乾,如你擅長蒸肉餅,原理上大致相同。最後,和風料理的精髓在於高湯,準備好菜卷,再把它置於日式高湯內半蒸煮20分鐘,香氣就會溢出。嘗嘗成品,我發現其顏色和甜度在Mio San家吃到的有差別,除了經驗值,我認為不同品種的椰菜亦是關鍵,下次我會試試買日本版的扁椰菜,希望能夠重現Mio San的家常味道。

材料及調味﹕

˙雞扒1塊、豬肉1塊、硬豆腐1塊、洋葱大半個、薑數片、雞蛋2隻、昆布1塊、鰹魚花一把

˙粟粉2湯匙、少許油、白胡椒、鹽適量、日式醬油1湯匙

做法﹕

1. 以重物壓着硬豆腐約半小時出水

2. 準備小鍋熱水,放進昆布浸半小時成高湯

3. 雞扒及豬肉洗淨後攪碎備用

4. 洋葱切碎,以少許油爆炒至金黃色,盛起備用

5. 以廚房紙壓碎豆腐,吸乾水分,順便搗爛;薑片切碎

6. 在一個大容器內加進雞肉、豬肉、豆腐、薑、粟粉、胡椒粉、油、鹽拌均(還有我忘記了的雞蛋!),最後下洋葱,全部拌勻備用

7. 高湯浸半小時後可下鰹魚花,重新煮開後關火,濾出高湯

8. 準備一鍋熱水,在椰菜芯外圍以刀劃數下,逐塊取出菜葉,每片小心洗淨、燙軟、撈起

9. 把菜葉攤平,外側朝上,切掉較厚的部分

10. 反轉菜葉,捏好肉球,置在菜葉下方對上一點的位置,把菜葉下方覆前,再包好左右兩邊,緊緊裹好絞肉,再往上捲,以牙籤定形

11. 準備好所有菜卷後,把高湯倒進鍋裏,放日式醬油,再墊一塊椰菜(防燒焦),排好菜卷,以大火煮約5分鐘後轉中火蒸煮15分鐘至熟,便可上菜

文:饒雙宜

圖:程浩然

編輯:高卓怡

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