星級女廚藝術菜 來,吃一口詩歌!

文章日期:2017年03月10日

【明報專訊】我們從小就透過感官認識世界,食物的賣相是好是壞,直接影響我們對味道的印象。在Fine Dining的世界內,各地廚師都運用食物的顏色、質感、形狀、香氣,配合獨特擺盤風格,開拓顧客的想像空間。Vicky Lau,香港少數摘下米芝蓮一星的女廚師,她對食物的細緻態度,以至擺盤風格,恰恰帶着她強烈的個人色彩——敏感、精緻、追求完美,從她手中捧出來的每道食物,都是她用心創作的個人詩篇。

走進TATE Dining Room and Bar的新店,即感受到清雅素淡的氛圍,很切合這裏主理人的品味。Vicky Lau幾年前在伊利近街開了小店TATE,憑着對食物的認真製作,開業不久已摘下米芝蓮一星榮譽,她更成為首位本地摘星的女廚師。面對面跟Vicky對談,她說話輕柔,跟四周以杏色米白作主調的環境,很是配合,清簡之餘,帶點girlish。當她坐下幽幽地講解以詩集All the Odes作為她的Tasting Menu的主題時,你更感受到她那股對食物的靈氣。

打開「詩集」點菜

「All the Odes是詩人Pablo Neruda寫的詩集,描寫了他對生活細節的欣賞。最近我重讀一遍,詩篇有各自的主題,可能單單介紹一個番茄都寫三頁,關於他如何去欣賞這個番茄。這讓我想起,作為一個廚師常常想把食物的元素發揮到最盡,就得欣賞食物的來源和種植方法。」她把All the Odes放在桌上,客人打開就會發現其實那是一本menu。

於是,一本詩集成就了八道風格不同的菜式。

優美的詩句啟發她創作不同菜式,表達對生命中不同事物的敬意,她又稱作edible stories。當中投放最多個人情感的相信是ODE TO A CHIU CHOW CLASSIC。Vicky出生於潮州家庭,自小就吃慣潮州菜,對傳統的鹵水汁情有獨鍾。 她想到於甘香軟滑的鵝肝蒸蛋上淋上鹵水汁,再加添鵝肉及脆豆腐,上菜前再加入烤香的香草,既美觀亦充滿香氣,完全擺脫潮州菜的粗豪形象,但吃進嘴裏,那股潮州人熟悉的味道隨即湧出。

還記得她剛才提及的番茄詩篇吧?我們在甜品ODE TO TOMATO就可找到這首詩的化身,橙紅色的糖球模仿番茄的形態,內裏盛載香濃的意大利番茄泡沫,伴以甜美的番茄士多啤梨凍湯,以及採用沙田永和蜂場純正冬蜜製作的雪糕,吃一口,便能一次過感受番茄的百變形態。

Vicky本來任職平面設計師,慢慢發現廣告行業設計太商業化,失去創作的原意。熱愛下廚的她索性把創作伸延到食物上。「很多時的創作都未必知道是什麼人欣賞,交流亦不太多。食物卻是一個很好的創作方式,因為客人可以嘗到味道,在你面前給予反應。」談到食物的藝術,很多人首先會聯想到精緻的擺盤。她卻有另一種看法:「其實烹飪本身已經結合了藝術和科學。用什麼溫度、器材煮食就是科學方面;至於擺盤,如何切肉令口感最好,如何配搭食物的味道等就屬於藝術層面,要靠自己的感覺。」她認為食物美學除了重視賣相,也必須從味道配搭、溫度、口感方面着手,由內靚到外。

銀針白毫燉湯

創作時不免要四處尋找靈感,她曾經赴京都米芝蓮三星餐廳吉兆實習,了解刺身的切法;又到杭州跟隨茶師去採茶。從採茶得來的靈感就創造了ODE TO TEA,上湯由銀針白毫、老雞、金華火腿、豬肉及瑤柱燉成,加入充滿魚鮮味的炸日本menuke魚,伴上透明茶壺盛載的冷泡銀針茶,清雅脫俗。

打破千里運水「定律」

Vicky最深刻的體會,卻是一次到京都品嘗精進料理,看到僧人用餐前都會向食物表示謝意。「這些經歷令我重新去想,如何可以做到更環保。」餐廳的飲用水,都是用自家過濾器過濾,亦可以打氣成有氣水。她解釋:「我覺得沒有需要由新西蘭將一樽樽水寄來香港,當中浪費很多人力物力,而又有幾多餐廳會把用過的玻璃樽回收呢?其實顧客有沒有需要花八十元買一支水,這也是我想挑戰的。所有餐廳都用,不代表我們要跟住去做。」也是因為環保的理由,TATE的餐桌不放鮮花,而是放上種植番薯葉的盆栽。「我恰巧看見廚房留下一些番薯,便試來種植,發現番薯葉好靚,於是用作餐桌裝飾,呈現自然美。」桌布則是用仿皮做的,她表示這種質料的桌布抹一抹便乾淨,不用浪費洗衣機的水。

貼心促客人放下手機

她對再微小的細節也認真對待,包括為餐桌加了個小抽屜,給客人放手機。「很多時見到客人食飯對住部電話,好像忘記了他正在跟身邊的人吃飯。我覺得晚餐最難忘的都是你和誰分享,一起吃了什麼,飲了什麼酒。好多時你去回味吃過最好吃的晚餐,除了食物之外,陪伴的人、氣氛及服務都好重要。」她透露心中榜樣是美國米芝蓮三星名廚Thomas Keller。「他是完美主義者,這個態度對做廚房來說是很重要的,每一日出幾多菜式都要有自己的堅持,先會做到高質素。」把工作執行得盡善盡美,只因Vicky對食物的追求不是虛有其表的美麗。

■TATE Dining Room & Bar

地址:上環荷李活道210號

查詢:2555 2172

註:Tasting Menu每位$1580,配酒另加$580

文:高嘉莉

圖:黃志東、餐廳提供

編輯:王翠麗

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