【明報專訊】要理解食物的藝術，不能不認識享譽全球的法國名廚Alain Ducasse，這位殿堂級廚師於一九五六年出生在法國西南部Landes區農場，小時跟隨祖母到菜園摘菜，在田間與雞、鴨為伍，至今在全球擁有二十五間餐廳，摘下十八顆米芝蓮星星。入廚多年的他深明烹飪與大自然的關係，一直對外宣揚回歸自然才是食物美學的本質。「我喜歡煮食時保留食材原有的顏色、形狀，呈現它最原始的狀態。像本來是橙色的蘿蔔，上桌時都應該是橙色。」
原條龍脷魚 「雙面」展美態
最近他將旗下位於香港洲際酒店開設的SPOON，換上從巴黎引入的全新海鮮菜館Rech。Rech於一九二五年由Adrien Rech成立，十年前被Alain收購再改良菜式，香港店則成了首家海外分店。熱愛大自然的Alain，堅持擺盤愈簡約愈好。就以經典的龍脷魚（Dover sole）為例，他從不會將魚肉切粒，反而主張將原條魚烹調，上碟時讓其中一條魚呈現出煎香後金黃色的表面，另一條則以背面示人，讓客人欣賞整條魚骨的形態。
至於旁邊的裝飾部分就交給餐廳大廚自由發揮。「那方面就交由各位廚師用個人情感去演繹了，擺盤也是一種感覺的藝術（art of feeling）。」看看今次他為Rech帶來的甜品慢煮檸檬配昆布， 是旗下巴黎米芝蓮三星餐廳Alain Ducasse au Plaza Athénée的代表作品。廚師將連葉採摘的新鮮檸檬連皮放入糖漿浸煮，再將四季柑雪葩砌成玫瑰花狀，配合日本昆布及檸檬製成的果醬，鮮豔的黃色帶出清新的視覺效果，與酸香的檸檬味相互呼應。
■Rech by Alain Ducasse
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號香港洲際酒店大堂樓層
