【明報專訊】周日的清晨，暖和的陽光從花園透射進來，只見母親在廚房埋頭搓製新鮮意大利麵，幼細的麵粉灑在廚房的木桌上，熱騰騰的醬汁香氣撲鼻而來……這就是意大利家庭的Good Morning！可惜身在香港，我們都是吃機製意粉為多。最近於灣仔開業的意大利餐廳Pici，就標榜所有意大利麵新鮮手製，充滿樸實的家鄉風味。
香港的意大利餐廳，通常供應多元化的食物款式：薄餅、意粉、肉類一應俱全。Pici卻只主打手工意大利麵，再加數款前菜和甜品，一張餐牌就看完，算是相當集中。裝潢方面取灰、白色為主調，設有面向廚房的吧枱，一副舊式意大利小餐館的格局，氣氛寫意。
南部「貓耳」 微辣帶甜
餐廳主廚Andrea Viglione是意大利都靈（Torino）人，以往在家鄉經營小小的意大利餐廳。他本來只對酒吧工作感興趣，豈料負責廚房工作的伙伴突然離世，結果要由他接管。為了餐廳能繼續營運，他特別到附近的意大利餐廳無薪實習，最後回歸自己的餐廳擔任廚師一職。富有天分的他廚藝進步得很快，亦受盡客人賞識。他憶述：「當時有位客人跟我說，我還年輕，不應困在意大利，於是便聽他意見前來香港工作了。」
意大利人向來對自己的食材感到驕傲，他也不例外，用的配料、醬汁幾乎全是意大利出品。全店供應超過10款意大利麵，較特別的有Orecchiette，又稱為意大利貓耳麵，「麵」如其名像貓耳朵，是來自意大利南部的品種，口感確是al dente。拌上的醬汁用意大利香腸、辛辣醬及車厘茄烹調，味道微辣帶甜。
牛頰闊長麵 麥香味重
另一款Pici Amatriciana，又稱為吸管麵，源自意大利中部，在香港也相對少見。Andrea表示這是芸芸意大利麵中製作步驟最繁複的一款，師傅要用semolina粉及水逐條用人手捲成，伴以豬面頰及番茄意粉醬，是羅馬附近一帶的經典配搭。
嗜肉者不如嘗嘗慢煮牛面頰闊長麵（Pappardelle），麵底的麥香味較重，配合軟腍的牛面頰肉、蘿蔔及西芹等，香濃可口。黑松露Tagliolini是穩當之選，意麵蛋味較濃，淋上乾葱牛油汁，再加入香噴噴的黑松露片，相當誘人。
凍肉拼盤 驚喜必吃
除了意麵，前菜味道亦有驚喜。當中必吃廚師精選的凍肉拼盤，包括Salami Felino、風乾十八個月的Parma Ham、巴馬臣芝士及Taleggio芝士，各有風味。
肉丸在意大利可說是不可或缺的家庭菜，Andrea做的是中部版本，他將免治豬肉、牛肉、麵包粒、巴馬臣芝士、香芹等混合搓成丸子，煎香再淋上番茄醬，賣相不算吸引，想不到肉味如此濃郁。
◆偷師好位
坐吧枱 賞「老爺機」製麵
餐廳供應的部分意大利麵，會由廚師每日搓好新鮮麵糰後，交由意大利品牌Imperia的製麵機製作。製麵機放在開放式廚房當眼位置，選坐吧枱的客人可一睹製作過程，順道偷師。廚師會利用機器將粉糰壓至扁平，再將粉糰快速切成條狀，就能用來烹調，相當快捷！主廚Andrea Viglione笑言，意大利製麵機跟現今手機一樣，就是古老的才耐用，因此他選用的製麵機機齡至今已超過二十年了！這部機器適用於製作含蛋的意大利麵，包括Pappardelle、Tagliatelle、Ravioli等。至於Orecchiette、Pici等無蛋意麵整個過程必須由人手搓製，可謂各具特色。
