家常便飯﹕麻辣酥香 麻婆豆腐

文章日期:2017年3月12日

【明報專訊】上次介紹了用豆瓣醬炒的乾燒蝦仁,當然不能不提同樣用上豆瓣醬的名菜麻婆豆腐了。

雖然麻婆豆腐在很多餐廳也吃得到,但口味卻多是港式化了,完全吃不出麻辣味。

其實又麻又辣的麻婆豆腐才是正宗的味道,吃完後頭頂冒汗,十分暢快。

用絹豆腐更入味

麻婆豆腐做法並不複雜,材料方面豆腐宜用絹豆腐(即軟豆腐),會比木棉豆腐(即硬豆腐)入味。不過軟豆腐易爛,不宜用鑊鏟翻動,烹調時只需把鑊前後搖晃,既讓醬汁沾勻食材,豆腐又可保持完整。由於冷凍過的豆腐落鑊時與醬汁有相當的溫差,令整體溫度下降,烹調時間會變長,故豆腐宜先浸熱水,豆腐浸過熱水後亦會變得不易爛,亦可辟去豆腥味。勾茨時生粉水不宜一次下完,要分段落,待生粉水完全融合醬汁中,才再落第二次。因為煮豆腐時不可用鑊鏟翻來翻去,頂多可用鑊背推開一下。若一次下太多生粉水,便很易結塊。豆瓣醬本身已有辣味,想再辣一點可加辣油;想增強麻味則加花椒。沒有花椒粉,可把花椒粒用油爆香,隔起花椒粒,以花椒油來炒肉。煮麻婆豆腐不要怕多油怕辣,油夠多夠熱,肉才酥香,吃起才會燙口,做到真正的麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。

麻婆豆腐雖然是四川的家常菜,但非常有特色,成為中菜的經典名菜之一。世界各地中菜館都會有這一道菜式,外國人最熟悉的中菜不是咕嚕肉便一定是麻婆豆腐了。據說麻婆豆腐從清朝開始已有記載,由成都一所著名食店的老闆娘陳劉氏所創。因劉氏面有點麻,人叫陳麻婆,久而久之這道菜的名稱便成了「麻婆豆腐」。四川的麻婆豆腐除了豆瓣醬,更會加些豆豉,令菜式更香。雖然常吃的麻婆豆腐多是配以豬肉碎,但據說最初麻婆豆腐的做法是配牛肉碎的,後來改變用豬肉成了主流,不過筆者則更喜歡麻婆豆腐配牛肉,味道比用豬肉好。上次跟大家談起餐廳的菜餚預備工夫多,麻婆豆腐也是如此。在餐廳燒的麻婆豆腐,食油變葱油,清水變鮮雞湯,鮮味即可倍增。不過大家就算沒時間,也不要貪快以雞粉雞汁代替。既然是家常菜,吃得清淡一點便可以了。

材料:

˙牛肉碎……100克

˙絹豆腐……200克

˙豆瓣醬……1大匙

˙薑(切碎)……2小匙

˙蒜頭(切碎)……2小匙

˙葱(切碎)……3大匙

˙紹興酒……1大匙

˙豉油……1大匙

˙水或雞湯……80毫升

˙生粉水……1大匙

˙花椒粉……半小匙

˙麻油……1大匙

˙辣油……1大匙

˙葱花……適量

做法:

1. 絹豆腐切粒,豆腐以70至80℃熱水浸泡備用

2. 鑊加1大匙油,炒香牛肉碎,加入豆瓣醬炒勻

3. 加入薑、蒜頭、葱爆香,再加紹興酒和豉油兜勻

4. 倒入水或雞湯;豆腐隔水後輕輕放入鑊中,把鑊前後搖晃讓醬汁流動,分兩次加入生粉水勾茨

5. 待醬汁收乾變稠,灑上麻油、辣油、花椒粉和葱花,兜勻後即可上碟

作者簡介﹕日常無國界功能式料理,現代營養迷思反思;追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk

文、圖﹕William & Sandy

編輯﹕高卓怡

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