料理分子﹕中西fusion甜品 玩創吸睛

文章日期:2017年3月12日

【明報專訊】這次料理分子又來到北角,拜訪廚豫認識了多年的老朋友,擔任甜品師已有十五年的Chef Edward Chi(曾任五星酒店、意法餐及會所的甜品餅廚),他為朋友李錦騰先生的滬菜餐廳設計甜品擺設,將會介紹的不是傳統上海菜式,而是一個同時集結中西甜食的甜品拼盤:一個拼盤,有雪糕、豆腐奶凍,還有豆沙鍋餅。

大家或會有疑問,主打中菜的餐廳,卻出現西式甜品,會不會和餐廳主題有點格格不入呢?設計這甜品拼盤的Chef Edward認為,現時許多香港人會到中式酒樓設壽宴、慶祝喜事等,多是自備蛋糕,於餐後享用,並以切蛋糕、吹蠟燭等儀式作為喜事結尾,即使酒樓套餐有包含中式壽包,不少香港人都還是會選擇食西式蛋糕。在酒樓吃生日蛋糕,甚少人會覺得格格不入。既然香港人能接受吃畢中菜後,以蛋糕為甜品,為何不可以接受其他西式甜品呢?Chef Edward說:「中西交融就是大勢所趨。 」

中菜館只能吃糖水?

廚豫欣賞Chef Edward的想法,他在新作品中展現了「以下犯上」的姿態,打破「中菜館只能吃糖水」的舊有秩序。我會密切留意Chef Edward的動向,期待他對新秩序的構思。他對甜品擺盤仍有十年前的執著:「我每次裝飾一碟甜食都會盡力,客人開心滿意就好了。」他一向以「你快樂所以我快樂」的宗旨做事。

如對豆腐奶凍或豆沙鍋餅感興趣,可去位於北角的「日木三分」嘗一下Chef Edward的甜品拼盤,或者在家自行料理。(fb搜尋﹕日木三分)

■豆沙鍋餅

材料:

˙雞蛋……2隻

˙麵粉……125克

˙豆沙……50克

˙豬油……10克

做法:

1. 先將雞蛋和麵粉搓勻成麵糰

2. 把豬油加熱變為液體後與豆沙拌勻

3. 拿一小撮麵糰壓平,包着豆沙餡

4. 把麵糰封口後壓扁

5. 煎鍋加熱,倒入少許豬油,把鍋餅兩面煎至金黃色即可

■意式豆腐奶凍

材料:

˙忌廉……800毫升

˙牛奶……200毫升

˙豆漿……100毫升

˙糖……110克

˙雲尼拿枝……1條

˙豆腐……150克

˙魚膠片……20克

做法:

1. 將忌廉、牛奶、豆漿、糖和雲尼拿枝加熱至糖完全溶解

2. 加入豆腐攪拌

3. 拌入已浸軟的魚膠片至溶解

4. 用座枱攪拌機或手提攪拌器把混合液體攪拌至完全柔滑

5. 放入模具內冷凍至完全凝固便可食用

料理筆記:

1.豆沙鍋餅的麵糰如太乾,可再添加蛋液令麵糰濕潤而變得易搓

2.豆沙餡料混合豬油能令紅豆更香

3.魚膠片和魚膠粉的用量轉換是相等的。魚膠片要先用凍水浸至軟身;魚膠粉則用時先用熱水溶解

作者簡介﹕八十後女廚師,游走餐廳廚房十年,現教廚藝,愛四出偷師

文、圖﹕廚豫

編輯﹕高卓怡

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