廚師機「拗手瓜」鬥做麵包 不靠大力 速度身形取勝

文章日期:2017年3月14日

【明報專訊】愛做糕點的朋友,家中總有一部廚師機。無他,全因它周身刀張張利,既有強力臂彎搓麵糰,摩打手打發蛋白,也有快刀手切堅硬蔬果,省時方便,難怪討得眾人歡心。功能多,價錢也不便宜,究竟巿面上哪一部性能最好?最抵用?今期烘焙達人Susu便為我們測試城中熱賣的廚師機性能。

■型號測試

我們挑選了三款現於市面熱賣、價位相若的家用廚師機,型號分別為A. KitchenAid(5KSM150PSBIC)、B. Kenwood(KMM040)及C. Bosch(MUMXL40G)。

◆(A) KitchenAid

型號﹕5KSM150PSBIC

價錢﹕$5480

馬力﹕300W

跟機配件﹕搓粉鈎、打蛋器及攪拌槳

◇Susu點評

馬力雖小,但搓麵包表現最出色;顏色選擇最豐富

◆(B) Kenwood

型號﹕KMM040

價錢﹕$6888

馬力﹕1500W

跟機配件﹕搓粉鈎、打蛋器、攪拌槳及矽膠邊攪拌槳

◇Susu點評

內置計時器,方便貼心;中規中矩之選

◆(C) Bosch

型號﹕MUMXL40G

價錢﹕$6988

馬力﹕1600W

跟機配件﹕搓粉鈎、打蛋器、矽膠邊攪拌槳及ThermoSafe耐溫玻璃攪拌機

◇Susu點評

底部有吸盤,運作時最安靜穩定

■測試 1

朱古力波波吐司

對喜歡做麵包的朋友來說,廚師機就像一個得力助手。只要用搓粉鈎,將材料倒進攪拌盆,轉眼間,麵糰便會搓出筋度,令後期的發酵和烘焙工序事半功倍。究竟A. KitchenAid(5KSM150PSBIC)、B. Kenwood(KMM040)及C. Bosch(MUMXL40G),哪一部廚師機效果最出色?

◆分量﹕4人

◆需時﹕2小時30分鐘

◆材料

高筋麵粉……300克

可可粉……18克

上白糖……60克

海鹽……6克

全蛋……48克

凍水(約14℃)……156克

鮮酵母……9克

無鹽牛油……48克

70%黑朱古力粒……100克

◇1 低速攪拌

將全蛋、水、高筋麵粉、可可粉、上白糖、海鹽及鮮酵母倒進攪拌盆,然後用低速攪拌材料2分鐘。

A. 速度1 B. 速度1 C. 速度2

檢查麵糰:攪拌盆底扁平礙混合

2分鐘後暫停攪拌,並且檢查麵糰。Susu發現,A和B的麵糰都是水粉融和,唯獨C尚未徹底混合材料,於是她用膠刮把材料刮到盆中央,然後多攪拌1分鐘至均勻。她指出,因為C的攪拌盆底部設計扁平,故麵包槳未能刮起底部把材料混合。

◇2 中速攪拌

以中速繼續攪拌麵糰3分鐘。牛油切成細塊,加入攪拌盆,再以中速續攪拌3分鐘,至完全融合。

A. 速度6 B. 速度4 C. 速度4

◇3 麵糰量溫:溫度適中 不易粗糙

麵糰初步搓好,Susu立刻取出麵糰,量度麵糰中心溫度。她表示,麵糰溫度影響成品的質感,因選用的可可粉屬鹼性,會削弱麵糰筋性,因此相較普通白麵包的28℃,24℃至26℃才是最理想的溫度,減慢酵母發酵速度,焗起來才不致太粗糙。

A. 24.2℃(理想) B. 24.6℃(理想) C. 21.1℃

◇4 拉麵糰試筋膜:彈性光滑不黏才細軟

Susu嘗試將麵糰向外拉,測試筋膜的韌度。她指好的麵糰應有彈力,拉扯時洞邊平滑,摸上手應該是乾爽光滑,代表麵糰已打起。她逐一點評﹕「A的麵糰,拉出時已感到它很有彈性,代表已打出筋性,而且光滑不黏手,預計做出來的麵包較柔軟;B的麵糰略為黏手,拉扯時出現『狗牙』狀,代表搓揉不足,鬆軟度應略遜;最後C的麵糰筋度薄弱,一拉便斷,證明揉搓不足,預計麵包出爐後吃來較粗糙。」

◇5發酵

加入黑朱古力粒,開中速攪拌1分鐘。取出麵糰滾圓,放進鐵碗,並蓋上保鮮紙,以30℃發酵45分鐘,直至脹大一倍。

◇6 入模

麵糰分成10份,每份約65克。靜置15分鐘,將小麵糰拍扁排氣、滾圓,放進吐司模,靜置發酵45分鐘。

◇7入爐

掃上蛋漿,放進同一焗爐,以180℃焗28分鐘。

◇8 出爐!KitchenAid最香軟

時間一到,出爐!Susu立刻比較麵包的高度﹕「A焗出來的麵包最高身,接着是B,最後是C。麵包愈高身代表攪拌及膨脹充足,吃來也鬆軟美味。」她遂切開麵包比較,三者的碎屑都不多,代表麵筋沒有過度打發。她逐一試吃麵包,認為三者質感皆軟熟,差別不大,不過A的麵包吃來細軟,朱古力的香氣也較突出。 總括而言,她認為廚師機馬力跟成品優劣沒有必然關係,攪拌盆形狀和速度更為關鍵。

★Susu教路

1. 製作朱古力麵包時宜用約14℃的清水,因為麵糰溫度愈高,會令麵包變得愈粗糙。

2. 建議選用較幼細的日本麵粉,因能吸收更多水分,麵包吃來更柔軟。

3. 新鮮焗起的朱古力麵包,香氣不算濃郁,但待涼後放在密實盒,一晚後翻熱吃,香氣會更突出。

■測試 2

高速發蛋白 打出幼滑鸚鵡嘴

常聞「成功的蛋糕,由打發蛋白開始」,然而打發蛋白卻是一門極考工夫的學問,當中講求速度及穩定性,才能使海綿、戚風蛋糕等充分膨脹,吃來鬆軟綿密。有了廚師機,過程頓時變得方便省時。Susu使用打蛋配件,以100克蛋白(約3隻雞蛋)做測試,用最高速一律打至八成發泡,看看哪個廚師機打出來的蛋白泡沫最幼細及挺身。

◆結果一﹕KitchenAid最爽手

A. 1分20秒(速度10)(最快)

B. 2分鐘(速度7)

C. 3分35秒(速度7)

◆結果二﹕KitchenAid幼細閃亮

Susu認為用A及B打發的蛋白均不俗——泡沫幼細,大小均一,兩者都呈現理想的鸚鵡嘴形狀。不過她指出A的品質略勝一籌,蛋白看上去閃閃發亮,相信跟攪拌機打發速度較高有關,故能在短時間內將空氣打進蛋白。至於用C打發的蛋白,泡沫成塊,相對粗糙。她認為這跟攪拌盆底部扁平有關,加上測試用的蛋白分量不多,故打蛋配件未能接觸盆底,即使延長打發時間,仍未能起泡成形。

■測試 3

蘿蔔瞬間刨片切絲 幼薄不出水

只要換上不同形狀的刀片,多堅硬的蔬果,廚師機都能瞬間刨切成幼絲或薄片,省卻備料工夫,絕對是開派對,或新年做糕點時的好幫手。在這回合,Susu便用最高速將紅蘿蔔刨切成幼絲及薄片,比較三者的速度,以及蘿蔔的斷口位。

◆結果﹕Kenwood超快、切口整齊、透薄

Susu表示,不論是所需時間,抑或是蘿蔔切口,B的表現均屬最優秀——其蘿蔔絲長而幼,蘿蔔片則整齊透薄,加上速度奇快,刨切後完全沒有出水情况,非常理想。A的速度雖稍慢,但表現不俗,只略嫌蘿蔔的斷口岩巉不一。C的廚師機馬力雖大,但刨切速度卻跟A相若,而且用作切絲時長短不一,也太細碎,因此有出水的情况。

文:郭悠悠

圖:黃志東

化妝:Eunis Chan(eunischan.makeup@gmail.com

編輯:林信君

food@mingpao.com

■有片睇

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