模仿跨大西洋高溫船艙 馬德拉島釀製「不死之酒」

文章日期:2017年3月15日

【明報專訊】位於大西洋的馬德拉島(Madeira),是葡萄牙的外島,距離首都里斯本約1000公里,由於氣候宜人,風景壯麗,是北歐國家退休人士的天堂。這裏不但是國際足球明星C朗拿度的家鄉,亦出產了一款神話般的「不死之酒」,可以存放超過幾世紀而不衰,開瓶後可以擺放幾年而不變質。

這款酒跟馬德拉島同名,亦叫馬德拉(Madeira),是一款跟波特酒相似,同樣是經加強的甜酒,不同之處是馬德拉在加強後還要加熱,因此不會變壞。波特酒主要以黑葡萄品種釀製,而馬德拉就以白品種為主,特點是富有葡萄乾、果仁、焦糖及咖啡等香味,酸度遠高於波特酒,適合用作開胃酒或飯後甜酒。

美國獨立慶典上,大家舉杯慶祝時所飲用的就是這款不死的馬德拉酒,可見這款酒在十八世紀時,在美洲新大陸的受歡迎程度。去年一瓶1715年生產、據稱是現存最老的馬德拉酒在拍賣會中售出,賣價為3.9萬美元(約30.3萬港元)。

現時馬德拉酒的主要市場是歐洲、北美及日本,在香港及中國並不普遍,出席派對時若能帶上一瓶,幾乎肯定不會跟別人撞酒。

漫長航程添焦糖咖啡香味

馬德拉島的地理位置特殊,位於大西洋中央,由歐洲出發前往美、非、亞洲的輪船,很多都停靠這裏作中途補給。而亦是這漫長顛簸兼日曬雨淋的航程,讓酒商發現部分葡萄酒,尤其是那些經過加強的葡萄酒,在經歷貨輪上的高溫及氧化洗禮後,到達目的地時不但沒有壞掉,味道反而變得更加複雜,增添了濃郁的焦糖及咖啡香味,因而發明了這款經加強及高熱處理的甜酒。

十七世紀時馬德拉一度由英國統治,當時英國酒商大力推廣這款不死的酒,主要針對在幾千公里以外的美洲新大陸市場,馬德拉因而成為當時北美洲英國殖民地的時尚酒款,一度佔去馬德拉酒的三分之一市場,難怪美國獨立慶典時也用上這酒。

若論氣候,馬德拉島其實並不適宜葡萄生長,這裏擁有亞熱帶氣候,夏季嚴熱冬季溫和,平均氣溫20來度,年降雨量更可以高達3000毫米。不過,這島地勢非常險要,總面積小於香港,約800平方公里,除南部地勢稍為平坦外,其餘地方都是崇山峻嶺,很多地方都在海拔一千米以上,因而形成了多樣化的小氣候,使葡萄得以在海拔較高、氣溫較低處生長。

十九世紀根瘤蚜肆虐前,馬德拉種植的主要是四個本土白葡萄品種,分別是Sercial、Verdelho、Bual及Malmsey,被稱為貴族品種。根瘤蚜肆虐後,當地農民紛紛改種了抗菌能力高的黑品種Tinta Negra用作釀酒,至今仍佔島上葡萄產量四成五,雖然農民努力恢復耕種貴族品種,但仍只佔兩成五,其餘是不能用於釀酒的品種。

馬德拉酒的釀製過程可能是葡萄酒當中最複雜的,首先要在發酵過程中進行加強,加入95度酒精的白蘭地,將酵母殺死令發酵終止,佳釀內因而有剩餘糖分,成為一款甜酒。

於攝氏40度閣樓陳年

這款甜酒之可以不死,關鍵在於它經過高溫洗禮。在正常情况下,葡萄酒都在恒溫酒窖內陳年,最理想的溫度約為攝氏15度。但馬德拉酒的釀酒商,卻將酒窖設在酒坊的木建閣樓內,夏季最熱時溫度可以超過40度,而採用的是透氣度高的舊橡木桶,令佳釀得以氧化,用意是模仿葡萄酒在跨大西洋航程中船艙內的高溫環境。

由四個貴族品種釀製的馬德拉酒屬於較優質產品,它們都在閣樓內陳年,以黑品種Tinta Negra釀製的質素較為普通,大部分是在不鏽鋼桶內加熱至攝氏45至50度,時間最少三個月。

馬德拉島雖然位於亞熱帶,所生產的葡萄酒卻酸度充足,完全足以平衡酒款內的剩餘糖分,原因是島上的葡萄,大部分在北部地勢較高的地區種植,這裏有很多規模很小的葡萄園,開墾在極陡峭的斜坡上,平均氣溫只有10來度,這有助葡萄成熟後仍保持酸度。

百年老店 陡峭山坡種出靚葡萄

筆者在北部一片葡萄園拍照採訪,來回幾片細小農地間就要攀登很多級樓梯,感覺像在登山,農民要在如此陡峭的山坡上作業可想而知並不容易。包括採摘在內的絕大部分種植工序都要人手進行,這亦是馬德拉酒並非廉價酒的主要原因。

馬德拉島上曾經有超過200個釀酒商,現時只剩下四家,分別是Blandy's、Justino's、Henriques and Henriques及Barbeito,當中只有Henriques and Henriques擁有自己的葡萄園,其餘三家都是向當地農民收購葡萄來釀酒。

這四家釀酒商都是歷史悠久的百年老店,當中Blandy's的歷史更超過200年,可以說是見證了跨大西洋航線的興衰,酒莊就坐落在南部Funchal市的舊城區內,建築富有傳統的葡萄牙特色,白色的外牆配上紅磚瓦頂,最突出是那塗上黑漆的木建閣樓,這裏就是Blandy's的酒窖,裏面擺放了一排排的闊身橡木桶,經加強的貴族品種佳釀,就在這裏陳年,據說夏天這閣樓溫度可達到攝氏42度。酒莊另一特別之處,是在地面第一層設有一個像圖書館那樣的收藏室,裏面收藏了它們出產的上等年份酒,當中不少是超過一世紀前的產物。通常酒莊的收藏室是藏於地窖最深處,馬德拉作為不死之酒,完全可以走上地面,毋須害怕因見光而變質。

■My Choice

勾兌為主 年份酒罕有

大部分的馬德拉都不是年份酒,是由不同年份的佳釀勾兌而成的,但有一款叫Frasqueira的,是由同一年份生產的貴族品種釀製而成,是馬德拉酒中的極品。這款酒只在最好年份才會生產,需要在閣樓內陳年起碼20年才入樽,入樽後存放過百年都無問題,味道極為複雜濃郁,富有焦糖及咖啡香味,最老的更有雪茄味,以Frasqueira Malmsey為例,酒體極為豐厚,甜度很高,但仍有足夠的酸度平衡。

其次是經勾兌的貴族品種馬德拉,它們都在閣樓內陳年最少五年,招紙上會標明是什麼品種及瓶內佳釀的平均年齡,例如Sercial 15 years old或Bual 30 years old。四個貴族品種當中,Malmsey用於釀出最甜的酒款,其次是Bual及Verdelho,Sercial則只有少許剩餘糖分。

採用黑品種Tinta Negra釀製的馬德拉,屬於大眾化酒款,招紙上不會標明品種,只會寫上Madeira及瓶內佳釀的平均年齡,這款在加強後在不鏽鋼桶內加熱約三個月,然後須在木桶中陳年最少兩年,有不同甜度可供選擇。

■關於作者

羅少蘭

為香港資深新聞工作者,從事政治新聞報道多年,曾經任職《英文虎報》、英文《亞洲周刊》及無線電視衛星台等。過去8年居於英國,深受西方餐飲文化洗禮,對葡萄酒產生濃厚興趣,卻苦惱看不懂餐廳酒單。前年開始在英國修讀葡萄酒課程,以優異成績完成WSET Intermediate及Advanced課程,並開始修讀Diploma課程。現時雖能看懂酒單,然複雜深奧的葡萄酒世界卻令作者更為神往。

文﹕羅少蘭

圖﹕David Mathews

編輯﹕陳淑安

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