家常便飯﹕四川棒棒雞 惹味開胃之選

文章日期:2017年3月19日

【明報專訊】近來筆者很喜歡吃辣,不知不覺介紹了不少麻辣菜式,今次輪到四川棒棒雞登場!

相比麻婆豆腐、口水雞等川菜,棒棒雞的醬汁以芝麻醬為主,味道不會太辣,再配上爽脆的青瓜,是一道非常開胃又不會太油膩的小菜。

雞肉放入保鮮袋烹調 保嫩滑口感

棒棒雞多使用雞髀肉,但筆者今回用的是雞胸肉,故此如何把雞胸肉煮得嫩滑是美味關鍵。除要控制火候,更重要是防止肉汁流失。近年來大熱的Sous Vide(真空低溫慢煮)便是一個好例子。今次介紹一個簡單版本,不需使用複雜的器具,也可做到恍如真空低溫烹調法的效果。做法就是使用可加熱的保鮮袋,放入肉塊後盡量把空氣逼出封好,再浸入水加熱。水一燒滾即關火加蓋,再以餘溫繼續烹調。這樣煮出來的雞胸肉便可以非常嫩滑,一點也不乾。留意保鮮袋的包裝盒,便可知道保鮮袋是否可受熱,只要上限達100℃即可;另外記緊要逼出空氣,以防保鮮袋在鍋中浮起。這個做法也可以用來煮三文魚,牛扒等,煮好後再煎香兩面即可。醬汁可隨意變化,花椒粉可提升麻味,不吃辣可省去辣油。簡單一點的做法,用滾油淋薑葱加些鹽糖,甚至蘸泰式海南雞汁也很好吃。

四川人吃雞的方式與粵菜一樣多變,單計常見的冷盤便有口水雞、怪味雞、棒棒雞等。其實三者醬汁材料是差不多,不外乎花椒、辣椒、糖醋及葱等,但味道卻有不同。口水雞須有足夠的紅油底,重點是辣味,麻味只是點睛。而怪味雞則要集合香、甜、鹹、鮮、辣於一身,各種味道需要平均。至於棒棒雞,則以芝麻醬味道較為突出,但同時仍有麻辣味。喜歡四川菜的朋友一定可分辨出三者不同。上次提起麻婆豆腐的名稱有段古,其實棒棒雞名字由來也相當有趣。棒棒雞在四川的歷史悠久,有一說法是商販把雞肉切成薄片買,為了保證每片厚度一樣,便用木棒子為準,而商販又會一邊切雞一邊敲打木棒;另一說法稱由於烹調時人們用木棒敲鬆雞肉,再切絲拌醬食用,便成了「棒棒雞」的名稱由來。

材料:

˙雞胸肉……1塊(約250克)

˙葱段、薑片……適量

˙青瓜……半條

˙芝麻醬……3大匙

˙糖……1大匙

˙葱花……3大匙

˙醋……1大匙

˙豉油……2大匙

˙薑(切碎)……1小匙

˙麻油……1大匙

˙辣油……1大匙

.把雞胸肉較厚的部分切走,令整塊肉的厚度平均

.把雞胸肉、葱段和薑片放入可加熱的保鮮袋中,盡量把空氣逼出並封好

.把保鮮袋浸入常溫水中,加熱至水滾,熄火加蓋焗10分鐘。取出保鮮袋,放入冰水降溫

.青瓜用菜刀拍扁;碗中加入芝麻醬,按次序拌入溫水、糖和醋、豉油;謹記每次加新調味料前要先拌勻醬汁。最後加入葱花、薑、麻油和辣油拌勻

.雞胸肉切條(手撕亦可),鋪在青瓜上,淋上醬汁即可

作者簡介:日常無國界功能式料理,現代營養迷思反思;追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk

文、圖﹕William & Sandy

編輯﹕高卓怡

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao