另一個胃﹕法式米布丁 來,歎一口濃郁奶香

文章日期:2017年3月19日

【明報專訊】牛奶和肉桂,是冬天的味道。主要用牛奶煮成的法式米布丁(Riz au lait),撒上一點肉桂粉,就很有冬天風味,在最近陰陰冷冷的天氣,很適合煮一鍋,抖擻一下精神。米布丁材料和做法都是簡單無比,而且毋須用到焗爐,煮出來有濃郁的奶香,而且米粒煙韌彈牙,冷凍之後會更有咬口,有種迷人香甜美味。不過對一直吃慣米飯作為主食的香港人來說,或許會覺得有點不習慣,但即管試試,看看會不會一試愛上。

還記得那時初到法國,屋友為大家煮了一頓法式入伙午餐,提到甜品是「米布丁」時,其他屋友都雙眼發光。那還是我第一次聽到和吃到這種法式甜品,一試驚豔。米布丁外形看似是普普通通一碗白米糊,上面隱約可見一點點的雲尼拿香草籽。米粒煮得雪白晶瑩,吃起來有濃濃牛奶甜味以及雲尼拿香,而且米粒煙韌香糯,會讓人愈吃愈想吃,不過也較一般甜品飽肚。其實各地都流傳不同版本的米布丁,這次法式做法,卻是異常簡單。

口感如「甜品版Risotto」

平日我們用水煮飯,而米布丁則主要用牛奶和糖煮成,特別加入雲尼拿條和肉桂粉添加香味,有點像甜品版Risotto。為了讓米布丁有更好的口感,可以選用較圓身而具黏性的米粒,如意大利米,煮出來米粒較飽滿。另外,特別建議用雲尼拿條去熬煮,因為香味會較雲尼拿香油或香精天然而且突出,也是米布丁的靈魂所在。

配焦糖醬 層次更豐富

本來米布丁就是一道簡單甜品,不過我後來忽發奇想,如果加上法式焦糖醬,味道一定更夢幻。不過為免兩者相加味道過甜,我先將這個食譜的糖分減半,吃的時候再拌入法式焦糖醬就剛剛好,而且加添焦糖香氣後,層次更豐富。這個焦糖醬煮法,也沒有很複雜,主要是注意煮焦糖時的溫度控制,因為糖遇熱融化後會變得高溫,容易在短時間內燒焦,所以當糖液煮到變成輕微金黃時就要密切注意爐火。另外,將淡忌廉加入糖液時,因為糖液高溫而淡忌廉溫度不高,很容易會噴濺,所以將淡忌廉稍為加熱再拌入,就會不那麼危險。兩者快速拌勻後就成為焦糖醬,除了用來配米布丁,還可以配雪糕、蛋糕和塗抹麵包,很美味呢!

˙米布丁材料(約4人分量):

米……80克

牛奶……800毫升

雲尼拿條……1條

鹽……半茶匙

砂糖……30克

肉桂粉……少許

˙焦糖醬材料:

砂糖……150克

鹽……半茶匙

淡忌廉……90毫升

牛油……10克

水……30毫升

米布丁做法:

1. 雲尼拿條從中間剖開,取出香草籽。

2. 將米加進沸水中煮約5分鐘,撈起備用。

3. 將牛奶倒入平底鍋,加入米、砂糖、鹽、雲尼拿莢連同香草籽。

4. 用中小火煮約20分鐘至黏稠,期間不時攪拌避免黏底。煮好後取走雲尼拿莢,灑上肉桂粉即可,凍食味道更佳。

焦糖醬做法:

1. 淡忌廉加入牛油和鹽,放進微波爐加熱約30至40秒至溫熱,備用。

2. 將砂糖和水倒入乾淨的平底鍋中,開中小火煮至融化成金黃色,期間切勿攪拌。

3. 當糖液變成較深的金黃色後,便要馬上倒入已加熱的淡忌廉,小心糖液噴濺,快速拌勻即成。

貼士:燒熱的焦糖溫度很高,很容易燒焦變苦,所以在焦糖變淺金色的時候,便可以關火,待金黃色變得較深後,再馬上加入溫熱的淡忌廉。將淡忌廉稍為加熱,可以防止倒進焦糖裡時噴濺得太厲害,方便操作和拌勻。

作者簡介:曾參與2013年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖﹕寶兒

編輯﹕高卓怡

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