【明報專訊】提起懷舊小食砵仔糕，很多人第一時間會想起深水埗的糕點老店。
肥丁獨愛聯和墟阿婆的手工砵仔糕，據說砵仔糕的米漿是阿婆的丈夫親手石磨，再用柴火燒製，阿婆每天一早推着載有兩個大鐵桶的手推車，到聯和墟擺賣，賣完即止，通常過了中午就賣光了。
用白米泡水研磨所製作的砵仔糕，米香清新，糕身爽滑，甚有嚼勁。
最重要是用米製作，非常天然，很符合肥丁的烹飪風格。
不過自磨米漿，對一般家庭而言，操作難度較大，米最少要浸泡一夜才容易打漿，而且還需一台馬力好的攪拌機。
所以肥丁這次分享的是「親民版」的製作方法，買現成研磨好的粘米粉就可以製作。
純粘米粉製作 質感爽口
坊間的砵仔糕配方有很多配搭：粘米粉配澄麵、粘米粉配木薯粉等。肥丁的配方則用純粘米粉，以冷水開漿，撞入滾熱的糖水，用這方法來製作的砵仔糕，質感特別爽口，剛蒸熟質感稍軟，稍為放涼後，彈性會更好，用竹籤一劃，就能輕易從瓦砵分離，存放於冰箱，隔日也不會變硬。
很多人講究砵仔糕的製作技巧，可是對食材的要求不高。砵仔糕只有幾種材料，口味很單純，原材料如果選得不好，味道肯定大打折扣。主材料粘米粉，即使用相同的食譜，有些品牌做出來的口感硬實沒有彈性；換另一品牌再試，會得到完全不同的效果。
片糖多由白砂糖加工製成
巿售的砵仔糕一般是以「片糖」加入甜味和顏色。超市所售平價「片糖」其實是白砂糖的再製品，加入色素、香精或糖蜜讓它呈現褐色。白砂糖本身並非天然產品，在甘蔗的製糖過程中，添加入化學品把甘蔗的糖蜜（Molasses）過濾、結晶、漂白精煉而成。因此白砂糖除了甜味，營養和甘蔗香味幾乎完全喪失。而這些用白砂糖再製的「片糖」，買回家擺放一段日子，會褪色變回白色。這種糖加工程序太多，肥丁很少用。
原蔗糖調味較天然
肥丁近年開始減少吃加工太多的食物，紅豆也用有機的。糖選用較少精煉的原蔗糖（Demerara），以及由甘蔗汁長時間熬煮濃縮製成的古法黑糖磚，增色和添加甜味。黑糖顏色較深，嘗起來甜味較弱有少許苦味，燥熱上火，所以搭配較少精煉的原蔗糖（Demerara），含有天然的甘蔗蜜香，甜味甘醇，層次豐富。選用好的食材，懷舊同時也可以兼顧健康。
材料
（可做12個直徑7厘米的砵仔糕）
˙粘米粉……150g
˙清水（開粉漿用）……140g
˙原蔗糖（Demerara）……40g
˙沖繩黑糖……40g
˙清水（煮糖用）……235g
˙有機紅豆……25g
˙熱水（煮豆用）……200g
做法
1. 有機紅豆豆質較硬，需浸泡12小時；倒走浸泡過的水，加入200g清水，放入100℃蒸烤爐蒸40分鐘。紅豆不用煮至變爛，只需微微裂開，用手指一捏即碎即可
2. 迷你瓦砵排好放在烤盤上，放入100℃蒸烤爐蒸10分鐘後，續放在蒸烤爐內保溫
3. 粘米粉加入140g清水，用打蛋器將乾粉攪拌至完全融化，成粘米糊
4. 小鍋中加入原蔗糖和沖繩黑糖，倒入235g清水，糖完全融於水中，煮至沸騰
5. 糖水快速倒入粘米糊中，邊攪拌邊倒入糖水，直至完全混合成稀米漿
6. 從蒸烤爐取出瓦砵，快速將紅豆放上瓦砵
7. 稀米漿快速倒入瓦砵中，米漿如足夠燙熱，紅豆便會浮面
8. 立即把瓦砵送入蒸烤爐，以90℃蒸15分鐘；如沒蒸烤爐，上鍋以中小火隔水蒸。砵仔糕蒸熟後中心呈肚臍狀最為理想，代表米漿受熱均勻。把蒸好的瓦砵取出，稍待降溫，用竹籤沿邊劃一圈，用兩根竹籤插入砵仔糕外側，取出即可食用
小叮嚀
每種爐具都有火力差異，蒸糕的時間，或需嘗試一至兩次才拿捏準確。時間太短，糕身不熟；時間太長，糕面會龜裂。如糕面嚴重龜裂，可縮短蒸的時間
傳統的瓦砵有一定的厚度，存熱能力較好，砵仔糕較能均勻熟透，上海街仍有少數的店舖出售迷你瓦砵，也可用小瓷碗或瑪芬模代替
粘米粉的品質直接影響砵仔糕的硬度和彈性，肥丁試過幾個不同的品牌，以「李祥和」做出的質感最接近「自磨米漿」的口感
迷你瓦砵先加熱，表面會產生一層水氣，不用掃油，砵仔糕蒸熟後不會黏着，可輕易脫離