【明報專訊】朋友吃海鮮素，某天為他做生日宴，選了幾道日式菜，首次做了可樂餅。
沒想到一揣出，大家居然歡呼起來。
證明了人無論長多大，仍是會迷戀香口的煎炸食品。
可樂餅剛炸起時新鮮熱辣，澆點醬汁，咬下去與外表不符，出奇地軟滑，又有飽足感，的確是幸福的滋味。
在家做，堆得滿滿一盤，保證大入和小朋友都開心。
國民洋和食來自法國
可樂餅明明不用可樂做，為什麼有這樣的名字呢？請教懂日文的弟弟， 可樂餅的日文是片假名「コロッケ」，唸作ko ro （停頓） ke，嗯，仍是摸不著頭腦。原來它是音譯，來自法文「Croquette」，若以傳神的廣東話形容，即是「炸波波」。其內涵不俱，只要是以麵包糠裹着絞肉、魚茸或菜蔬茸等材料，再以油炸的食品，皆被稱為Croquette。既然擁有法文名字，它自然是來自法國的菜式，但亦有人認為這道菜最早可追溯自羅馬帝國時期，自十八世紀開始在歐洲傳開，最終由法國廚師把原本以「穌皮」（pasty） 包着的外層改成麵包糠而發揚光大。它在明治時期登陸日本，慢慢變成現今仍然大受歡迎的洋和食「可樂餅」。
百變可樂餅 各國風貌大不同
這種形式的炸物，融進不同國家洐生出不同版本，如在荷蘭被稱為Kroket，讀起來與「可樂餅」的發音也蠻像，不過它呈長條狀，內餡多為肉類；西班牙也有各種口味，如內裏放魚、雞、蝦或菇的；可樂餅在意大利則變成米飯為主體的可樂餅，大異奇趣；而在本家法國，又變回薯仔版或肉類版，就像日式可樂餅。它的做法是以薯仔做基底，烹熟後搗成茸，和以炒香的洋葱，搭配其他材料做成不同口味。基底也可換成南瓜、番薯等質感類同的根莖類植物，甚至是椰菜花，總之可以壓成茸又能揑成形的皆可，不過不論做哪種口味，當中不可或缺的是béchamel，即「白汁」。可以想像，要是只有薯仔，炸後的口感會變得乾實，白汁是讓它外脆內軟的秘訣。
推白汁宜先練習
如果未試過自己推白汁，建議大家先練習數次，先以極小火融化牛油，分數次逐少拌進麵粉推開，最後慢慢加入牛奶，在微溫之下，白醬會愈來愈濃稠。這béchamel就是西菜裏正宗的白汁，很多菜色都會用到，如白汁焗飯、意粉，濃湯等。重點是不能太大火，若焦掉變成啡色，就要重來。如果沒有信心，可以試試做日式咖喱口味，以少少開水融化咖喱磚取代白汁，也可帶來濕潤效果，不過口味會濃烈得多。
至於它脆脆的外表，是麵包糠三步曲成就的，就像任何「吉烈」類炸物，都是經過麵粉、蛋漿和麵包糠的加持，再扔進油炸，而由於內餡都是熟透的，只為上色，不用炸太久。裹漿的步驟做起來會有點「論盡」，因為沾了蛋漿後雙手變濕，麵包糠都黏在手上，揑下一個時得先清理，所以可先把內餡都揑好。要是有家人分工合作，一個人負責裹麵粉、一個人負責蛋漿，再由一人灑上麵包糠，亦會方便。至於吃法，它可以是街頭小吃或配上醬汁成主食，我喜歡蘸上和風沙律醬或大板燒醬汁。下午茶時間，炸它十個八個，轉眼便被家人掃光。可樂餅變化無窮，上次我在薯茸裏放了蝦仁，這次是絞肉，下次不如加點粟米粒吧？
■材料
內餡：薯仔2個、洋葱半個、豬絞肉適量、鹽、胡椒
白汁：牛油、麵粉、牛奶
裹漿：低筋麵粉1杯、雞蛋2隻、麵包糠2至3杯
■做法
．內餡主體
1. 薯仔放有蓋器皿內在微波爐高火叮7分鐘至熟也可隔水蒸熟透，去皮搗成茸備用
2. 以油把切碎洋葱爆炒至軟，下絞肉炒熟，全部盛起拌進薯茸裏
．製作白汁
3. 以極小火融化牛油
4. 逐點加進麵粉炒開
5. 倒進牛奶慢慢不停攪拌成濃稠的白醬，約準備一碗分量
6. 把白醬加進薯茸裏徹底拌均，以鹽和胡椒調味，內餡至此已完成
＊白汁愈多，內餡咬下愈軟，不過相對的，揑時較難掌握形狀，可自行斟酌
．裹麵包糠
7. 分別在三個容器裏裝好麵粉、發好的蛋漿和麵包糠
8. 把內餡揑成掌心大小，圓形或長形也可，略略按扁
9. 在揑好的內餡外邊滾上一層麵粉，拍走多餘的