【明報專訊】懷石料理是日本和食的傳統，在日本吃到不稀奇，但在香港真正流行起來，還是近三數年間的事。自從米芝蓮星級的天空龍吟及柏屋等陸續落戶，香港人才可算真正認識到懷石料理的真諦。近日，又有來自東京供應套餐的和食店進駐銅鑼灣，看似懷石，但之不過他們又不稱為懷石料理。
東京本店一位難求
最新登陸銅鑼灣V Point的「賛否両論」是東京人氣店，創店老闆主廚笠原將弘是經常出現在日本不同媒體的年輕有為大廚，東京本店出名難訂座，每月一日接受當月預約，往往不到數小時，座位便全告爆滿。笠原將弘將店名改成「賛否両論」正有餐廳水平好壞留待客人自行評價的意思。結果呢？餐廳的評價當然很不錯，甚至開了名古屋分店，及另一分支「賛否両論MENS館」。
在二○○四年創業之前，笠原曾在著名懷石料亭「正月屋吉兆」學藝，及後曾接手家族經營的燒鳥店才創業，今次是首次到海外開店，並將其笠原流和食帶到海外。
糯米糍天麩羅 脆皮軟心
雖然笠原將弘不在香港，但香港店的料理長和公關們不停強調，他們不稱自己為懷石料理，正確是「笠原流和食料理」，但看在餐單上前菜、炸物、椀物、刺身、八寸、蒸物等名字，實是有點難以理解兩者的分別。香港店料理長小山雄史就說：「雖然與懷石一樣，我們也很注重使用當季時令食材，又香港店食材也全是日本運來，但笠原流料理很注重當中的獨創性及玩味，好像炸物中的一道春椰菜糯米糍天麩羅，靈感是來自蘿蔔糕的口感，將椰菜打成蓉，蘸上用啤酒開的麵漿而炸，外脆而內裏軟糯，亦極富椰菜的甜味。」此外，懷石甜品一般只有和菓子，這裏則不時會出現布丁或杏仁豆腐等不拘一格的甜品，傳統上日本料理亦不設吧位，但賛否両論在香港及日本的店同樣設有吧枱座位，除了可加強客人與主廚的溝通，亦可讓客人享受到煮食過程，這點就與傳統懷石料理很不同。
彈牙牛腎富肉味 香港限定
香港店當然亦有其特色，其中，料理長的背景也很有趣，說來小山主廚沒有受過正統和食訓練，他早年學習法國菜，其後在一間與別不同的餐廳Kitchen Stage擔任總廚，此餐廳每兩至三個月會與日本其他知名異國菜或料理家合作，轉換不同菜單，由此小山甚至到過巴西、意大利及土耳其大使館等跟隨當地主廚學習料理，而隨着香港需要一位全才料理長，小山便經笠原訓練下來港上任。香港店亦因各方面的不一樣，雖然同樣只供應單一菜單，價錢卻不能像日本般親民，加上香港人口味與日本不一樣，特別加入一道肉料理，用上A4級宮崎黑毛和牛牛腎肉，伴上餐廳自製的蕗之薹味噌，這牛腎肉軟中帶彈牙又富肉味，有和牛及美牛的優點，頗合港人口味，最後，餐單中的食事基本皆是「炊き込み」，即是有餡料的飯食，餐廳特別用上日本土鍋做出笠原馳名的有料飯，笠原甚至在日本有出版食譜教導日本有料飯的煮法，更是其招牌名菜。
■info
賛否両論
地址：銅鑼灣登龍街18號V Point 5樓
查詢：3705 2672
註：只供應套餐$1200/位（只設晚市，另設加一）