【明報專訊】上幾期介紹過不少中菜，是時候轉一轉口味了。
今次介紹一款法式香菇醬，用來搽麵包吃一流。
很多人習慣吃麵包時抹果醬、煉奶，加上麵包本身含有碳水化合物，不經不覺吃下了不少糖分！
其實麵包配上鹹醬也很好吃，筆者曾介紹過法式豬肉抹醬，而今次的法式香菇醬也是很好的鹹抹醬。
香菇醬的做法比豬肉抹醬更簡單，不用肉也有豐富鮮味，是非常適合自家製保存的食物。
杏鮑菇 本菇 舞茸菇 各有特色
這個香菇醬用的是日式雜菇（杏鮑菇、本菇、舞茸菇）。杏鮑菇的日文是「エリンギ 」，香港人一般稱之為「雞髀菇」，在食肆很常吃到，常見煮法是切薄片炒香。而舞茸菇日文是「マイタケ 」，風味強烈，有了它香菇醬才夠味，放火鍋、煮湯也可。至於本菇「ホンシメジ 」又叫鴻喜菇，帶有點堅果香味，有助提鮮。若大家想用其他菇如鮮冬菇、草菇等也一樣可以。
想正宗一點，大家不妨用西式雜菇，例如普通的蘑菇（Button Mushrooms）、Portobello大蘑菇、牛肝菌（Porcini），甚至用一些較貴價的如雞油菇（Chanterelle）或羊肚菌等亦可。另外雪耳、木耳亦是屬於菌類。菇菌類食材既含蛋白質和食用纖維，更含豐富維生素、礦物質，是非常健康的食材，亦在素菜中擔任重要角色。
提起菇菌類料理，當然又回到菇類要不要清洗的問題。其實現在市售的菇多用人工養殖，不會沾到泥土，一般只要把菇底較硬的部分切去，便可直接使用。若是用珍貴野生的菇，更千萬不要用水洗，除了會洗去香味，因菇菌的構造，一遇上水便會像海綿把水吸入，很難會再變乾，這樣便炒不香了。若有需要，只需用廚房紙或掃子清潔一下便足夠了。
至於其他的材料，沒有洋葱可用乾葱（Shallots），沒有Mascarpone改用軟芝士醬亦可。鯷魚即是西方鹹魚，把魚用鹽醃好再浸在橄欖油內，加入料理可增加鮮味和鹹味，非常萬用。
材料：
˙雜菇……約450克（可用杏鮑菇、本菇、舞茸菇）
˙橄欖油……40毫升
˙白酒……2大匙
˙蒜頭……1瓣
˙洋葱（乾葱也可）……半個
（A）
˙Mascarpone芝士……100克
˙鯷魚醬（Anchovy Paste）……40克
˙檸檬汁……1/4個
˙鹽、胡椒……適量
做法：
1. 杏鮑菇切薄片、本菇切走根部後切碎、舞茸菇切碎；洋葱、蒜頭切片
2. 鍋中加橄欖油，落洋葱、蒜頭略炒至變軟
3. 加入雜菇一直炒至變軟，倒白酒，加蓋焗2分鐘熄火後放涼
4. 在碗中加入（A），拌入炒好的雜菇，用機攪拌至軟滑即成
5. 把香菇醬放入可密封容器，放入雪櫃至少一天入味，須於一周內吃完
作者簡介﹕日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk
文、圖﹕William & Sandy
